ปัญหา Keto King Bread Rise

Question

ฉันท่องเน็ตเพื่อหาคำตอบ แต่ไม่พบเลย

ฉันทำขนมปัง Keto King และในเครื่องทำขนมปังของฉันมันก็ไม่ขึ้นมาก รสชาติดีเสมอ แต่ไม่ขึ้นมาก

ฉันจึงลองทำตามคำแนะนำต่างๆ การเปลี่ยนยีสต์อุณหภูมิน้ำปริมาณส่วนผสมเวลาในการพิสูจน์ ..

ไม่มีผลงาน มีคนที่ฉันรู้จักมีเครื่องจักรแบบเดียวกับฉันและขนมปังของพวกเขาก็ออกมาใหญ่มากฉันทำทีละขั้นตอน (ฉันพบว่าฉันไม่ได้ใส่น้ำผึ้งลงไปมากนักดังนั้นฉันจึงจับคู่สิ่งนั้น - 7g แทนที่จะเป็น 4 ที่ฉันเคยเป็น ใส่เข้าไป) และมันก็ยังเล็กออกมา

ฉันเลยสับสนไปหมดว่าทำไมขนมปังถึงเป็นไวน์

ขนมปังที่ฉันกำลังทำอยู่ที่นี่

สูตร:

1.25 cups of vital wheat gluten (190g/6.7oz)
1/2 cup of oat fiber (41g/1.45oz)
2/3 cup of golden flaxseed meal (70g/2.46oz)
1/2 tsp xanthan gum (2.5g/0.088oz) 
1 tsp salt (6g / 0.21oz)
0 - 4 Tbsp powdered Sweetener (0g-60g/0oz-4oz : 30g/2oz is a good amount)
1 Tbsp active dry yeast (8g/0.28oz)

1 cup slightly warm water (23C - 25C / 73.4F - 77F) (240ml/8.1oz)
2 eggs (lightly beaten)
1 tsp honey (7g/0.25oz)
2 Tbsp butter (30g/1.05oz)

ความช่วยเหลือหรือข้อเสนอแนะใด ๆ ที่น่าอัศจรรย์ขอบคุณ

Answer 1

ก่อนอื่นสูตรขนมปังของ "Keto King's" นั้นโดยพื้นฐานแล้ว (ไม่เปลี่ยนแปลง) ของ Ultimate Keto Bread เวอร์ชัน 1.0 ของ Diedra ตั้งแต่เวอร์ชัน 1.0 เธอได้พัฒนาUltimate Keto Bread v2.0 ที่ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นมาก ฉันทำสูตรนั้นมาแล้วเป็นร้อยครั้งและได้ลองปรับแต่งส่วนผสมหลายอย่างเพื่อที่จะเข้าใจผลโดยรวมของมันได้ดีขึ้น ฉันสามารถเสนอสูตรอาหารที่ฉันใช้ตอนนี้รวมถึงวิธีการทำงานร่วมกันของส่วนผสมและเคล็ดลับในการแก้ปัญหาหากคุณยังคงมีปัญหา

ขนมปัง Keto ขั้นสูงสุด 2.x

86 g finely ground golden flaxseed meal
94 g oat fiber
164 g vital wheat gluten
6.4 g Kosher salt (or any salt)
16 g instant dry yeast
1 Tbsp non-nutritive sweetener (more or less as desired)

8 g honey
1 cup (237 g) warm water (100º - 120º F)
2 eggs (room temp, lightly beaten)
2 Tbsp butter (room temp)

ทิศทาง:

1. เปิดเตาอบที่ 375 F.

2. ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมด (รวมทั้งยีสต์) เข้าด้วยกันอย่างทั่วถึง คุณต้องการให้ส่วนผสมเหล่านี้เป็นอุณหภูมิห้อง เนื่องจากอาหารเมล็ดแฟลกซ์ควรแช่เย็น (และฉันก็แช่เย็นกลูเตนจากข้าวสาลีที่สำคัญด้วย) คุณอาจต้องอุ่นเล็กน้อย สิ่งนี้ช่วยให้พวกเขาชุ่มชื้นได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอมากขึ้น

3. อุ่นไข่ให้อยู่ในอุณหภูมิห้องตีให้แตกเล็กน้อย

4. ตั้งน้ำให้ร้อน100º - 120º F แล้วใส่น้ำผึ้งลงไปคนให้ละลายจนหมด

5. เติมส่วนผสมของน้ำ / น้ำผึ้งลงในไข่อย่างช้าๆแบ่งเบาเพื่อให้แน่ใจว่าไข่ไม่เบียดกัน

6. ใส่ส่วนผสมเปียกลงในส่วนแห้งและผสม

7. เริ่มนวดแป้งแล้วใส่เนยลงไป นวดแป้งต่อในเครื่องผสมแบบยืนด้วยมือหรือในเครื่องทำขนมปังประมาณ 7 - 13 นาที

บันทึกบางอย่างเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงที่ฉันทำกับสูตรนี้เมื่อเทียบกับสูตรของ Keto King: ฉันได้ละเว้นแซนแทนกัมเนื่องจากโดยทั่วไปแล้วมันเป็นการโกงเพื่อพยายามดักจับก๊าซที่เกิดจากการหมัก โดยปกติแล้วก๊าซเหล่านี้จะถูกดักจับโดยเครือข่ายกลูเตนหากมีความแข็งแรงเพียงพอและได้รับการพัฒนาอย่างเพียงพอ ปัญหาของแซนแทนกัมคือเครือข่ายที่สร้างขึ้นแข่งขันกับกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญสำหรับน้ำและสามารถป้องกันไม่ให้เครือข่ายกลูเตนพัฒนาได้อย่างเพียงพอ

การเปลี่ยนแปลงอีกอย่างหนึ่งที่ฉันได้ทำคือการระบุยีสต์แห้งทันทีแทนที่จะเป็นยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่และรวมยีสต์ไว้ในส่วนผสมแห้ง การพิสูจน์ยีสต์แยกกันเป็นเรื่องยุ่งยากและไม่จำเป็นจริงๆ

โอเคเข้าสู่การแก้ไขปัญหา

ความล้มเหลวที่จะเพิ่มขึ้นอาจเกิดจากสองสิ่ง ขั้นแรกตรวจสอบให้แน่ใจว่ายีสต์ของคุณดีหากคุณไม่แน่ใจ (เติมยีสต์แห้งลงในน้ำอุ่นแล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งควรทำให้เป็นฟองถ้ายีสต์ดี)

หากยีสต์ดีผู้กระทำผิดหลักคือการพัฒนากลูเตนไม่เพียงพอ แม้จะมีกลูเตนจากข้าวสาลีจำนวนมาก (อาจเป็น 50% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด) การพัฒนากลูเตนที่เพียงพอนั้นไม่สามารถรับประกันได้อย่างง่ายดาย เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมคุณต้องเข้าใจว่าอาหารเมล็ดแฟลกซ์มีปฏิกิริยากับ VWG อย่างไร เมื่อคุณเติมน้ำอุ่นลงในอาหารเมล็ดแฟลกซ์ไฟเบอร์ที่ละลายน้ำได้จะสร้างเครือข่ายเมือกที่แข่งขันกับเครือข่ายกลูเตน ซึ่งแตกต่างจากแซนแทนกัมการแข่งขันที่รุนแรงกว่านี้เป็นสิ่งที่ดี: ป้องกันไม่ให้ก้อนกลายเป็นก้อนยางขนาดใหญ่จาก VWG ทั้งหมด ฉันต้องใช้เวลาประมาณ 10 - 13 นาทีในการนวดด้วยมือเพื่อเชื่อมเครือข่ายทั้ง 2 เครือข่ายที่แตกต่างกันอย่างเพียงพอเพื่อสร้างเมทริกซ์ที่สามารถดักจับก๊าซหมัก

หากคุณใช้อาหารเมล็ดแฟลกซ์มากเกินไปและไม่เพียงพอ VWG อาจเป็นไปได้ว่าเครือข่ายกลูเตนจะไม่แข็งแรงพอที่จะบรรจุก๊าซและพวกมันก็จะหนีออกจากก้อนและไปในอากาศ

ปัญหาอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับอาหารเมล็ดแฟลกซ์ก็คือถ้ามันบดหยาบเกินไปเศษเปลือกเมล็ดขนาดใหญ่สามารถตัดผ่านเส้นกลูเตนได้ซึ่งจะทำให้มันอ่อนตัวลงและป้องกันการพัฒนาที่เพียงพอ Bob's Red Mill เป็นเครื่องบดหยาบที่มีชื่อเสียง หากคุณมีเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารคุณสามารถลองบดให้ละเอียดขึ้นอีกนิด (แช่แข็งอาหารเมล็ดแฟลกซ์ก่อนบดเพื่อต่อต้านความร้อนที่เกิดขึ้นระหว่างการบดความร้อนที่สูงเกินไปอาจเร่งให้ไขมันในอาหารเมล็ดแฟลกซ์เปลี่ยนเป็นเหม็นหืนได้) . ฉันยังกรองของฉันผ่านหน้าจอหน้าต่างที่ละเอียดเพื่อช่วยกำจัดเศษชิ้นส่วนขนาดใหญ่ซึ่งฉันจะทำการบดใหม่ หากคุณต้องใช้เครื่องบดหยาบคุณอาจทดลองโดยใช้ปริมาณที่ต่ำกว่าเล็กน้อย (เช่นน้อยกว่า 10 กรัม - 15 กรัม)

ปัญหาอื่น ๆ ที่เป็นไปได้คือจำนวนความแปรปรวนที่เป็นไปได้หากคุณใช้การวัดปริมาตร นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันระบุกรัมสำหรับส่วนผสมส่วนใหญ่ ในขณะที่ปริมาณของเส้นใยข้าวโอ๊ตที่ไม่ละลายน้ำอาจมีความแตกต่างกันเล็กน้อย (เช่น 50 ก. - 110 ก.) โดยไม่มีผลกระทบต่อผลลัพธ์มากนัก แต่ปริมาณและอัตราส่วนของอาหารเมล็ดแฟลกซ์ต่อกลูเตนของข้าวสาลีที่สำคัญนั้นค่อนข้างสำคัญ

ฉันไม่เคยใช้เครื่องทำขนมปังเลยฉันไม่แน่ใจว่าคุณจะทำอะไรเทียบได้กับสิ่งนี้หลังจากวางก้อนลงในกระทะที่เตรียมไว้ฉันจะพ่นด้านบนด้วยสเปรย์ที่ไม่ติดและคลุมด้วยพลาสติก . เมื่อการพัฒนาของกลูเตนไม่เพียงพอและการเพิ่มขึ้นโดยรวมไม่ดีเมื่อฉันลอกพลาสติกห่อกลับฉันมักจะได้ยินฟองอากาศไหลออกมาจากด้านบนของก้อน

ด้วยการพัฒนากลูเตนที่เพียงพอคุณจะได้รับการเพิ่มขึ้นที่ดีและสปริงเตาอบที่ดี