No hacer "Fast Mozzarella"
Póster de la primera vez aquí. Entonces, siempre he sido un fanático de la comida casera y quería probar mi mano con los quesos.
Vivo muy cerca de una granja lechera y podría conseguir leche cruda.
Estoy publicando después de 2 intentos fallidos de hacer que se formen cuajadas para hacer mozzarella rápida (e incluso ricotta). Intenté hacer ricotta y paneer en el pasado y funcionó a la perfección. Tengo otro 1.5L de leche disponible y me gustaría tener éxito con eso al menos.
Aquí está mi receta, me encantaría saber qué pasa ...
- Leche Cruda 1L
- 2-3 cucharadas de jugo de limón
Instrucciones:
Caliente la leche a 44-46C y agregue lentamente el jugo de limón mientras revuelve. Sigue revolviendo hasta que se formen las cuajadas, mantén la temperatura constante.
¡Eso es! No veo que pase absolutamente nada incluso después de 30 minutos de remover suavemente.
Intenté agregar más ácido (como mucho más) e incluso acercarme a hervir. Intenté agregar vinagre de arroz y vinagre de vino tinto (en ese momento ya no me importaba el sabor).
¿Alguien puede enseñarme?
Respuestas
Parece que falta el cuajo en tu receta. También es posible que desee considerar omitir los atajos y el vinagre y comenzar con una fórmula más auténtica / original, ya que generalmente puede asumir que cada paso e ingrediente en ellos está ahí por una razón.
Tu publicación fue un poco confusa, porque dices que tu receta es de mozzarella pero luego dices ...
Intenté hacer ricotta y paneer en el pasado y funcionó a la perfección. Tengo otro 1.5L de leche disponible y me gustaría tener éxito con eso al menos.
... lo que interpreté en el sentido de que estabas haciendo ricotta, no mozzarella.
Tu receta no funciona con mozzarella ni ricotta. Como mencionó @FuzzyChef en los comentarios, la ricotta * generalmente se hace con leche calentada a 85 ° C (185 ° F), a la que luego se agrega ácido para formar cuajada. La mozzarella, por otro lado, usa una cantidad menor de ácido para permitir el estiramiento, luego cuaja a 30-32C (86-90F) para formar cuajada. No se puede hacer mozzarella sin cuajo.
La falta de coagulación de la leche puede deberse a la leche cruda, el método, la falta de ácido / coagulante o la temperatura. Ya que lo llevaste a ebullición y le agregaste más vinagre, podemos eliminar los dos últimos. Puede haber algo especial acerca de (su) leche cruda que evita que se cuaje (he leído que la leche tiene cierta capacidad para amortiguar el pH), o el método desordenado que utilizó (agregar ácido a baja temperatura y luego hervir con más ácido) que evitó que se cuaje, pero espero que al menos algo suceda.
* @ rumtscho señaló que la ricotta "verdadera" comienza con suero, pero la mayoría de las recetas en línea (por ejemplo, esta ) le dicen que cuaje la leche con ácido para la ricotta, que es el queso al que llamo ricotta en esta respuesta.