El microorganismo unicelular, la levadura , es el que crea la magia que hace que el pan suba. Enciende el proceso de fermentación que transforma una bola densa de masa en una hogaza de pan suave. Lo hace alimentándose de azúcares en la harina y expulsando dióxido de carbono en el proceso.
Pero no todas las levaduras son iguales. Existen alrededor de 1.500 especies de levadura, pero a la hora de utilizarla para hacer alimentos , la estrella principal es la levadura de cerveza ( Saccharomyces cerevisiae ). Y solo hay que saber la traducción del nombre en latín para darse cuenta de lo que hace: "hongos comedores de azúcar".
Cuando se trata de hornear , tienes aún más opciones. La levadura seca es la forma más común de levadura utilizada en casa por los panaderos. Está disponible en dos formas: activa e instantánea. Pero, ¿cuál es la diferencia entre los dos?
¿Qué es la levadura seca instantánea?
La levadura instantánea, también conocida como levadura de máquina de pan o levadura de crecimiento rápido, tiene gránulos finos que se disuelven fácil y rápidamente para que pueda combinarla directamente con sus ingredientes secos. Es estable y consistente, y creado para que todos los microorganismos estén vivos. Eso significa que no tiene que preocuparse por matar las células de levadura o que alguna ya esté muerta. Eso es importante porque puede abastecerse de levadura instantánea y mantenerla a granel para hornear. (La levadura instantánea de acción rápida es ligeramente diferente y funciona mejor con masas que solo requieren una subida y no necesitan refrigeración).
Consejos rápidos:
- Muy estable; se almacenará de forma segura durante meses (o se congelará durante años)
- Puede soportar temperaturas de hasta 130 grados Fahrenheit (54 grados Celsius)
- Lo mejor para masas que necesitan más de un aumento.
- Apto para masas fermentadas en frío
¿Qué es la levadura seca activa?
La levadura seca activa es una levadura molida deshidratada. Es la forma más popular para hornear en casa y la que más se ve en las tiendas de comestibles. Tiene gránulos más grandes y también es extremadamente perecedero. Necesita ser rehidratado, o "activado" con agua tibia y un poco de azúcar (según la marca). Esto se conoce como leudado o floración, y es necesario para verificar si las células de levadura aún están vivas. Sabrás que la levadura está viva si comienza a formar espuma y burbujear en varios minutos. Si no ocurre nada, es señal de que la levadura está muerta y debe desecharse. Aunque la levadura activa tiene este paso extra antes de usarla, es versátil y sirve para casi cualquier receta.
Consejos rápidos:
- Altamente perecedero y requiere prueba antes de su uso
- Puede morir en líquidos a temperaturas superiores a 115 grados Fahrenheit (46 grados Celsius)
- Lo mejor para masas que necesitan más de un aumento.
- Apto para masas fermentadas en frío
Sustituyendo uno por el otro
Entonces, ahora que conoce la diferencia, ¿qué sucede si su receta requiere un tipo de levadura, pero solo tiene el otro a mano? ¿Puedes sustituirlo? Sí, puedes, pero hay algunas cosas a tener en cuenta.
Si solo tiene levadura instantánea a mano pero su receta requiere levadura activa, desea omitir el paso de prueba (combinar la levadura en agua tibia para disolver los gránulos) y mezclar la levadura directamente con los ingredientes secos. Pero primero reduzca la cantidad de levadura en un 25 por ciento. Aún debe agregar el agua destinada a activar la levadura a sus ingredientes líquidos, aunque no la usará para probar y garantizar la consistencia.
Sustituyendo la levadura activa por levadura instantánea querrás hacer lo contrario . Primero, debe aumentar la cantidad de levadura activa que requiere su receta en un 25 por ciento. Entonces, si su receta requiere 1 cucharada de levadura instantánea, necesitará 1,25 cucharadas de levadura activa. Además, primero deberá probar la levadura activa para comenzar el proceso de fermentación y asegurarse de que esté viva.
Para la mayoría de las recetas, puede usar estas levaduras indistintamente sin ningún problema. Solo tenga en cuenta que los tiempos de subida pueden variar de lo que indica la receta y el sabor también puede variar ligeramente. Y cuanto más suba la masa, habrá más matices en el sabor.
Ahora eso es interesante
Si te sientes lo suficientemente aventurero en la cocina, puedes crear tu propia levadura con dos ingredientes simples. Sí, eso es correcto. Combine cantidades iguales de agua y harina en un tazón, cúbralo sin apretar y déle tiempo para que fermente. ¡Agregará harina y agua dos veces al día durante aproximadamente una semana antes de poder usar su levadura, también conocida como iniciador, para hornear una barra de pan!
