Si el decapado destruye la vitamina C, ¿cómo es el chucrut rico en vitamina C?
Tengo entendido que el decapado destruye la vitamina C. Sin embargo, aparentemente el chucrut es muy rico en vitamina C y es utilizado por la Armada alemana para contrarrestar el escorbuto. ¿Que me estoy perdiendo aqui?
Porque los primeros marineros sufrían de escorbuto y debo suponer que traían frutas y verduras en conserva, pero eso no fue suficiente (¿o tal vez no lo hicieron? eso parece poco probable). ¿Qué tiene el chucrut que es diferente?
Respuestas
La vitamina C se destruye con el calor y la luz. Si utiliza un método de conservación que se basa en calentar el chucrut en cualquier etapa (líquido de decapado caliente, baño de agua o envasado a presión de los frascos), se destruye algo de vitamina C. Exactamente cuánto depende del proceso: no toda la vitamina C se pierde de inmediato, por lo que a diferentes procesos les quedarán diferentes cantidades de vitamina C. Y si utiliza un método de conservación que no depende del calor, como la lacto-fermentación, no se pierde vitamina C con el calor (algo se puede perder a la luz, dependiendo de cómo la almacene).