Решения для нежного овощного карри
За прошедшие годы я разработал рецепт, который эффективно смешивает алоо гоби и сааг алоо : картофель, цветную капусту, брокколи и карри из шпината. (Раньше я готовил его со сладким картофелем, но, чтобы «порадовать» всех своих посетителей, я перешел на обычный картофель ... который также более аутентичен.)
В любом случае, соус карри состоит из обжаренных семян черной горчицы, обжаренного лука, молотого пажитника, молотой куркумы, горячего перца чили, молотого кориандра, нарезанного кубиками имбиря, красного перца чили, сушеных листьев карри и нарезанных помидоров. Овощи обжариваются и добавляются в подливу через некоторое время тушения (скажем, 20-40 минут). Затем в конце перемешиваю со шпинатом.
Когда я только начал делать это, я помню, что вкус был лучше, чем сейчас. В наше время он всегда невкусный. Если есть какие-то специи, то в основном это имбирь; даже если я минимизирую его количество (или уберу его совсем) и вместо этого сосредоточусь на пажитнике и перце чили. Я жарю овощи специально для реакции Маллиарда и чтобы подсластить их, но это мало помогает. Часто подавляющим ароматом является помидор, но подливка высыхает и пригорает, если вы не используете ее в достаточном количестве.
Это довольно неприятно, и, поскольку существует так много переменных, я не уверен, что ошибаюсь. Я пробовал добавить больше специй; на самом деле это не имеет значения. Я попытался оставить подливку «настаиваться» дольше; это помогает до определенной степени, но с убывающей отдачей. Мои специи - это просто специи из супермаркета - ничего особенного - но относительно новые, поэтому они не должны были потерять свою силу. Мне сначала поджарить их? Солить овощи не имеет значения. Некоторые рецепты, которые я видел после жарки овощей, чтобы они стали хрустящими, но я не понимаю, как это работает с карри на основе подливки.
В чем секрет хорошего карри на овощной основе?
Ответы
Вот несколько предложений-
- Я обычно использую свежеприготовленные специи. Под этим я подразумеваю, что покупаю на рынке не порошок, а целую пряность. Например, я покупаю зеленый перец на рынке. Я сушу их на солнце, а затем измельчаю до получения свежего холодного порошка. Также я использую два типа перца чили Кашмири, для придания красного цвета, но не пряного, и острого порошка чили. Я также покупаю семена кориандра на рынке и измельчаю их свежими везде, где хочу приготовить индийское карри. Аромат при измельчении настолько сильный по сравнению со специями в порошковой упаковке, продаваемыми на рынке, и, очевидно, это усиливает вкус.
- Первоначально использованные специи, например кардамон, корица, гвоздика, я обычно обжариваю, а затем измельчаю. Это придает моему карри удивительный аромат. Если вы не используете эти специи, я рекомендую вам использовать их особенно для пенджабских могил.
- Как вы упомянули, вы используете картофель. И вы их обжариваете перед добавлением в карри. Это хорошо. Вы также можете сделать отверстия в картофеле, чтобы некоторые ароматы проникли внутрь картофеля, и он не был мягким на вкус.
- Когда я использую лук, я его мелко нарезаю. Это в значительной степени усиливает аромат. По мере их мелкого измельчения и последующего использования их площадь поверхности увеличивается, что усиливает их вкус.
- Надеюсь, вы используете свежее томатное пюре.
- Каждый раз, когда вы добавляете специи, такие как куркума или порошок чили, готовьте их немного, а затем вы можете добавить немного воды, чтобы их ароматы хорошо смешались.
- Вы можете попробовать добавить в подливку немного творога или сливок. Однако не забудьте хорошо перемешать творог перед добавлением.
- Вы можете попробовать добавить пасту кешью или семена дыни в особенно панджабский соус.
- Когда бы вы ни покупали овощи на рынке, выбирайте овощи с лучшим вкусом. Помидоры должны иметь кислинку, а листья карри должны иметь хороший аромат. Вы должны понюхать их перед покупкой.
- После того, как я приготовил соус, я обычно даю ему тадку с маслом или топленым маслом. Это в значительной степени усиливает вкус. Под этим я подразумеваю, что я нагреваю немного масла / топленого масла в маленькой кастрюле, добавляю Asofoetida (по желанию), семена тмина, листья карри и остужаемую смесь порошка, и, когда они начинают посыпаться, я быстро наливаю это - моя подливка. Надеюсь, эти предложения помогут. Добавлю еще, если вспомню.
Сложно сказать.
Вы, вероятно, недостаточно солите / приправляете.
Картофелю и цветной капусте нужно (разумно) много соли.
Если у вас есть специи из супермаркета, возможно, они уже давно просохли, попробуйте купить специи в небольшом магазине, где оборот больше, и попробуйте получить целые специи вместо порошка (?) И измельчите / измельчите их самостоятельно.
Вы также можете добавить немного сока лайма в конце приготовления, а также добавить свежие травы (листья и стебли кориандра), чтобы освежить блюдо.