aceite brillante o simplemente humeante?
Así que soy relativamente nuevo en la cocina y estoy leyendo todos los libros enfocados en la técnica que puedo. Me di cuenta de que con el mismo objetivo exacto (es decir, dorar un trozo de carne) algunos libros piden que caliente el aceite hasta que brille (Calor de sal, grasa, ácido), mientras que otros piden que caliente el aceite hasta que empiece a humear ( es decir, la mayoría de los libros America's Test Kitchen). ¿Alguien puede aclarar cuál es la correcta? ¿O existen pautas para saber si su aceite debe brillar o "simplemente humear"? ¿Quizás estoy pensando demasiado en esto y la diferencia es insignificante? ¡Gracias!
Respuestas
No importa. Todo lo que necesita es que el aceite se caliente correctamente. Puede usar la señal que sea más conveniente para usted: brillante, humo, un termómetro de infrarrojos, olor, arrojar cosas a la sartén o su sentido de araña que de repente le recuerda la sartén después de que haya pasado suficiente tiempo. Elige el que más te convenga, todos son correctos.
Dicho esto, el brillo suele ser visible en sartenes de acero inoxidable, pero es más difícil de notar en sartenes con fondo oscuro, como sartenes de hierro sazonado o recubiertas de PTFE, por lo que puede que no sea el más fácil de elegir.
Solo puedo dar una respuesta incompleta, porque al verificar dos veces lo que pensaba que sabía, descubrí que, de hecho, parecen existir dos opiniones sobre este tema. Una es que el aceite nunca debe calentarse hasta su punto de humo al cocinar, porque allí los ingredientes del aceite comienzan a desmontarse para formar productos quemados que no son saludables para consumir, mientras que el otro argumenta que el punto de humo todavía no significa que el el aceite se está quemando efectivamente y sólo algunas fracciones menores de su contenido comienzan a romperse y evaporarse. Por ejemplo, compare aquí con aquí .
Personalmente, prefiero ir por el lado seguro y usar aceites o grasas resistentes al calor como girasol, canola o mantequilla clarificada para dorar y freír.