Gusanos con tu queso , ¿alguien? La sola idea puede hacerte aprensivo, pero antes de que empieces a formar opiniones, el queso relleno de gusanos realmente existe y se considera un manjar en la isla italiana de Cerdeña.
Se llama casu marzu, que en sardo significa " queso podrido ", por lo que su nombre no está demasiado fuera de lugar. Tiene fama de tener un olor fuerte y un sabor ácido y picante. Para un queso que solo está disponible en una pequeña región de Italia, y que es ilegal , para empezar, el casu marzu ha logrado ser bastante conocido en los Estados Unidos. Es probable que personalidades de la gastronomía, como Andrew Zimmern y Gordon Ramsay, hayan ayudado a llamar la atención sobre el queso tanto en los EE. UU. como en las redes sociales.
¿Qué es el Casu Marzu?
El casu marzu, como decíamos, es un queso elaborado únicamente en la isla de Cerdeña. El queso comienza como un pecorino típico y, cuando envejece, se forman grietas, lo que permite que un ingrediente especial entre en la rueda: las moscas patrón del queso ( Piophila casei) .
"Mientras envejece al aire libre, el queso se seca y se agrieta naturalmente, lo que permite que un tipo particular de 'mosca del queso' se suba y ponga huevos", dice por correo electrónico Julia Birnbaum, experta en quesos y fundadora de Philly Cheese School . . Cuando los huevos eclosionan, los gusanos se retuercen y se mueven en el queso. A medida que las larvas comen y digieren las proteínas de la leche, descomponen los ácidos del queso y hacen que la textura sea suave y cremosa. Una rueda puede albergar miles de gusanos .
Por lo general, después de unos tres meses, el queso está listo para comer. Se vuelve pegajoso y un líquido, conocido como lagrima o lágrimas, rezuma de la corteza .
"El casu marzu se elabora alrededor de junio y julio, cuando las mamás ovejas mastican pastos de verano densos en nutrientes, al igual que el pecorino, el romano y muchos otros quesos de leche de oveja", dice Birnbaum. "Esto le da a la leche sabores más complejos, que solo se fortalecen después de unos meses de envejecimiento".
¿Por qué es ilegal?
Casu marzu es ilegal en los Estados Unidos y en toda Europa, incluida Italia. Sí, así es, está prohibido en el país de origen. El queso ha sido ilegal para vender en Italia desde 1962 , debido a una ley de seguridad alimentaria con respecto al consumo de alimentos con insectos y parásitos. Luego, en 2002, los reguladores de la UE empeoraron las cosas. Se aprobó una ley europea de seguridad alimentaria que ilegaliza las ventas, la importación y la producción de casu marzu en toda la Unión Europea. Los sardos solicitaron obtener una Denominación de Origen Protegida para casu marzu después de la prohibición, pero se les negó .
Pero la gente sigue haciendo el queso en Cerdeña a pesar de que su venta es ilegal. Son en su mayoría pequeños agricultores quienes lo hacen, por lo que no encontrará casu marzu en las tiendas de queso en Cerdeña, ya que los queseros no quieren arriesgarse a fuertes multas.
Los visitantes de Cerdeña que desean probar este queso generalmente encuentran la manera de poner sus manos y sus papilas gustativas en un poco de casu marzu. "Al igual que otros productos con restricciones legales, se rumorea que el casu marzu se puede obtener a través de un 'mercado negro' donde los vendedores se arriesgan a fuertes multas si las autoridades los atrapan", dice Birnbaum.
Historia del Casu Marzu
Como muchos alimentos culturales, se cree que este queso único surgió por casualidad. Después de todo, es difícil imaginar a alguien poniendo deliberadamente larvas de mosca en su queso sin tener alguna idea de que podría mejorar el queso.
Aunque hoy en día algunos queseros agregan las larvas a las ruedas para que ocurra la magia, otros ponen su queso en manos de la naturaleza.
A pesar de haber sido apodado el " queso más peligroso del mundo " por Guinness World Records en 2009, hasta el momento no hay registro de que alguien haya muerto por comerlo . Pero los científicos de alimentos han demostrado que las moscas pueden propagar bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria, incluida la salmonela . ¿Y esos gusanos? Bueno, tampoco son saludables. A medida que hacen lo suyo en el queso, pueden crear cadaverina y putrescina , compuestos producidos cuando los aminoácidos se descomponen en animales en descomposición que pueden ser tóxicos en altas dosis.
Pero los sardos han estado comiendo esta delicia culinaria durante siglos, y todavía comen toneladas de ella . Para aquellos lo suficientemente valientes como para morder esta delicia cremosa con gusanos vivos retorciéndose, existe una mayor preocupación sobre lo que puede suceder después . Puede haber consecuencias para la salud si no mastica adecuadamente los gusanos antes de tragarlos.
"Uno de los grandes riesgos de comer casu marzu es que los gusanos pueden sobrevivir al proceso de masticación y digestión y sentirse cómodos en el tracto gastrointestinal, causando algo llamado miasis intestinal", dice Birnbaum. "Por esta razón, incluso muchos profesionales del queso que conozco dicen que evitarían el queso si se lo ofrecieran".
Ahora podría estar pensando por qué no simplemente eliminar los gusanos del queso antes de servir y eliminar los riesgos para la salud, ¿verdad? Desafortunadamente, es un poco más complicado. "No es que los gusanos deban estar vivos cuando se consume el queso, es más una cuestión de que sean difíciles de matar mientras están dentro de la rueda", explica Birnbaum. "Una vez que el queso está maduro y listo para comer, los gusanos son bastante numerosos, y esperar a que se conviertan en moscas cambiaría el sabor y la textura del queso a algo totalmente diferente, que algunos dicen que es aún más peligroso para comer".
Y si encuentra gusanos muertos en la rueda, definitivamente no quiere comérselo, es una señal segura de que se ha estropeado.
Birnbaum dice que puede refrigerar o colocar una porción del queso en una bolsa de papel sellada hasta que los gusanos se asfixien para matarlos; ninguno de los dos afecta el queso, explica. Y no tendrá que preocuparse por las larvas de mosca que se mueven en su estómago, es decir, si puede superar el hecho de que, para empezar, está comiendo gusanos en su queso.
¿A qué sabe el casu marzu?
Y sobre comer casu marzu. Probablemente te estés preguntando a qué diablos sabe este codiciado queso lleno de gusanos. Bueno, se describe como ácido y se compara con quesos azules muy fuertes y afilados y Gorgonzolas maduros con una textura harinosa. Los sardos suelen disfrutar del queso con un pan plano local, pane carasau y cannonau , un vino tinto fuerte de Cerdeña.
Aunque Birnbaum no ha probado el queso porque aún no ha tenido la oportunidad, ni siquiera está segura de si lo haría si apareciera frente a ella.
ahora eso es una locura
Casu marzu no es el único queso ilegal en Cerdeña. También hay un queso llamado su gallu , que es literalmente el estómago de un cabrito recién nacido fermentado. Cuando el cabrito es sacrificado, todavía está lleno de la leche de su madre. El estómago se cose y se fermenta en queso.
