Сколько должен стоить бутерброд?
Всякий раз, когда я публикую красивое поперечное сечение сэндвича в своей истории в Instagram, я неизбежно получаю комментарии со словами «слишком дорого» или «сколько это стоило?» Инфляция, проблемы с цепочками поставок и высокие расходы на жизнь заставили многих людей задаться вопросом, сколько на самом деле должен стоить хороший сэндвич, и я их не виню.
Цена на быструю еду — это проблема, которая сильно возрастает в таких городах, как Лос-Анджелес, где а) жить дорого и б) есть множество дешевых и вкусных вариантов еды. Типичный аргумент среди скептиков сэндвичей обычно звучит примерно так: зачем вам вообще платить 25 долларов за обед (сэндвич, газировка, чипсы, чаевые), когда вы можете получить два лучших тако аль-пастора в своей жизни в Angel's Tijuana Tacos за жалкую сумму? 5 долларов или тарелка лодочной лапши за 12 долларов? Это справедливый вопрос, и он поднимает другой: что делают повара, чтобы снизить цены на сэндвичи и привлечь внимание потребителей, которые все больше заботятся о затратах?
Бутерброды дорожают
Стоимость бутербродов растет повсюду, до такой степени, что даже приготовление хорошего сэндвича с сыром на гриле дома стало более дорогим занятием . Любимый бекон, яйцо и сыр (BEC) , хотя и остается разумным, почти удвоился в цене , и везде людям становится все труднее оправдать обед вне дома. Бутерброды должны быть быстрой и легкой едой, легкой для кошелька — если их слишком возвысить, они начнут вызывать гнев клиентов.
У каждого есть своя линия, которую они рисуют на песке. Бутерброд, который стоит 10 долларов (цена, которая когда-то могла быть щедро высокой пороговой), теперь является чертовски выгодной сделкой в крупном городе, если вы можете его найти. Для других 15 долларов — это максимум, что они заплатят. Независимо от лимита, большинство людей, похоже, согласны с тем, что 20 долларов за бутерброд — это слишком много.
На противоположном конце спектра сэндвичей находятся абсолютные кражи, такие как «Сэндвич» на рынке Рома в Альтадене, Калифорния. Этот сандо в стиле винного погреба стоит всего 6 долларов, по сравнению с его давней ценой в 5 долларов из-за инфляции. Без функции чаевых в продуктовом магазине этот сэндвич за 6 долларов на самом деле стоит 6 долларов. В округе Лос-Анджелес, из всех мест. Типа невероятно.
Как рестораны думают о стоимости сэндвичей
Если Roma Market может справиться с этим, то почему так много предприятий берут 15 или 20 долларов за бутерброд? Я поговорил с Джеффом Штраусом из Jeff's Table в Лос-Анджелесе , чтобы узнать больше о росте цен на продукты питания, размерах прибыли, ресторанной практике и о том, как он удерживает цены на приемлемом, по его мнению, уровне.
Стол Джеффа работает в задней части магазина в Хайленд-Парке. Сам Штраус — отличный чувак, который, забавный факт, когда-то писал сценарии для телешоу « Друзья» . Излишне говорить, что ему не нужно было превращать Jeff's Table (или другое его предприятие, Oy Bar ) в процветающий бизнес, но он все равно это сделал. На каком-то уровне кажется, что он просто хочет внести свой вклад в потрясающую гастрономическую сцену здесь, в Лос-Анджелесе, но независимо от своего происхождения, он говорит как работник ресторана насквозь.
«Сэндвичи — это верхушка айсберга пищевой промышленности, — сказал Штраус. «Американцы, в частности, не платят столько, сколько нужно, чтобы приготовить еду. Где бы мы ни находились, мы злоупотребляем землей, мы жестоко обращаемся с сельскохозяйственными работниками, мы жестоко обращаемся с кухонными работниками. Мы платим обслуживающему персоналу как можно меньше, а затем полагаемся на систему чаевых, которая в конечном итоге благоприятствует богатым. Никакой медицинской помощи».
Это не только реалии сидячих мест с полным спектром услуг. Сломанная система распространяется и на пункты обслуживания клиентов.
«Теоретически это совершенно нежизнеспособный способ управления магазином сэндвичей», — сказал Штраус. «Мне пришлось дважды поднимать цены во время пандемии, при этом всегда идя на компромиссы».
Так что же это были за компромиссы? Как ему удавалось врезаться в иголку, предлагая продукт, за который он может стоять, и в то же время не отталкивая постоянных клиентов, которых отталкивают более высокие цены? Он сломал его для меня.
Самый дорогой компонент любого сэндвича
Неудивительно, что мясо и сыр обычно являются самыми дорогими элементами любого сэндвича. Учитывая, что инфляция затронула оба продукта, владельцам ресторанов приходится идти на определенные уступки, а это помогает хитрить с имеющимися ресурсами.
«Я не покупаю то, что хочу покупать», — сказал Штраус. «Я не могу делать то, что хочу. Мне пришлось бы брать 35 долларов за бутерброд».
Например, вместо жирной грудинки он готовит пастрами из говяжьей вырезки и гордится конечным продуктом; Рубен за столом Джеффа стоит 14,95 долларов без учета чаевых. Сделанный из просеянной ржи, домашней капусты, острой заправки, расплавленного сыра Конте и чипсов грюйер, это не гигантская стопка пастрами, которую вы найдете, скажем, в Katz's или Pastrami Queen, где бутерброды накормят двоих и стоят 25 долларов. Но это чертовски хороший бутерброд с пастрами, и на нем повсюду отпечатки пальцев Штрауса.
Меню в Jeff's Table всегда было амбициозным с его ингредиентами, поэтому мясо и сыр - это то, что Штраус должен был назвать наиболее слышимым. «У меня был сыр, который я покупал по десять долларов за фунт, а сейчас он стоит 16», — сказал он. «Это было слишком дорого в десять!»
Сыр, о котором он говорит, это тома из Пойнт-Рейес. Это отмеченный наградами полутвердый сыр, который появляется в меню по всему Лос-Анджелесу, тип ингредиента, который заставляет поваров облизываться при создании сэндвич-меню, но для Штрауса это был первый продукт. Раньше его бутерброды стоили 12-13 долларов, а теперь стоят 14-15 долларов. Этот сыр, безусловно, поднимет некоторые сандо на ужасную территорию в 16 долларов.
Штраус все еще не зарабатывает на своих бутербродах. Он компенсирует часть своих затрат на еду гарнирами и маринадами, оба из которых более трудоемки в приготовлении, но требуют больших затрат на еду.
Самый важный элемент сэндвича
Хлеб для Штрауса не подлежит обсуждению. В этом есть смысл, если подумать: бутерброд с пастрами без отличного ржаного хлеба вполне может быть арахисовым маслом и желе после школы. Любой хлеб, который он не делает сам, он покупает в местной пекарне на улице.
Если вы работаете в магазине сэндвичей и у вас нет свежего хлеба, ваш бизнес мало чем отличается, скажем, от Subway или Jersey Mike’s (хотя, честно говоря, у Jersey Mike’s довольно неплохо). Поскольку так много местных магазинов сэндвичей вынуждены использовать коммерческое мясо, свежеиспеченный хлеб является одним из ключевых факторов, благодаря которому сэндвич кажется личным.
На самом деле, хлеб — это единственное, что позволяет такому месту, как вышеупомянутый Roma Market, подавать закуску за 6 долларов, достойную высокой похвалы. Сам « Сэндвич » — это просто коммерческая мортаделла, капикола, салями, сыр проволоне и капля оливкового масла. Ничего особенного, но он подается на домашней сицилийской буханке, хрустящей, сытной и уникально вкусной. Никакого соуса или домашних солений (оба из которых увеличивают затраты на рабочую силу и стоимость еды), никакого айоли , никакой джардиньеры , никакой кустарной или даже импортной салями. Но этот хлеб дешевый и легендарный, и вы не увидите его больше нигде в Лос-Анджелесе.
Цены на сэндвичи выросли повсюду, но они особенно дороги в таких районах, как Беверли-Хиллз. В Lorenzo , где бутерброды достигают, а иногда и превышают 20 долларов, я не могу не думать: о, черт возьми, нет . Мясной рынок McCall's в Лос-Фелисе часто продает сырые вчерашние бутерброды в холодильниках по 15 долларов, и каждый раз, когда я вижу это, меня это бесит. Если вы собираетесь брать 15 долларов за бутерброд, лучше, чтобы он был свежим. В пищевой промышленности допускаются определенные нарушения, и потребители имеют право жаловаться на них.
Я думаю, Штраус отлично справляется с обеспечением доступности своих бутербродов. Отметка в 14–15 долларов — прекрасное место для жизни в наши дни, особенно в таком городе, как Лос-Анджелес. Он справлялся с инфляцией, используя более дешевые куски мяса и заменяя сыры, сохраняя при этом общую целостность своей еды. Он типа должен, да? В противном случае люди перейдут к другому бизнесу, хотя мест, где можно заняться, становится все меньше.
