Warum kochendes Wasser, dann kaltes Wasser für dieses Rezept?

Aug 16 2020

Ich versuche, dieses chinesische Gebäck namens Shaobing herzustellen . Einige Rezepte, die ich gefunden habe, fordern, zuerst kochendes Wasser und dann kaltes Wasser hinzuzufügen. Es gibt keine Hefe, nur etwas Salz und Mehl. Zu Ihrer Information, diese Rezepte stammen aus ziemlich alten Kochbüchern.

Meine Frage ist, was bewirkt das Hinzufügen von kochendem Wasser zuerst und dann von kaltem Wasser zum Mehl?

Antworten

12 mbjb Aug 16 2020 at 12:03

Durch Zugabe von kochendem Wasser zum Mehl quillt das Stärkekörnchen auf und gelatiniert, sodass der Teig mehr Wasser aufnehmen kann, was zu einem weicheren und / oder flauschigeren Endprodukt führt. Ein Teig, der vollständig mit kochendem Wasser hergestellt wurde, ist jedoch nicht dehnbar (dh kann nicht gedehnt werden), da einige der Vorläuferproteine ​​für Gluten bei einer so hohen Temperatur denaturiert werden. Dies kann wünschenswert sein, da weniger Gluten bedeutet, dass der Teig leichter dünn auszurollen ist.

Andererseits hat Teig, der vollständig mit kaltem Wasser hergestellt wurde, eine hohe Dehnbarkeit, insbesondere wenn sich Gluten im Laufe der Zeit entwickeln und kneten kann, wodurch das fertige Produkt mehr Kaubarkeit erhält.

Ihr Rezept verwendet eine Kombination beider Teigsorten, wobei zwischen beiden Extremen ausgeglichen wird, damit das fertige Produkt nicht zu weich, aber nicht zu zäh ist.