Maden mit deinem Käse , irgendjemand? Allein der Gedanke daran mag Sie zimperlich machen, aber bevor Sie sich eine Meinung bilden: Käse mit Maden gibt es wirklich und er gilt auf der italienischen Insel Sardinien als Delikatesse.
Er heißt Casu Marzu, was auf Sardisch „ fauler Käse “ bedeutet, daher ist sein Name nicht zu abwegig. Es soll einen starken Geruch und einen säuerlichen und scharfen Geschmack haben. Für einen Käse, der nur in einer kleinen Region Italiens erhältlich ist – und noch dazu illegal ist – hat es Casu Marzu geschafft, in den Vereinigten Staaten ziemlich bekannt zu werden. Lebensmittelpersönlichkeiten wie Andrew Zimmern und Gordon Ramsay haben wahrscheinlich dazu beigetragen, den Käse sowohl in den USA als auch in den sozialen Medien ins Rampenlicht zu rücken.
Was ist Casu Marzu?
Casu Marzu ist, wie gesagt, ein Käse, der nur auf der Insel Sardinien hergestellt wird. Der Käse ist zunächst ein typischer Pecorino, und wenn er gereift ist, bilden sich Risse, die es einer besonderen Zutat ermöglichen, in den Laib einzudringen – Käse-Skipperfliegen ( Piophila casei) .
„Während er an der frischen Luft reift, trocknet der Käse auf natürliche Weise aus und reißt, was es einer bestimmten Art von ‚Käsefliege‘ ermöglicht, hineinzuklettern und Eier zu legen“, sagt Julia Birnbaum, Käseexpertin und Gründerin der Philly Cheese School , per E-Mail . Wenn die Eier schlüpfen, winden und winden sich Maden im Käse. Während die Larven die Milchproteine fressen und verdauen, bauen sie die Säuren des Käses ab und machen die Textur weich und cremig. Ein Rad kann Tausende von Maden beherbergen .
Typischerweise ist der Käse nach etwa drei Monaten verzehrfertig. Es wird klebrig und eine Flüssigkeit – bekannt als Lagrima oder Tränen – sickert aus der Rinde .
„Casu Marzu wird etwa im Juni und Juli hergestellt, wenn Mama-Schafe nährstoffreiche Sommergräser fressen, genau wie Pecorino, Romano und viele andere Schafskäse“, sagt Birnbaum. „Dies verleiht der Milch komplexere Aromen, die sich erst nach einigen Monaten der Reifung verstärken.“
Warum ist es illegal?
Casu Marzu ist in den Vereinigten Staaten und in ganz Europa, einschließlich Italien, illegal. Ja, das ist richtig, es ist in dem Land, aus dem es stammt, verboten. Der Verkauf von Käse in Italien ist seit 1962 aufgrund eines Lebensmittelsicherheitsgesetzes zum Verzehr von Lebensmitteln mit Insekten und Parasiten illegal. Dann, im Jahr 2002, machten EU-Aufsichtsbehörden die Sache noch schlimmer. Ein europäisches Lebensmittelsicherheitsgesetz wurde verabschiedet , das den Verkauf, die Einfuhr und die Produktion von Casu Marzu in der gesamten Europäischen Union illegal machte. Die Sarden beantragten nach dem Verbot eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Casu Marzu, wurden jedoch abgelehnt .
Aber die Menschen stellen den Käse weiterhin auf Sardinien her, obwohl der Verkauf illegal ist. Es sind hauptsächlich Kleinbauern, die es herstellen, daher werden Sie Casu Marzu in den Käsegeschäften auf Sardinien nicht finden, da die Käsehersteller keine saftigen Strafen riskieren wollen.
Besucher Sardiniens, die diesen Käse probieren möchten, finden normalerweise einen Weg, ihre Hände und ihre Geschmacksknospen an etwas Casu Marzu zu bekommen. „Genau wie andere Produkte mit gesetzlichen Beschränkungen geht das Gerücht um, dass Casu Marzu über einen ‚Schwarzmarkt‘ erhältlich ist, auf dem Verkäufer hohe Strafen riskieren, wenn sie von den Behörden erwischt werden“, sagt Birnbaum.
Geschichte von Casu Marzu
Wie viele kulturelle Lebensmittel wird angenommen, dass dieser einzigartige Käse zufällig entstanden ist. Schließlich ist es schwer vorstellbar, dass jemand absichtlich Fliegenlarven in seinen Käse steckt, ohne zu ahnen, dass der Käse dadurch besser werden könnte.
Obwohl heute einige Käsehersteller die Larven in die Laibe geben, damit die Magie geschehen kann, geben andere ihren Käse in die Hände der Natur.
Obwohl er 2009 von Guinness World Records als „ der gefährlichste Käse der Welt “ bezeichnet wurde, gibt es bisher keine Aufzeichnungen darüber, dass jemand durch den Verzehr von Käse gestorben ist . Aber Lebensmittelwissenschaftler haben bewiesen, dass Fliegen Bakterien verbreiten können, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können, einschließlich Salmonellen . Und diese Maden? Na ja, gesund sind sie auch nicht. Während sie im Käse ihr Ding machen, können sie Cadaverin und Putrescin erzeugen – Verbindungen, die beim Abbau von Aminosäuren in verwesenden Tieren entstehen und in hohen Dosen giftig sein können.
Aber die Sarden essen diese kulinarische Delikatesse seit Jahrhunderten – und sie essen immer noch Unmengen davon . Für diejenigen, die mutig genug sind, diese cremige Leckerei mit lebenden Maden zu beißen, die sich um sie winden, gibt es eine größere Sorge darüber, was danach passieren kann . Es kann gesundheitliche Folgen haben, wenn Sie die Maden nicht richtig kauen , bevor Sie sie schlucken.
"Eines der großen Risiken beim Verzehr von Casu Marzu besteht darin, dass die Maden den Kau- und Verdauungsprozess überleben und es sich in Ihrem Magen-Darm-Trakt bequem machen können, was zu einer sogenannten Darmmyiasis führt", sagt Birnbaum. „Aus diesem Grund sagen sogar viele Käseprofis, die ich kenne, dass sie den Käse meiden würden, wenn er ihnen angeboten würde.“
Jetzt denken Sie vielleicht, warum nicht einfach die Maden vor dem Servieren aus dem Käse entfernen und Sie eliminieren die Gesundheitsrisiken, oder? Leider ist es etwas komplizierter. „Die Maden müssen nicht lebend sein, wenn der Käse verzehrt wird, sondern dass sie im Laib schwer zu töten sind“, erklärt Birnbaum. „Sobald der Käse reif und essfertig ist, sind die Maden ziemlich zahlreich, und das Warten darauf, dass sie zu Fliegen heranwachsen, würde den Geschmack und die Textur des Käses in etwas völlig anderes verändern, von dem einige sagen, dass es noch gefährlicher zu essen ist.“
Und wenn Sie tote Maden im Rad finden, möchten Sie es definitiv nicht essen – das ist ein sicheres Feuerzeichen, dass es schlecht geworden ist.
Birnbaum sagt, Sie können eine Portion des Käses im Kühlschrank aufbewahren oder in eine versiegelte Papiertüte legen, bis die Maden ersticken, um sie zu töten – beides beeinträchtigt den Käse nicht, erklärt sie. Und Sie müssen sich keine Sorgen um wackelnde Fliegenlarven im Magen machen, wenn Sie davon absehen, dass Sie ohnehin Maden im Käse essen.
Wie schmeckt Casu Marzu?
Und über das Essen von Casu Marzu. Sie fragen sich wahrscheinlich, wie zum Teufel dieser begehrte Käse voller Maden schmeckt? Nun, es wird als sauer beschrieben und mit sehr starken, scharfen Blauschimmelkäsen und reifen Gorgonzolas mit einer mehligen Textur verglichen. Sarden genießen den Käse typischerweise mit einem lokalen Fladenbrot, Pane Carasau und Cannonau , einem starken roten sardischen Wein.
Obwohl Birnbaum den Käse noch nicht probiert hat, weil sie noch keine Gelegenheit dazu hatte, ist sie sich nicht einmal sicher, ob sie es tun würde, wenn er vor ihr auftauchen würde.
Nun, das ist verrückt
Casu Marzu ist nicht der einzige illegale Käse auf Sardinien. Es gibt auch einen Käse namens su gallu , der buchstäblich der Magen eines fermentierten neugeborenen Ziegenbabys ist. Wenn das Ziegenbaby geschlachtet wird, ist es noch voll mit Muttermilch. Der Magen wird zugenäht und zu Käse vergoren.
