¿Por qué los estilos oscuros hacen más espuma durante la fermentación?
He descubierto que mis stouts producen mucha más espuma durante la fermentación que otras cervezas. En el sitio web de Mr. Beer dice : Mucha espuma, aunque desordenada, no es algo malo, ya que indica una levadura saludable y una fermentación fuerte. Es más probable que se produzca un exceso de espuma cuando se usa levadura ale con cocciones más oscuras y temperaturas de fermentación más altas. "(El énfasis es mío).
Esto confirma mi propia experiencia. Pregunta: ¿Por qué las levaduras ale que fermentan estilos oscuros son tan propensas a producir más espuma en el fermentador?
Respuestas
Finalmente logré discutir esto con alguien que se ha olvidado más de la elaboración de cerveza de lo que yo había conocido, y opina que la principal causa del aumento de la formación de espuma en los estilos más oscuros tuvo que ver principalmente con las melanoidinas que se encuentran en mayores cantidades en las maltas más oscuras. Las melanoidinas son espumantes.
La combinación de altos niveles de melanoidinas y lúpulos amargos también parece mejorarse mutuamente, es decir, por separado producen una cierta cantidad y tipo de espuma, pero combinados producen más que la suma de ambos por separado.
Es un viejo mundo divertido, ¿no?