¿Qué hace que las claras de huevo y las almendras sean una buena combinación?
Los macarons, los financieros, los ricciarellis están hechos de claras de huevo y harina de almendras.
¿Hay alguna razón por la que las claras de huevo se lleven tan bien con la harina de almendras y por qué las yemas no tengan cabida en estas recetas?
Es fácil ver por qué en los macarons, ya que los macarons son galletas a base de merengue, pero el financiero no usa merengue y aún pide solo claras de huevo.
Tal vez la grasa de la almendra sea suficiente para enriquecer los productos, o tal vez la textura áspera de la almendra deba contrarrestarse con la humedad de las claras de huevo, pero son solo conjeturas descabelladas que estoy inventando.
Me gustaría saber si hay una razón "oficial" por la que las claras de huevo y las almendras van juntas.
Respuestas
No hay nada especial en la combinación, parece que ha tropezado con un caso de sesgo de confirmación :)
Aquí hice una tabla con ejemplos. La tabla de ninguna manera está completa, contiene las primeras cosas que me vinieron a la cabeza. Como puede ver, todas las demás combinaciones de huevos enteros o yemas de huevo funcionan con almendras, otros frutos secos o sin frutos secos. Si la combinación que anotó fuera de alguna manera especial, no habría podido encontrar ejemplos para otras categorías que no funcionan.
Entonces, combinar almendras y merengue es la combinación perfecta para un macaron, y combinar almendras, claras de huevo y harina es la combinación perfecta para un financista, pero solo porque eso es lo que hace que un macaron sea un macaron y un financista un financista. Puede usar cualquier combinación de {claras de huevo, huevos, yemas de huevo} y {almendras, otros frutos secos} y cada uno de ellos sabe bien y se ha utilizado para algo en la cocina.
Agregando a la excelente respuesta de @ rumtscho, de hecho, puede sustituir la harina de almendras con harina de avellana o nuez (esas son las que he probado) en macarons y aún así terminar con un resultado muy similar. Las almendras son las tradicionales para usar, pero no hay nada mágico en las almendras específicamente.