Utilisation de levure levée (?) Dans une recette (confus sur les quantités)
Je suis une recette qui commence par "Transformez 3,25 tasses de farine et 1/8 c. À thé de levure instantanée ou à levure rapide dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient combinées, puis ajoutez lentement 1,25 tasse d'eau glacée"
Sur l'emballage de la levure instantanée, il est indiqué de mélanger 2,25 cuillères à café de levure avec 1/4 tasse d'eau tiède et 1 cuillère à café de sucre, laisser reposer 10 minutes, puis suivre la recette.
Je ne sais pas si je suis censé le faire
Ignorez les instructions d'emballage et collez 1/8 cuillère à café de boulettes de levure sèche instantanée dans la recette
Utiliser le rapport eau: levure de l'emballage avec 1/8 cuillère à café de levure, c'est-à-dire mélanger 0,125 / 2,25 (cuillère à café levure) = x / 0,25 (eau) = mélanger 0,125 cuillère à café de levure avec 1/72 tasse d'eau
2a. Si oui, dois-je utiliser 1 tasse d'eau glacée dans la recette, ou 1,25 tasse moins 0,0138 d'eau glacée?
Mélangez la levure / l'eau / le sucre, laissez reposer 10 min, puis utilisez 1/8 c. À soupe du mélange résultant pour la recette
Comment concilier également les directions eau chaude et eau glacée?
Modifier: recette complète et contexte comme demandé
Il s'agit d'une recette de lahmajun, une pizza turque (bien que l'auteur soutienne que la pizza devrait être appelée lahmajun italienne :)). C'est Cooks Illustrated, si utilement l'auteur décrit ce qu'ils veulent accomplir et une partie de la science derrière cela (je recommande vivement le magazine!):https://www.cooksillustrated.com/articles/2457-my-best-lahmajun Section "On a Roll" Je pense que cette explication (que j'ai relue après avoir obtenu mes réponses - merci les gars!) Indique probablement clairement à la plupart des lecteurs d'ignorer les instructions d'emballage de la levure, mais je n'avais jamais fait de pâte auparavant et ne l'était pas sûr.
Ingrédients
- 3,25 tasses (16,25 oz) de farine tout usage King Arthur
- 1/8 cuillère à café de levure instantanée ou à levure rapide
- 1,25 tasse (10 oz) d'eau glacée
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1,5 cuillère à café de sel de table
- spray d'huile végétale
instructions
- Mélanger la farine et la levure au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient combinés, environ 2 secondes. Avec le robot en marche, ajoutez lentement de l'eau glacée, mélangez jusqu'à ce que la pâte soit juste combinée et qu'il ne reste plus de farine sèche, environ 10 secondes. Laisser reposer la pâte 10 min.
- Ajouter l'huile et le sel et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule hirsute, 30 à 60 sec. Transférer la pâte sur un comptoir légèrement huilé et pétrir jusqu'à uniformité, 1 min (la texture restera légèrement rugueuse). Divisez la pâte en 4 morceaux égaux d'environ 6,66 oz chacun. Façonner des morceaux de pâte en boules serrées et transférer, côté joint vers le bas, sur une feuille de support à rebords enduite d'huile pulvérisée. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 16 heures ou jusqu'à 2 jours.
- Faire la garniture (mélanger l'agneau, les épices et les légumes dans un robot culinaire)
- Une heure avant la cuisson du lahmajun, retirer la pâte du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit légèrement gonflée et qu'elle ne refroidisse plus au toucher. Pendant ce temps, réglez la grille du four à la position médiane supérieure (la grille doit être à 4-5 "de l'élément du gril), placez la pierre de cuisson sur la grille et chauffez le four à 500 degrés.
- Déposer 1 boule de pâte sur le comptoir non fariné et saupoudrer légèrement le dessus de farine. En utilisant le talon de votre main, presser la boule de pâte dans un disque de 5 ". À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler doucement en rond de 12" d'épaisseur uniforme. (Utilisez le pouvoir collant de la pâte sur le comptoir pour aider à rouler; si la pâte se déforme, peler périodiquement le rond du comptoir, repositionner et continuer à rouler.) Épousseter légèrement mais uniformément le dessus du rond avec de la farine et, à partir d'un bord, peler la pâte et retournez, côté fariné vers le bas, sur une peau de cuisson farinée (la pâte reviendra à environ 11 "de diamètre). Veuillez 1/4 de la garniture (environ 1/2 tasse) au centre de la pâte. Couvrez la pâte de 12 par 12" feuille de plastique et, du bout des doigts et des jointures, étendre doucement la garniture uniformément sur la pâte, en laissant une bordure de 1/8 ". En commençant par 1 bord, décoller le plastique, en laissant la garniture en place.
- Glissez délicatement le lahmajun sur la cuisinière et faites cuire jusqu'à ce que la croûte inférieure soit dorée, les bords légèrement dorés et la garniture fumante, 4-6 min. Pendant la cuisson du lahmajun, commencez à rouler la boule de pâte suivante.
- Transférer le lahmajun cuit sur une grille. Répéter le roulage, la garniture et la cuisson des 3 boules de pâte restantes.
PS Si vous avez lu jusqu'ici, auriez-vous la gentillesse de me dire ce qu'est une peau de cuisson (étape 5)?
Réponses
La recette que vous utilisez ne semble pas traditionnelle (la recette complète peut être utile pour décrire le «pourquoi»), mais elle est presque certainement à la recherche que vous utilisiez 1/8 cuillère à café de granulés de levure instantanée directement dans la farine.
La petite quantité et l'utilisation d'eau glacée, plutôt que d'eau chaude, ne sont pas traditionnelles pour le pain, mais elles ne sont pas non plus inconnues. La méthode de votre recette peut également inclure d'autres détails non traditionnels - peut-être un temps de preuve plus long ou un résultat moins moelleux.
(Si vous modifiez votre question pour inclure la recette complète et la méthode ainsi que ce que vous faites, il peut être plus facile de répondre à cette partie)
La quantité de levure requise dépend principalement de deux facteurs: la durée du temps de levée et la température pendant ce temps. Donc, vos deux directions ne sont probablement pas fausses, elles font simplement des hypothèses différentes sur les conditions de levée. Sans connaître votre recette et votre temps / température de levée, il est impossible de recommander l’un d’eux par rapport à l’autre.
L'utilisation d'eau glacée pour la pâte à la levure est quelque chose que j'ai entendu jusqu'à présent uniquement dans les établissements de boulangerie professionnels où ils préparent des lots beaucoup plus grands que dans la cuisine à la maison. Lors du pétrissage de ces gros lots, une partie si importante de l'énergie mécanique est transformée du frottement en énergie thermique qu'elle affecte la température et le temps de levée de la pâte. Si vous avez affaire à une quantité de pâte créée à partir de 3 tasses de farine, il devrait être assez prudent d'ignorer cela.
Comme il n'est généralement pas possible de créer un environnement semblable à un laboratoire dans une cuisine avec toujours exactement la même température et qu'il existe également d'autres facteurs affectant la croissance de la levure comme la teneur en sel de la pâte, il est également déconseillé en général de s'en tenir à chaque lettre. de votre recette mais pour vérifier les propriétés de votre pâte lors de sa préparation. Quand il a presque doublé de volume pendant le levain, il devrait être prêt pour l'étape suivante (cuire au four ou le conserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure). L'expérience viendra avec le temps.
Comme dernier point, je voudrais recommander d'abandonner la mesure en volume et de toujours mesurer au poids à la place, car elle est beaucoup plus précise et permet des résultats reproductibles de manière plus fiable.