Le micro-organisme unicellulaire, la levure , est ce qui crée la magie qui fait lever le pain. Il enflamme le processus de fermentation qui transforme une boule de pâte dense en une miche de pain moelleuse. Il le fait en se nourrissant de sucres dans la farine et en expulsant du dioxyde de carbone dans le processus.
Mais toutes les levures ne sont pas identiques. Il existe environ 1 500 espèces de levures, mais lorsqu'il s'agit de l'utiliser pour fabriquer des aliments , la vedette principale est la levure de bière ( Saccharomyces cerevisiae ). Et vous n'avez qu'à connaître la traduction du nom latin pour comprendre ce qu'il fait : "champignons mangeurs de sucre".
En ce qui concerne la cuisson , vous avez encore plus d'options. La levure sèche est la forme de levure la plus couramment utilisée à la maison par les boulangers. Il est disponible sous deux formes : actif et instantané. Mais quelle est la différence entre les deux ?
Qu'est-ce que la levure sèche instantanée ?
La levure instantanée, également connue sous le nom de levure pour machine à pain ou levure à montée rapide, possède de fins granulés qui se dissolvent facilement et rapidement afin que vous puissiez la combiner directement avec vos ingrédients secs. Il est stable et cohérent, et créé pour que tous les micro-organismes soient vivants. Cela signifie que vous n'avez pas à vous soucier de tuer les cellules de levure ou que certaines seront déjà mortes. C'est important car vous pouvez vous approvisionner en levure instantanée et la conserver en vrac pour la cuisson. (La levure instantanée à action rapide est légèrement différente et fonctionne mieux avec les pâtes qui ne nécessitent qu'une seule levée et n'ont pas besoin d'être réfrigérées.)
Astuces rapides:
- Très stable; se conservera en toute sécurité pendant des mois (ou congelera pendant des années)
- Peut résister à des températures allant jusqu'à 130 degrés Fahrenheit (54 degrés Celsius)
- Idéal pour les pâtes qui nécessitent plus d'une levée
- Convient aux pâtes à froid
Qu'est-ce que la levure sèche active ?
La levure sèche active est une levure déshydratée et moulue. C'est la forme la plus populaire pour la cuisson à la maison et celle que vous voyez le plus dans les épiceries. Il a des granules plus gros et est également extrêmement périssable. Il doit être réhydraté, ou "activé" avec de l'eau tiède et un peu de sucre (selon la marque). C'est ce qu'on appelle l' épreuvage ou la floraison, et il est nécessaire de vérifier si les cellules de levure sont toujours vivantes. Vous saurez que la levure est vivante si elle commence à mousser et à bouillonner en quelques minutes. Si rien ne se passe, c'est un signe que la levure est morte et doit être jetée. Bien que la levure active ait cette étape supplémentaire avant d'être utilisée, elle est polyvalente et convient à presque toutes les recettes.
Astuces rapides:
- Très périssable et nécessite une imperméabilisation avant utilisation
- Peut être tué dans des liquides à des températures supérieures à 115 degrés Fahrenheit (46 degrés Celsius)
- Idéal pour les pâtes qui nécessitent plus d'une levée
- Convient aux pâtes à froid
Substituer l'un à l'autre
Maintenant que vous connaissez la différence, que se passe-t-il si votre recette demande un type de levure, mais que vous n'avez que l'autre sous la main ? Pouvez-vous remplacer? Oui, vous pouvez, mais il y a quelques points à garder à l'esprit.
Si vous n'avez que de la levure instantanée sous la main mais que votre recette nécessite de la levure active, vous voulez ignorer l'étape de levée - combiner la levure dans de l'eau tiède pour dissoudre les granulés - et mélanger la levure directement avec les ingrédients secs. Mais d'abord, réduisez la quantité de levure de 25 %. Vous devez toujours ajouter l'eau destinée à activer la levure à vos ingrédients liquides, même si vous ne l'utiliserez pas pour lever afin d'assurer la cohérence.
En remplaçant la levure active par de la levure instantanée, vous aurez envie de faire le contraire . Tout d'abord, vous devez augmenter la quantité de levure active requise par votre recette de 25 %. Donc, si votre recette demande 1 cuillère à soupe de levure instantanée, vous aurez besoin de 1,25 cuillères à soupe de levure active. De plus, vous devrez d'abord tester la levure active pour commencer le processus de fermentation et vous assurer qu'elle est vivante.
Pour la majorité des recettes, vous pouvez utiliser ces levures de manière interchangeable sans aucun problème. Sachez simplement que les temps de montée peuvent varier de ce que la recette indique et que la saveur peut également varier légèrement. Et plus la pâte lève longtemps, plus il y aura de nuances de saveur.
Maintenant c'est intéressant
Si vous vous sentez assez aventureux dans la cuisine, vous pouvez créer votre propre levure avec deux ingrédients simples. Oui, c'est vrai. Mélanger des quantités égales d'eau et de farine dans un bol, couvrir sans serrer et lui donner le temps de fermenter. Vous ajouterez de la farine et de l'eau deux fois par jour pendant environ une semaine avant de pouvoir utiliser votre levure, également appelée entrée, pour cuire une miche de pain !
