Si le marinage détruit la vitamine C, en quoi la choucroute est-elle riche en vitamine C?

Question

Je crois comprendre que le décapage détruit la vitamine C. Cependant, apparemment, la choucroute est très riche en vitamine C et est utilisée par la marine allemande pour compenser le scorbut. Qu'est-ce que j'oublie ici?

Parce que les premiers marins souffraient du scorbut et je dois supposer qu'ils ont apporté des fruits et légumes en conserve avec eux, mais cela ne suffisait pas (ou peut-être qu'ils ne l'ont pas fait? cela semble peu probable). En quoi la choucroute est-elle différente?

Answer 1

La vitamine C est détruite par la chaleur et la lumière. Si vous utilisez une méthode de conservation qui repose sur le chauffage de la choucroute à n'importe quel stade (liquide de décapage chaud, bain-marie ou mise en conserve sous pression des bocaux), alors une partie de la vitamine C est détruite. La quantité exacte dépend du processus: toute la vitamine C n'est pas immédiatement perdue, de sorte que différents processus auront différentes quantités de vitamine C. Et si vous utilisez une méthode de conservation qui ne repose pas sur la chaleur comme la lacto-fermentation, aucune vitamine C n'est perdue en chaleur (certaines peuvent être perdues à la lumière, selon la façon dont vous la stockez).