Des asticots avec votre fromage , quelqu'un ? La seule pensée peut vous rendre dégoûté, mais avant de commencer à vous faire une opinion, le fromage fourré à la mouche existe vraiment et il est considéré comme un mets délicat sur l'île italienne de Sardaigne.
Il s'appelle casu marzu, ce qui signifie en sarde " fromage pourri ", donc son nom n'est pas exagéré. Il est réputé pour avoir une odeur forte et un goût acide et piquant. Pour un fromage qui n'est disponible que dans une petite région d'Italie - et qui est illégal , pour démarrer - le casu marzu a réussi à devenir assez connu aux États-Unis. Des personnalités de la gastronomie, telles qu'Andrew Zimmern et Gordon Ramsay, ont probablement contribué à braquer les projecteurs sur le fromage aux États-Unis et sur les réseaux sociaux.
Qu'est-ce que Casu Marzu?
Le casu marzu, comme nous l'avons dit, est un fromage fabriqué uniquement sur l'île de Sardaigne. Le fromage commence comme un pecorino typique et, une fois vieilli, des fissures se forment, permettant à un ingrédient spécial d'entrer dans la roue - les mouches à fromage ( Piophila casei) .
"Pendant qu'il vieillit à l'air libre, le fromage se dessèche naturellement et se fissure, ce qui permet à un type particulier de" mouche du fromage "de grimper et de pondre des œufs", explique Julia Birnbaum, experte en fromage et fondatrice de la Philly Cheese School par e-mail. . Lorsque les œufs éclosent, les asticots se tortillent et se tortillent dans le fromage. Au fur et à mesure que les larves mangent et digèrent les protéines du lait, elles décomposent les acides du fromage et rendent la texture douce et crémeuse. Une roue peut héberger des milliers d'asticots .
En règle générale, après environ trois mois, le fromage est prêt à être consommé. Il devient gluant et un liquide - connu sous le nom de lagrima ou larmes - suinte de la croûte .
"Le casu marzu est fabriqué vers juin et juillet, lorsque les mamans brebis grignotent des herbes estivales denses en nutriments, tout comme le pecorino, le romano et de nombreux autres fromages au lait de brebis", explique Birnbaum. "Cela confère au lait des saveurs plus complexes, qui ne se renforcent qu'après quelques mois de vieillissement."
Pourquoi est-ce illégal ?
Le casu marzu est illégal aux États-Unis et dans toute l'Europe, y compris l'Italie. Oui, c'est vrai, c'est interdit dans le pays d'où il provient. La vente de fromage est illégale en Italie depuis 1962 , en raison d'une loi sur la sécurité alimentaire concernant la consommation d'aliments contenant des insectes et des parasites. Puis, en 2002, les régulateurs de l'UE ont aggravé les choses. Une loi européenne sur la sécurité alimentaire a été adoptée , rendant illégales les ventes, l'importation et la production de casu marzu dans toute l'Union européenne. Les Sardes ont demandé une appellation d'origine protégée pour le casu marzu après l'interdiction, mais ont été refusées .
Mais les gens continuent de fabriquer du fromage en Sardaigne bien qu'il soit illégal de le vendre. Ce sont principalement de petits agriculteurs qui le fabriquent, vous ne trouverez donc pas de casu marzu dans les fromageries de Sardaigne, car les fromagers ne veulent pas risquer de lourdes amendes.
Les visiteurs en Sardaigne désireux de goûter à ce fromage trouvent généralement le moyen de mettre la main et leurs papilles sur du casu marzu. "Tout comme d'autres produits soumis à des restrictions légales, la rumeur dit que le casu marzu est accessible via un" marché noir "où les vendeurs risquent de lourdes amendes s'ils sont pris par les autorités", a déclaré Birnbaum.
Histoire de Casu Marzu
Comme beaucoup d'aliments culturels, on pense que ce fromage unique est arrivé par hasard. Après tout, il est difficile d'imaginer quelqu'un mettre délibérément des larves de mouches dans son fromage sans avoir la moindre idée que cela pourrait améliorer le fromage.
Si aujourd'hui certains fromagers ajoutent les larves dans les meules pour que la magie opère, d'autres remettent leur fromage entre les mains de la nature.
Bien qu'il ait été surnommé le " fromage le plus dangereux du monde " par Guinness World Records en 2009, jusqu'à présent, il n'y a aucune trace de personne décédée après en avoir mangé . Mais les scientifiques de l'alimentation ont prouvé que les mouches peuvent propager des bactéries pouvant provoquer des intoxications alimentaires, notamment la salmonelle . Et ces asticots ? Eh bien, ils ne sont pas sains non plus. En faisant leur travail dans le fromage, ils peuvent créer de la cadavérine et de la putrescine - des composés produits lorsque les acides aminés se décomposent chez les animaux en décomposition qui peuvent être toxiques à fortes doses.
Mais les Sardes mangent cette délicatesse culinaire depuis des siècles - et ils en mangent encore des tonnes . Pour ceux qui sont assez courageux pour mordre cette bonté crémeuse avec des asticots vivants qui se tortillent, il y a une plus grande inquiétude quant à ce qui peut arriver par la suite . Il peut y avoir des conséquences sur la santé si vous ne mâchez pas correctement les asticots avant de les avaler.
"L'un des grands risques liés à la consommation de casu marzu est que les asticots peuvent survivre au processus de mastication et de digestion et se mettre à l'aise dans votre tractus gastro-intestinal, provoquant ce qu'on appelle une myiase intestinale", explique Birnbaum. "Pour cette raison, même de nombreux professionnels du fromage que je connais disent qu'ils éviteraient le fromage s'il leur était proposé."
Maintenant, vous pensez peut-être pourquoi ne pas simplement retirer les asticots du fromage avant de servir et vous éliminez les risques pour la santé, n'est-ce pas ? Malheureusement, c'est un peu plus compliqué. "Ce n'est pas que les asticots doivent être vivants lorsque le fromage est consommé, c'est plutôt qu'ils sont difficiles à tuer à l'intérieur de la meule", explique Birnbaum. "Une fois que le fromage est mûr et prêt à manger, les asticots sont assez nombreux, et attendre qu'ils se transforment en mouches changerait la saveur et la texture du fromage en quelque chose de totalement différent, ce qui, selon certains, est encore plus dangereux à manger."
Et si vous trouvez des asticots morts dans la roue, vous ne voulez certainement pas le manger - c'est un signe indéniable qu'il a mal tourné.
Birnbaum dit que vous pouvez réfrigérer ou placer une partie du fromage dans un sac en papier scellé jusqu'à ce que les asticots suffoquent pour les tuer - cela n'affecte pas le fromage, explique-t-elle. Et vous n'aurez pas à vous soucier de remuer les larves de mouches dans votre estomac, c'est-à-dire si vous pouvez oublier le fait que vous mangez des asticots dans votre fromage pour commencer.
Quel est le goût du Casu Marzu ?
Et de manger du casu marzu. Vous vous demandez probablement quel goût a ce fromage recherché plein d'asticots ? Eh bien, il est décrit comme acide et comparé à des fromages bleus très forts et pointus et à des gorgonzolas mûrs avec une texture farineuse. Les Sardes apprécient généralement le fromage avec un pain plat local, du pane carasau et du cannonau , un vin rouge sarde fort.
Bien que Birnbaum n'ait pas essayé le fromage parce qu'elle n'en a pas encore eu l'occasion, elle n'est même pas sûre qu'elle le ferait s'il apparaissait devant elle.
Maintenant c'est fou
Casu marzu n'est pas le seul fromage illégal en Sardaigne. Il y a aussi un fromage appelé su gallu , qui est littéralement l'estomac d'un nouveau-né de chèvre fermenté. Lorsque le chevreau est abattu, il est encore plein du lait de sa mère. L'estomac est cousu et fermenté en fromage.
