Se il decapaggio distrugge la vitamina C, in che modo i crauti sono ricchi di vitamina C?

Question

La mia comprensione è che il decapaggio distrugge la vitamina C. Tuttavia, a quanto pare i crauti sono molto ricchi di vitamina C e vengono usati dalla marina tedesca per compensare lo scorbuto. Cosa mi manca qui?

Perché i primi marinai soffrivano di scorbuto e devo presumere che portassero con sé frutta e verdura conservate, ma non era abbastanza (o forse no? sembra improbabile). Cosa c'è di diverso nei crauti?

Answer 1

La vitamina C viene distrutta dal calore e dalla luce. Se si utilizza un metodo di conservazione che si basa sul riscaldamento dei crauti in qualsiasi fase (liquido di decapaggio caldo, bagnomaria o inscatolamento a pressione dei barattoli), un po 'di vitamina C viene distrutta. Quanto dipende esattamente dal processo: non tutta la vitamina C viene persa immediatamente, quindi processi diversi avranno quantità diverse di vitamina C. E se si utilizza un metodo di conservazione che non si basa sul calore come la latto-fermentazione, la vitamina C non viene persa a causa del calore (alcune potrebbero essere perse alla luce, a seconda di come la si immagazzina).