Il microrganismo unicellulare, il lievito , è ciò che crea la magia che fa lievitare il pane. Accende il processo di fermentazione che trasforma una palla densa di pasta in una soffice pagnotta. Lo fa nutrendosi di zuccheri nella farina ed espellendo l'anidride carbonica nel processo.
Ma non tutto il lievito è uguale. Esistono circa 1.500 specie di lievito, ma quando si tratta di utilizzarlo per fare il cibo , la star principale è il lievito di birra ( Saccharomyces cerevisiae ). E devi solo conoscere la traduzione del nome latino per capire cosa fa: "funghi mangiatori di zucchero".
Quando si tratta di cuocere , hai ancora più opzioni. Il lievito secco è la forma più comune di lievito utilizzato in casa dai fornai. È disponibile in due forme: attiva e istantanea. Ma qual è la differenza tra i due?
Che cos'è il lievito secco istantaneo?
Il lievito istantaneo, noto anche come lievito per la macchina del pane o lievito a lievitazione rapida, ha dei granuli fini che si sciolgono facilmente e rapidamente in modo da poterlo combinare direttamente con i tuoi ingredienti secchi. È stabile e coerente e creato in modo che tutti i microrganismi siano vivi. Ciò significa che non devi preoccuparti di uccidere le cellule di lievito o che alcune saranno già morte. Questo è importante perché puoi fare scorta di lievito istantaneo e tenerlo sfuso per la cottura. (Il lievito istantaneo ad azione rapida è leggermente diverso e funziona meglio con impasti che richiedono solo una lievitazione e non devono essere refrigerati.)
Consigli veloci:
- Molto stabile; conserverà al sicuro per mesi (o congelerà per anni)
- Può resistere a temperature fino a 130 gradi Fahrenheit (54 gradi Celsius)
- Ideale per impasti che necessitano di più lievitazioni
- Adatto per impasti resistenti al freddo
Che cos'è il lievito secco attivo?
Il lievito secco attivo è un lievito disidratato e macinato. È la forma più popolare per la cottura casalinga e quella che si vede di più nei negozi di alimentari. Ha granuli più grandi ed è anche estremamente deperibile. Ha bisogno di essere reidratato, o "attivato" con acqua tiepida e poco zucchero (a seconda della marca). Questo è noto come lievitazione o fioritura ed è necessario per verificare se le cellule di lievito sono ancora vive. Saprai che il lievito è vivo se inizia a schiumare e a bollire in pochi minuti. Se non succede nulla, questo è un segno che il lievito è morto e dovrebbe essere scartato. Sebbene il lievito attivo abbia questo passaggio in più prima dell'uso, è versatile e funziona per quasi tutte le ricette.
Consigli veloci:
- Altamente deperibile e necessita di una lievitazione prima dell'uso
- Può essere ucciso in liquidi a temperature superiori a 115 gradi Fahrenheit (46 gradi Celsius)
- Ideale per impasti che necessitano di più lievitazioni
- Adatto per impasti resistenti al freddo
Sostituendo l'uno all'altro
Quindi ora che conosci la differenza, cosa succede se la tua ricetta richiede un tipo di lievito, ma hai solo l'altro a portata di mano? Puoi sostituire? Sì, puoi, ma ci sono alcune cose da tenere a mente.
Se hai solo lievito istantaneo a portata di mano ma la tua ricetta richiede lievito attivo, salta la fase di lievitazione - unendo il lievito in acqua tiepida per sciogliere i granuli - e mescola il lievito direttamente con gli ingredienti secchi. Ma prima riduci la quantità di lievito del 25 percento. Devi ancora aggiungere l'acqua destinata all'attivazione del lievito ai tuoi ingredienti liquidi anche se non la utilizzerai per la lievitazione per garantire la consistenza.
Sostituendo lievito attivo per lievito istantaneo, vorrai fare il contrario . Innanzitutto, devi aumentare la quantità di lievito attivo richiesta dalla tua ricetta del 25%. Quindi, se la tua ricetta richiede 1 cucchiaio di lievito istantaneo, avrai bisogno di 1,25 cucchiai di lievito attivo. Inoltre, dovrai prima provare il lievito attivo per iniziare il processo di fermentazione e assicurarti che sia vivo.
Per la maggior parte delle ricette, puoi utilizzare questi lieviti in modo intercambiabile senza problemi. Tieni presente che i tempi di lievitazione possono variare rispetto a quanto indicato nella ricetta e anche il sapore può variare leggermente. E più a lungo l'impasto lievita, ci saranno più sfumature di sapore.
Ora è interessante
Se ti senti abbastanza avventuroso in cucina, puoi creare il tuo lievito con due semplici ingredienti. Sì, è vero. In una ciotola unire la stessa quantità di acqua e farina, coprirla senza stringere e lasciarla fermentare. Aggiungerete farina e acqua due volte al giorno per circa una settimana prima di poter usare il lievito, detto anche antipasto, per cuocere una pagnotta!
