Почему темные стили больше пенится во время брожения?

Question

Я обнаружил, что мои стауты во время брожения производят гораздо больше пены, чем другие сорта пива. На веб-сайте мистера Пива говорится : «Обильное пенообразование, хотя и грязное, - это неплохо, так как указывает на здоровые дрожжи и сильное брожение. Чрезмерное пенообразование более вероятно при использовании пивных дрожжей с более темным пивом и более высокими температурами брожения. "(Акцент мой.)

Это подтверждает мой собственный опыт. Вопрос: почему элевые дрожжи при брожении темных сортов так склонны к образованию пены в ферментере?

Answer 1

Мне наконец удалось обсудить это с кем-то, кто забыл о пивоварении больше, чем я когда-либо знал, и он считает, что основная причина повышенного пенообразования в более темных стилях связана в основном с меланоидинами, которые присутствуют в больших количествах в более темных солодах. Меланоидины пено-положительны.

Комбинация высоких уровней меланоидинов и горького хмеля также, по-видимому, взаимно усиливает друг друга, то есть по отдельности они производят определенное количество и тип пены, но вместе они производят больше, чем их сумма по отдельности.

Это старый забавный мир, правда?