¿Dejar la masa de pizza más tiempo para fermentar compensa poner una cantidad demasiado baja de levadura?
No tengo tazas medidoras ni nada para medir la proporción de masa: levadura que debe haber. ¿Está bien dejar la masa por un período de tiempo más largo para compensar una menor cantidad de levadura?
Respuestas
En resumen y en general: sí.
Existe una dependencia entre la cantidad de levadura utilizada y el tiempo de fermentación requerido. Sin embargo, como proceso de crecimiento natural, no sigue una función lineal sino una función exponencial basada en la constante de Euler. Pero antes de hacer un análisis matemático en profundidad de este problema, prefiero recomendar observar cuidadosamente su masa. Tan pronto como haya duplicado su tamaño, debería estar listo para usar o para cambiarlo en el refrigerador. En general, una larga fermentación ayuda a desarrollar sabores más 'complejos'. Yo personalmente uso para la mayoría de mis masas 2-2,5 g de levadura fresca por 1 kg de masa, lo dejo crecer durante 4-5 horas a temperatura ambiente y otras 20-44 horas en la nevera.
solo una adición rápida: de acuerdo con la primera publicación. Sin embargo, incluso con un poco de levadura, si se deja el tiempo suficiente, la masa puede ir hacia el otro lado, donde la levadura se multiplica lo suficiente como para consumir todos los nutrientes de la masa y te quedas con una sustancia pegajosa irrecuperable.
dicho esto, un gramo de levadura seca para un pan típico de 500 g de harina, puede reposar felizmente durante la noche durante un fermento de 12 horas para estar listo para moldear y hornear por la mañana. p.ej
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Aumente la levadura a los 7 g más típicos y tendría que ir al refrigerador si tuviera que reposar durante ese período. p.ejhttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
en ese último, bakewithjack, hay un video de lo que sucede cuando el fermento de masa fermentada va demasiado lejos para ser recuperable; lo siento, no pude encontrarlo rápidamente