Modificaciones a una receta de masa madre
Estoy usando esta receta, con los siguientes ingredientes:
- 450 gramos de harina de pan blanco fuerte
- 300 gramos de agua tibia
- 150 gramos * Iniciador de masa madre activa
- 12 gramos de sal marina
* Esta cantidad se puede ajustar a 50 gramos para un fermento a granel más largo de 12 horas.
Quiero tomar la opción de reducir el iniciador de 150 ga 50 g a cambio de un período de prueba a granel más largo. ¿Debo reemplazar los 100 g de iniciador perdidos con 50 g adicionales de harina y 50 g de agua durante los pasos iniciales?
Respuestas
¡Buena pregunta! Sí, si usa una mezcla 50/50 para alimentar su entrante, entonces su enfoque le dará el mismo equilibrio y obtendrá la misma hidratación, siempre que use la misma mezcla de harina que cuando alimenta su entrante. Si usa una proporción diferente para alimentar su iniciador, apéguese a la proporción que sea.
Este enfoque seguramente ralentizará sus pruebas, tal vez más de lo que pretende. No es lineal, ya que desea ralentizar sus pruebas en 2/3 para eliminar 2/3 de su iniciador, así que haga esto cuando tenga mucho tiempo para estudiarlo. Tome notas detalladas y vea cómo llega.
Otro método para ralentizar la fermentación es controlar la temperatura, es decir, ponerla en el refrigerador. Preferiría este enfoque para reducir el iniciador, ya que comenzaré con un buen lote de levaduras y les daré más tiempo para trabajar. Reducir la levadura al principio significará que llevará más tiempo ponerse en marcha, pero también mucho más para ver los beneficios de esa cultura.