Modifications d'une recette de levain

Question

J'utilise cette recette, avec les ingrédients suivants:

• 450 grammes de farine à pain blanche forte
• 300 grammes d'eau chaude
• 150 grammes * Démarreur de levain actif
• 12 grammes de sel de mer

* Cette quantité peut être ajustée à 50 grammes pour une fermentation en vrac plus longue de 12 heures.

Je veux prendre l'option de réduire le démarreur de 150g à 50g en échange d'une période de preuve en vrac plus longue. Dois-je remplacer les 100 g de démarreur perdus par 50 g de farine et 50 g d'eau supplémentaires lors des étapes initiales?

Answer 1

Bonne question! Oui, si vous utilisez un mélange 50/50 pour nourrir votre démarreur, votre approche vous donnera le même équilibre et vous obtiendrez la même hydratation, à condition d'utiliser le même mélange de farine que lorsque vous nourrissez votre démarreur. Si vous utilisez un ratio différent pour alimenter votre démarreur, respectez le ratio qui est.

Cette approche ralentira certainement votre vérification, peut-être plus que vous ne le souhaitez. Ce n'est pas linéaire, car vous voulez ralentir votre épreuve de 2/3 afin de supprimer 2/3 de votre démarreur, alors faites-le lorsque vous avez beaucoup de temps pour l'étudier. Prenez des notes détaillées et voyez comment vous obtenez.

Une autre approche pour ralentir la fermentation est de contrôler la température, c'est-à-dire de la mettre au réfrigérateur. Je préférerais cette approche à la réduction du démarreur car je vais commencer avec un bon lot de levures et leur donner plus de temps pour travailler. Réduire la levure au début signifiera qu'il faudra plus de temps pour commencer, mais aussi beaucoup plus de temps pour voir les avantages de cette culture.