Keto King Bread Rise Problem

Question

Ho setacciato la rete in cerca di risposte ma non ne trovo.

Ho preparato il pane Keto King e nella mia macchina per il pane non si alza molto. È SEMPRE ottimo ma non lievita molto.

Quindi ho provato vari suggerimenti diversi; cambiando lievito, temperatura dell'acqua, quantità degli ingredienti, tempi di lievitazione ..

Nessuno ha funzionato. Qualcuno che conosco ha la mia stessa macchina e il loro pane è uscito enorme, l'ho fatto passo dopo passo (ho scoperto che non avevo nemmeno messo tanto miele, quindi l'ho abbinato - 7 g invece dei 4 che ero stato inserendo) ed è ancora uscito piccolo.

Quindi sono totalmente confuso sul motivo per cui questo pane lievita solo vino.

Il pane che sto facendo è qui

La ricetta:

1.25 cups of vital wheat gluten (190g/6.7oz)
1/2 cup of oat fiber (41g/1.45oz)
2/3 cup of golden flaxseed meal (70g/2.46oz)
1/2 tsp xanthan gum (2.5g/0.088oz) 
1 tsp salt (6g / 0.21oz)
0 - 4 Tbsp powdered Sweetener (0g-60g/0oz-4oz : 30g/2oz is a good amount)
1 Tbsp active dry yeast (8g/0.28oz)

1 cup slightly warm water (23C - 25C / 73.4F - 77F) (240ml/8.1oz)
2 eggs (lightly beaten)
1 tsp honey (7g/0.25oz)
2 Tbsp butter (30g/1.05oz)

Qualsiasi aiuto o suggerimento sarebbe fantastico, grazie.

Answer 1

Prima di tutto, la ricetta del pane "Keto King's" è fondamentalmente una fregatura (invariata) di Ultimate Keto Bread versione 1.0 di Diedra. Dalla versione 1.0, ha sviluppato un Ultimate Keto Bread v2.0 molto migliorato . Ho fatto quella ricetta probabilmente un centinaio di volte e ho anche provato a modificare molti degli ingredienti per capire meglio il loro effetto complessivo. Posso offrire la ricetta che uso ora, incluso il modo in cui gli ingredienti lavorano insieme e anche suggerimenti per la risoluzione dei problemi se continui ad avere problemi.

Ultimate Keto Bread 2.x

86 g finely ground golden flaxseed meal
94 g oat fiber
164 g vital wheat gluten
6.4 g Kosher salt (or any salt)
16 g instant dry yeast
1 Tbsp non-nutritive sweetener (more or less as desired)

8 g honey
1 cup (237 g) warm water (100º - 120º F)
2 eggs (room temp, lightly beaten)
2 Tbsp butter (room temp)

Indicazioni:

1. Preriscaldare il forno a 375 F.

2. Mescolare bene tutti gli ingredienti secchi (compreso il lievito). Vuoi che questi ingredienti siano a temperatura ambiente. Dal momento che la farina di semi di lino dovrebbe essere refrigerata (e io conservo anche il glutine di frumento vitale), potrebbe essere necessario riscaldarla leggermente. Questo li aiuta a idratarsi più rapidamente e in modo uniforme.

3. Riscaldare le uova a temperatura ambiente, romperle e sbatterle leggermente.

4. Riscaldare l'acqua a 100 ° - 120 ° F, quindi aggiungerla al miele e mescolare per scioglierlo completamente.

5. Aggiungi la miscela di acqua e miele alle uova lentamente, temperando per assicurarti che non si mescolino.

6. Aggiungere gli ingredienti umidi a secco e mescolare.

7. Inizia a impastare la pasta e poi aggiungi il burro. Continua a lavorare l'impasto in una planetaria, a mano o in una macchina per il pane per 7-13 minuti.

Alcune note sulle modifiche che ho apportato a questa ricetta rispetto alla ricetta di Keto King: ho omesso la gomma xantana, in quanto è fondamentalmente un trucco per cercare di intrappolare i gas prodotti dalla fermentazione. Questi gas sono normalmente intrappolati dalla rete del glutine, a condizione che sia abbastanza forte e sufficientemente sviluppata. Il problema con la gomma xantana è che la rete che crea compete con il glutine vitale del grano per l'acqua e può effettivamente impedire lo sviluppo sufficiente della rete del glutine.

Un altro cambiamento che ho apportato è specificare il lievito secco istantaneo invece del lievito secco attivo e includere il lievito negli ingredienti secchi. Riscaldare il lievito separatamente è una seccatura e non è davvero necessario.

Ok, passiamo alla risoluzione dei problemi.

Il mancato rialzo potrebbe essere causato da un paio di cose. Per prima cosa, assicurati che il tuo lievito sia buono se non sei sicuro. (Aggiungere un po 'di lievito secco istantaneo all'acqua tiepida e aggiungere zucchero o miele; dovrebbe schiumare se il lievito è buono).

Se il lievito è buono, il principale colpevole è lo sviluppo insufficiente del glutine. Nonostante abbia una quantità enorme di glutine di frumento vitale (probabilmente il 50% del peso totale della farina), lo sviluppo di glutine sufficiente non è facilmente garantito. Per capire perché, è necessario capire come la farina di semi di lino interagisce con il VWG. Quando si aggiunge acqua calda alla farina di semi di lino, la fibra solubile crea una rete di mucillagini che compete con la rete del glutine. A differenza della gomma xantana, questa competizione più mite è una buona cosa: impedisce alla pagnotta di diventare una grande massa gommosa da tutto il VWG. Mi ci vogliono dai 10 ai 13 minuti buoni di impasto a mano per intrecciare sufficientemente queste 2 diverse reti per creare una matrice in grado di intrappolare i gas di fermentazione.

Se dovessi usare troppa farina di semi di lino e non abbastanza VWG, è possibile che la rete del glutine non sia abbastanza forte da contenere i gas, e scapperebbero semplicemente dalla pagnotta e nell'aria.

Un altro problema con la farina di semi di lino è che se è una macinatura troppo grossolana, i grandi frammenti del guscio del seme possono tagliare i fili di glutine indebolendoli e impedendo uno sviluppo sufficiente. Bob's Red Mill è una macinatura notoriamente grossolana. Se hai un frullatore o un robot da cucina, puoi provare a macinarlo un po 'più fine (congelare la farina di semi di lino prima di macinarla, per contrastare il calore generato durante la macinatura - un calore troppo alto può accelerare i grassi nella farina di semi di lino che diventano rancidi) . Filtro anche il mio attraverso uno schermo sottile della finestra per aiutare a eliminare grandi frammenti che poi macinerò. Se devi usare una macinatura grossolana, potresti provare a usare una quantità leggermente inferiore (ad esempio, 10 g - 15 g in meno).

L'altro problema possibile è la quantità di varianza possibile se stai utilizzando misurazioni volumetriche. Ecco perché ho specificato i grammi per la maggior parte degli ingredienti. Mentre la quantità di fibra di avena insolubile può probabilmente essere variata un po '(diciamo, 50 g - 110 g) senza avere molto effetto sul risultato finale, le quantità e le proporzioni della farina di semi di lino rispetto al glutine vitale di frumento sono piuttosto importanti.

Non ho mai usato una macchina per il pane, quindi non sono sicuro di come potresti fare qualcosa di simile a questo: dopo aver posizionato la pagnotta in una teglia preparata, spruzzerei la parte superiore con uno spray antiaderente e coprirò con pellicola trasparente . Quando lo sviluppo del glutine è insufficiente e l'aumento complessivo è scarso, quando tolgo l'involucro di plastica, di solito sento le bolle d'aria che fuoriescono dalla parte superiore della pagnotta.

Con uno sviluppo di glutine sufficiente, puoi ottenere una buona lievitazione e una buona primavera del forno.