발효를 위해 피자 반죽을 더 오래 방치하면 너무 적은 양의 효모를 넣는 것이 보상됩니까?
반죽과 효모의 비율을 측정 할 수있는 계량 컵이나 아무것도 없습니다. 더 적은 양의 효모를 보상하기 위해 반죽을 더 오래 방치해도 괜찮습니까?
답변
간단히 말해서 : 그렇습니다.
사용되는 효모의 양과 필요한 발효 시간 사이에는 의존성이 있습니다. 그러나 자연적인 성장 과정으로서 그것은 선형 함수를 따르는 것이 아니라 오일러 상수의 기저에 대한 지수 함수입니다. 그러나이 문제에 대한 심층적 인 수학적 분석을하기 전에, 나는 당신의 반죽을주의 깊게 관찰하는 것이 좋습니다. 크기가 대략 두 배가되면 바로 사용하거나 냉장고에서 교체 할 수 있습니다. 일반적으로 긴 발효는 더 '복잡한'풍미를 개발하는 데 도움이됩니다. 나는 개인적으로 대부분의 반죽에 22.5g의 신선한 효모를 1kg의 반죽에 사용하고 실온에서 4-5 시간 동안, 냉장고에서 20-44 시간 동안 올립니다.
간단한 추가 사항-첫 번째 게시물에 동의했습니다. 그러나 약간의 효모가 있어도 반죽은 다른 방향으로 갈 수 있습니다. 효모는 반죽의 모든 영양소를 먹을 수있을만큼 충분히 증식하고 회복 할 수없는 끈적임이 남습니다.
즉, 일반적인 밀가루 500g에 건조 효모 1g을 넣고 밤새 기꺼이 앉아 12 시간 동안 발효시켜 아침에 모양을 만들고 구울 수 있습니다. 예 :
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
효모를 더 일반적인 7g으로 올리면 그 기간 동안 보관하려면 냉장고에 넣어야합니다. 예 :https://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
마지막 동영상 인 bakewithjack은 사워 도우 발효가 너무 멀리 떨어져 복구 할 수 없을 때 발생하는 일에 대한 영상입니다. 빨리 찾을 수 없어서 죄송합니다.