단세포 미생물인 효모 는 빵을 부풀게 하는 마법을 만들어냅니다. 밀도가 높은 반죽 덩어리를 부드러운 빵 덩어리로 바꾸는 발효 과정을 시작합니다. 이것은 밀가루에 있는 설탕을 먹고 그 과정에서 이산화탄소를 내보냄으로써 이루어집니다.
그러나 모든 효모가 같은 것은 아닙니다. 효모의 종류 는 약 1,500여 종 에 달하지만 이를 음식으로 만드는 데 사용하는 경우 에는 맥주 효모( Saccharomyces cerevisiae )가 주를 이룹니다. 그리고 라틴어 이름의 번역을 알고 있으면 "설탕 먹는 균류"라는 이름이 어떤 역할을 하는지 알아낼 수 있습니다.
베이킹 과 관련하여 더 많은 옵션이 있습니다. 드라이 이스트는 집에서 빵 굽는 사람들이 사용하는 가장 일반적인 형태의 이스트입니다. 활성 및 인스턴트의 두 가지 형태로 제공됩니다. 그러나 둘의 차이점은 무엇입니까?
인스턴트 드라이 이스트란?
빵 기계 효모 또는 급속 상승 효모라고도 하는 인스턴트 이스트는 미세 과립이 있어 쉽고 빠르게 용해되므로 건조한 재료와 직접 결합할 수 있습니다. 안정적이고 일관적이며 모든 미생물이 살아 있도록 만들어졌습니다. 즉, 효모 세포를 죽이거나 이미 죽은 효모 세포에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 인스턴트 효모를 비축하고 베이킹을 위해 대량으로 보관할 수 있기 때문에 중요합니다. (빠른 작용을 하는 인스턴트 이스트는 약간 다르며, 한 번만 부풀리고 냉장 보관할 필요가 없는 반죽에 가장 적합합니다.)
빠른 팁:
- 매우 안정적입니다. 몇 달 동안 안전하게 보관됩니다(또는 몇 년 동안 동결).
- 최대 화씨 130도(섭씨 54도)의 온도를 견딜 수 있습니다.
- 한 번 이상 라이즈가 필요한 반죽에 가장 적합
- 방냉 반죽에 적합
활성 건조 효모 란 무엇입니까?
활성 건조 효모는 탈수된 분쇄 효모입니다. 가정에서 굽는 데 가장 많이 사용되는 형태이며 식료품점에서 가장 많이 볼 수 있는 형태입니다. 그것은 더 큰 과립을 가지고 있으며 또한 매우 부패하기 쉽습니다. 따뜻한 물과 약간의 설탕(브랜드에 따라 다름)으로 재수화하거나 "활성화"해야 합니다. 이를 프루핑 (Proofing ) 또는 블루밍(Blooming)이라고 하며 효모 세포가 아직 살아 있는지 확인하는 데 필요합니다. 몇 분 안에 거품 이 나고 거품 이 생기기 시작하면 효모가 살아 있다는 것을 알 수 있습니다. 아무 일도 일어나지 않으면 효모가 죽었다는 신호이므로 폐기해야 합니다. 활성 효모에는 사용하기 전에 이 추가 단계가 있지만 다용도 로 거의 모든 요리법에 사용할 수 있습니다.
빠른 팁:
- 부패하기 쉽고 사용 전에 교정이 필요합니다.
- 화씨 115도(섭씨 46도) 이상의 온도에서 액체에서 죽을 수 있음
- 한 번 이상 라이즈가 필요한 반죽에 가장 적합
- 방냉 반죽에 적합
하나를 다른 것으로 대체
이제 차이점을 알았으니 레시피에 한 종류의 효모가 필요하지만 다른 효모만 있으면 어떻게 될까요? 대체할 수 있습니까? 예, 할 수 있지만 몇 가지 염두에 두어야 할 사항이 있습니다.
인스턴트 이스트만 가지고 있지만 레시피에 활성 이스트가 필요한 경우, 따뜻한 물에 이스트를 결합하여 과립을 용해시키는 발효 단계를 건너뛰고 이스트를 건조 재료와 직접 혼합합니다. 그러나 먼저 효모의 양을 25% 줄이십시오. 일관성을 보장하기 위해 사용하지 않더라도 효모를 활성화하기 위한 물을 액체 성분에 추가해야 합니다.
인스턴트 이스트 대신 활성 이스트를 사용 하면 반대로 할 수 있습니다. 먼저 레시피에서 요구하는 활성 효모의 양을 25% 늘려야 합니다. 따라서 레시피에 인스턴트 이스트 1테이블스푼이 필요한 경우 활성 이스트 1.25테이블스푼이 필요합니다. 또한 발효 과정을 시작하고 활성 효모가 살아있는지 확인하려면 먼저 활성 효모를 증명해야 합니다.
대부분의 레시피에서 이 효모를 아무 문제 없이 바꿔서 사용할 수 있습니다. 끓이는 시간은 조리법에 따라 다를 수 있으며 맛도 약간 다를 수 있습니다. 그리고 반죽이 오래 부풀수록 풍미의 뉘앙스가 더 많아집니다.
흥미롭네요
부엌에서 충분히 모험심을 느낀다면 두 가지 간단한 재료로 자신만의 효모를 만들 수 있습니다. 네, 맞습니다. 볼에 동량의 물과 밀가루를 넣고 느슨하게 덮고 발효할 시간을 둡니다. 빵 한 덩어리를 굽기 위해 스타터라고도 하는 효모를 사용하기 전에 약 일주일 동안 하루에 두 번 밀가루와 물을 추가합니다!
