산세가 비타민 C를 파괴한다면 소금에 절인 양배추는 비타민 C가 어떻게 풍부한가요?

Question

내 이해는 절임이 비타민 C를 파괴한다는 것입니다. 그러나 분명히 Sauerkraut는 비타민 C가 매우 풍부하고 괴혈병을 상쇄하기 위해 독일 해군에서 사용합니다. 내가 여기서 무엇을 놓치고 있습니까?

초기 선원들은 괴혈병에 시달렸고 보존 된 과일과 채소를 가져 왔지만 그것만으로는 충분하지 않았을 수도 있습니다 (혹은 그렇지 않았을까요?하지만 그렇지 않다면 유럽인들이 절임에 대해 몰랐지만 그 이유를 모르겠습니다.) 그럴 것 같지 않음). 소금에 절인 양배추의 차이점은 무엇입니까?

Answer 1

비타민 C는 열과 빛에 의해 파괴됩니다. 어느 단계에서든 소금에 절인 양배추를 가열하는 보존 방법 (뜨거운 산 세액, 수조 또는 항아리에 압력 통조림)을 사용하면 일부 비타민 C가 파괴됩니다. 정확히 그 양은 과정에 따라 다릅니다. 모든 비타민 C가 즉시 손실되는 것은 아니므로 다른 과정에 남아있는 비타민 C의 양이 다릅니다. 그리고 젖산 발효와 같이 열에 의존하지 않는 보존 방법을 사용하면 열로 인해 비타민 C가 손실되지 않습니다 (저장 방법에 따라 일부는 빛에 손실 될 수 있음).