치즈 와 구더기 , 누구? 생각만으로도 짜증이 날 수 있지만 의견을 형성하기 전에 구더기로 가득 찬 치즈가 실제로 존재하며 이탈리아 사르데냐 섬에서 진미로 간주됩니다.
그것은 사르데냐어로 " 썩은 치즈 "를 의미하는 카수 마르주(casu marzu)라고 불리 므로 이름이 너무 과하지 않습니다. 강한 냄새와 신맛과 매운 맛이 나는 것으로 유명합니다. 이탈리아의 작은 지역에서만 구할 수 있고 불법 으로 판매되는 치즈의 경우 카수 마르주는 미국에서 꽤 유명해졌습니다. Andrew Zimmern과 Gordon Ramsay와 같은 음식 인물은 미국과 소셜 미디어에서 치즈에 대한 스포트라이트를 비추는 데 일조했을 것입니다.
카수마르주란?
카수마르주는 앞서 말했듯이 사르데냐 섬에서만 생산되는 치즈입니다. 치즈는 전형적인 페코리노로 시작하여 숙성되면 균열이 생겨 특별한 성분 인 치즈 선장 파리 ( Piophila casei) 가 휠에 들어갈 수 있습니다.
필라델피아 치즈 스쿨 의 설립자이자 치즈 전문가인 Julia Birnbaum은 "야외에서 숙성되는 동안 치즈가 자연적으로 건조되고 갈라지기 때문에 특정 유형의 '치즈 파리'가 올라와 알을 낳을 수 있습니다." 라고 말했습니다 . . 알이 부화하면 구더기가 치즈 속에서 꿈틀거립니다. 유충이 우유 단백질을 먹고 소화하면서 치즈의 산을 분해하여 질감을 부드럽고 크림처럼 만듭니다. 한 바퀴는 수천 마리의 구더기 를 수용할 수 있습니다 .
일반적으로 약 3개월 후에 치즈를 먹을 수 있습니다. 끈적거리고 액체( 라그리마 또는 눈물)가 껍질 에서 흘러나옵니다 .
Birnbaum은 "Casu marzu는 6월과 7월경에 엄마 양이 페코리노, 로마노 및 기타 많은 양의 우유 치즈처럼 영양이 풍부한 여름 풀을 갉아먹을 때 만들어집니다."라고 말합니다. "이것은 몇 개월의 숙성 후에만 강화되는 더 복잡한 풍미를 가진 우유를 제공합니다."
왜 불법입니까?
카수마르주는 미국과 이탈리아를 포함한 유럽 전역에서 불법입니다. 네, 맞습니다. 원산지 국가에서는 금지되어 있습니다. 치즈는 1962년부터 이탈리아에서 판매가 불법이었습니다 . 곤충 및 기생충이 있는 음식을 먹는 것에 관한 식품 안전법 때문입니다. 그런 다음 2002년에 EU 규제 기관은 상황을 더 악화시켰습니다. 유럽 연합 전역에서 카수마르주의 판매, 수입 및 생산을 불법으로 만드는 유럽 식품 안전법이 통과되었습니다 . 사르데냐인들은 금지령 이후 카수 마르주에 대한 원산지 보호 지정을 신청했지만 거부당했습니다 .
그러나 사람들은 판매하는 것이 불법임에도 불구하고 사르데냐에서 치즈를 계속 만들고 있습니다. 치즈를 만드는 사람들은 대부분 소규모 농부들이기 때문에 사르데냐의 치즈 가게에서는 카수 마르주를 찾을 수 없습니다.
이 치즈를 맛보고 싶어 사르데냐를 방문하는 사람들은 일반적으로 일부 카수 마르주에서 손과 미뢰를 얻을 수 있는 방법을 찾습니다. Birnbaum은 "법적 제한이 있는 다른 제품과 마찬가지로 카수마르주는 판매자가 당국에 적발될 경우 막대한 벌금을 부과할 수 있는 '암거래'를 통해 얻을 수 있다는 소문이 있습니다."라고 말합니다.
카수 마르주의 역사
많은 문화 음식과 마찬가지로 이 독특한 치즈는 우연히 생긴 것이라고 믿어집니다. 어쨌든 누군가가 치즈를 더 좋게 만들 수 있다는 생각 없이 치즈에 파리 유충을 의도적으로 넣는 것은 상상하기 어렵습니다.
오늘날 일부 치즈 제작자는 마법이 일어나도록 바퀴에 유충을 추가하지만 다른 치즈 제작자는 자연의 손에 치즈를 넣습니다.
2009년 기네스북 에 ' 세계에서 가장 위험한 치즈 '로 등재됐지만, 지금까지 아무도 먹지 않고 사망한 기록은 없다 . 그러나 식품 과학자들은 파리가 살모넬라균을 포함하여 식중독을 일으킬 수 있는 박테리아를 퍼뜨릴 수 있음을 입증했습니다 . 그리고 그 구더기? 글쎄, 그들도 건강하지 않습니다. 치즈에서 제 역할을 하는 동안 카다베린과 퓨트레신 (아미노산이 썩어가는 동물에서 분해될 때 생성되는 화합물이며 고용량에서는 유독할 수 있음)을 생성할 수 있습니다.
그러나 사르데냐 사람들은 수세기 동안 이 진미 요리를 먹어 왔으며 여전히 많은 양을 먹습니다 . 살아 있는 구더기가 이리저리 뒹굴며 이 크림 같은 좋은 점을 깨물을 만큼 용감한 사람들에게는 나중에 일어날 수 있는 일에 대한 더 큰 우려가 있습니다 . 구더기 를 삼키기 전에 제대로 씹지 않으면 건강에 문제가 발생할 수 있습니다 .
Birnbaum은 "카수마르주를 먹는 것의 큰 위험 중 하나는 구더기가 씹고 소화하는 과정에서 살아남을 수 있고 위장관에서 스스로를 편안하게 만들어 장염을 유발할 수 있다는 것입니다."라고 말합니다. "이러한 이유로 내가 아는 많은 치즈 전문가들도 치즈가 제공된다면 피하겠다고 말합니다."
이제 서빙하기 전에 치즈에서 구더기를 제거하고 건강상의 위험을 제거하는 것이 어떻습니까? 불행히도, 그것은 조금 더 복잡합니다. Birnbaum은 "치즈를 먹을 때 구더기 가 살아 있어야 하는 것이 아니라 바퀴 안에 있는 동안 구더기를 죽이기 어렵다는 것이 더 문제입니다."라고 설명합니다. "치즈가 익고 먹을 준비가 되면 구더기가 상당히 많아지고 파리로 자라기를 기다리면 치즈의 맛과 질감이 완전히 다른 것으로 바뀌고 일부에서는 먹기가 훨씬 더 위험하다고 말합니다."
그리고 바퀴에서 죽은 구더기를 찾으면 확실히 먹고 싶지 않을 것입니다. 그것은 그것이 상했다는 확실한 화재 신호입니다.
Birnbaum은 구더기가 질식하여 죽일 때까지 밀봉한 종이 봉지에 치즈의 일부를 넣거나 냉장 보관할 수 있다고 말합니다. 둘 다 치즈에 영향을 미치지 않는다고 그녀는 설명합니다. 그리고 뱃속에서 파리 유충이 흔들리는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
카수마르주 맛은?
그리고 카수마르주를 먹는 것에 대해. 구더기로 가득한 이 인기 있는 치즈가 어떤 맛일지 궁금할 것입니다. 글쎄, 그것은 산성으로 묘사되며 매우 강하고 날카로운 블루 치즈와 퍽퍽한 질감의 성숙한 고르곤졸라와 비교됩니다. 사르데냐 사람들은 일반적으로 지역 납작한 빵, 파인 카라사우 , 강한 레드 사르데냐 와인인 카노나우 와 함께 치즈를 즐깁니다.
Birnbaum은 아직 기회가 없었기 때문에 치즈를 먹어본 적이 없지만, 그녀의 앞에 치즈가 나타난다면 할 것인지조차 확신할 수 없습니다.
지금은 미쳤어
카수마르주는 사르데냐의 유일한 불법 치즈가 아닙니다. 말 그대로 갓 태어난 아기 염소의 위를 발효시킨 su gallu 라는 치즈도 있습니다 . 새끼 염소를 도살해도 여전히 어미의 젖이 가득 차 있습니다. 위를 꿰매어 치즈로 발효시킵니다.
