масло мерцает или просто дымится?
Так что я относительно новичок в кулинарии и читаю все книги по технике, которые могу. Я заметил, что для той же цели (например, поджаривания куска мяса) в некоторых книгах содержится призыв нагреть масло до мерцания (соленое, жирное, кислотное тепло)), в то время как другие призывают нагревать масло до тех пор, пока оно не станет просто дымиться ( т.е. большинство книг Америки Test Kitchen). Кто-нибудь может уточнить, что правильно? Или есть какие-то рекомендации, чтобы знать, должно ли ваше масло мерцать или «просто дымиться»? Может, я слишком много думаю об этом, и разница незначительна? Благодаря!
Ответы
Неважно. Все, что вам нужно, это правильно нагреть масло. Вы можете использовать наиболее удобный для вас сигнал - мерцание, дым, инфракрасный термометр, запах, бросание чего-либо в кастрюлю или ваше паучье чутье, которое внезапно напоминает вам сковороду по прошествии достаточного времени. Выберите то, что вам удобнее, все они верны.
При этом мерцание обычно видно на сковородах из нержавеющей стали, но труднее заметить на сковородах с темным дном, таких как закаленные железные сковороды или сковороды с покрытием из ПТФЭ, поэтому его может быть не так просто подобрать.
Я могу дать только неполный ответ, потому что, перепроверив то, что, как я думал, я знал, я обнаружил, что на самом деле существует два мнения по этой теме. Один из них заключается в том, что при приготовлении пищи масло никогда не следует нагревать до точки дымления, потому что в этом случае ингредиенты масла начинают распадаться на пригоревшие продукты, которые вредны для здоровья, в то время как другой утверждает, что точка дымления все же не означает, что Масло эффективно сгорает, и только некоторые незначительные его части начинают распадаться и испаряться. Например, сравните здесь и здесь .
Я лично предпочитаю действовать осторожно и использовать жаропрочные масла или жиры, такие как подсолнечное, рапсовое или топленое сливочное масло, для подрумянивания и жарки.