기름이 반짝 거리거나 담배를 피우나요?
그래서 나는 요리에 상대적으로 새롭고 내가 할 수있는 모든 기술 중심의 책을 읽었습니다. 나는 동일한 목표를 위해 (즉, 고기 조각을 갈변으로 만드는) 일부 책은 기름이 반짝 일 때까지 기름을 데울 것을 요구하는 반면 (Salt Fat Acid Heat) 다른 책은 담배를 피울 때까지 기름을 가열하도록 요구하는 책 ( 즉, 대부분의 미국 테스트 키친 서적). 누구든지 어느 것이 올바른지 명확히 할 수 있습니까? 아니면 당신의 기름이 희미 해져야하는지 아니면 그냥 담배를 피워야하는지 아는 지침이 있습니까? 어쩌면 나는 이것을 지나치게 생각하고 그 차이가 무시할 만합니까? 감사!
답변
상관 없습니다. 필요한 것은 오일을 적절하게 가열하는 것입니다. 반짝임, 연기, 적외선 온도계, 냄새, 팬에 물건 던지기, 또는 충분한 시간이 지나면 갑자기 팬을 떠올리게하는 스파이 디 감각 등 가장 편리한 큐를 사용할 수 있습니다. 당신에게 가장 편리한 것을 선택하십시오. 모두 정확합니다.
즉, 스테인리스 스틸 팬에서는 일반적으로 반짝임이 보이지만 양념 된 철 팬이나 PTFE 코팅 된 팬과 같이 바닥이 어두운 팬에서는 눈에 띄기 더 어렵 기 때문에 선택하기 가장 쉽지 않을 수 있습니다.
불완전한 답변 만 제공 할 수 있습니다. 왜냐하면 제가 생각했던 것을 다시 확인했을 때이 주제에 대해 실제로 두 가지 의견이 존재하는 것 같다는 것을 알았습니다. 하나는 요리 할 때 기름이 발연 점까지 가열되어서는 안된다는 것입니다. 왜냐하면 기름 성분이 분해되기 시작하여 건강에 해로운 연소 된 제품이되기 때문이고, 다른 하나는 발연 점이 여전히 기름은 효과적으로 연소되고 그 내용물의 일부만이 분해되어 증발합니다. 예를 들어 여기 와 여기를 비교 하십시오 .
나는 개인적으로 안전한 편으로 가서 해바라기, 카놀라 또는 정화 버터 지방과 같은 내열성 기름이나 지방을 갈변과 튀김에 사용하는 것을 선호합니다.