이 shaobing 조리법을 위해 왜 물을 끓인 다음 찬물입니까?

Question

Shaobing 이라는 중국 과자를 만들려고합니다 . 내가 찾은 일부 조리법은 먼저 끓는 물을 추가 한 다음 찬물을 추가하는 것을 요구합니다. 효모는없고 약간의 소금과 밀가루 만 있습니다. 참고로,이 요리법은 꽤 오래된 요리 책에서 가져온 것입니다.

제 질문은 먼저 끓는 물을 추가 한 다음 찬물을 밀가루에 추가하는 것은 무엇입니까?

Answer 1

밀가루에 끓는 물을 첨가하면 전분 과립이 부풀어 오르고 젤라틴 화되어 반죽이 더 많은 물을 흡수 할 수있어 더 부드럽고 푹신한 완제품이됩니다. 그러나 완전히 끓는 물로 만든 반죽은 글루텐에 대한 전구체 단백질의 일부가 이러한 높은 온도에서 변성되기 때문에 확장 성이 부족합니다 (즉, 늘어날 수 없음). 글루텐이 적 으면 반죽이 얇게 펴지기 쉬우므로 바람직 할 수 있습니다.

반면에 찬물로만 만든 반죽은 특히 시간과 반죽을 통해 글루텐이 발육 될 때 신축성이 높아 완제품이 더 쫄깃 쫄깃해진다.

조리법은 두 가지 유형의 반죽을 조합하여 두 극단 사이의 균형을 유지하여 완성 된 제품이 너무 부드럽 지 않고 너무 쫄깃하지 않도록합니다.