우유를 전자 레인지에 넣으면 초콜릿이 타는 이유는 무엇입니까?
초콜릿 과학!
다크 초콜릿 3 스푼을 전자 렌지에 로로 녹입니다. 3 분만에 녹아서 약간 따뜻합니다. 우유 반 스푼을 넣어서 다시 조금 차갑게 만듭니다. 그래서 다시 전자 렌지에 10 초만에 끓습니다 !! 20 초 안에 모든 것이 타 버립니다. 왜 ???
(우유 대신 아몬드 우유를 사용하면 똑같은 일이 발생합니다.)
업데이트 :
오븐이 물 공명 주파수에서 방출되어 물 분자가 빠르게 움직이기 때문에 액체가 마이크로파의 고체보다 더 잘 가열된다는 것을 이미 알고 있습니다. 하지만 초콜렛-우유 혼합물이 뜨거워지는 정도와 10 초 / 3 분 수치를 합하면 혼합물에 포함 된 우유의 양과 비례하지 않는 것 같습니다. 같은 양의 우유 만 전자 레인지에 넣고 10 초간 데우면 꽤 뜨거워 지는데 ... 초콜릿-우유 혼합물은 그것보다 더 뜨거워집니다. 그것이 제가 이해하지 못하는 부분입니다.
답변
이미 지적했듯이 오븐의 전자 레인지는 물 분자를 가열하기에 적합한 주파수를 가지고 있습니다. 그러나 이것만으로는 우유가 적은 초콜릿이 우유 한 잔보다 훨씬 빨리 가열되는 이유를 설명 할 수 없습니다. 핵심은 열용량입니다.
우유가 없으면 초콜릿은 전자 레인지에 거의 투명합니다. 우유를 조금만 넣어도 혼합물이 전자 레인지가 가져 오는 에너지의 상당 부분을 흡수 할 수 있습니다.이 에너지는 초콜릿과 우유의 혼합물을 통해 퍼집니다. 혼합물의 열용량은 기본적으로 우유가 적을 경우 초콜릿의 열용량이며 초콜릿의 비열 용량은 물이나 우유의 열용량보다 훨씬 낮습니다. 따라서 초콜릿이 타는 온도로 가열하는 데 에너지가 덜 걸립니다.
우유가 너무 적 으면 전자 레인지의 에너지를 충분히 얻지 못합니다. 우유가 너무 많으면 열용량이 증가하고 가열 속도가 느려집니다. 그 사이 어딘가에는 우유가 초콜릿을위한 마이크로파 안테나 역할을하지만 전체 열의 상당 부분을 차지하지 않는 스위트 스팟이 있습니다.
나는 초콜릿을 태우는 것이 실제로 무엇을 의미하는지에 대해 언급하지 않습니다. 이 답변은 다른 속도로 온도 변화를 일으키는 에너지 전달 과정에만 관련됩니다. 우유의 끓는점 (≈ 물) 주변의 온도는 연소에는 충분하지 않지만 초콜릿의 색과 맛을 변화시키는 다른 공정에는 충분합니다. 또한, 마이크로파 가열에 대한 민감도는 바이너리가 아닙니다. 일반 초콜렛은 너무 뜨거워 지지만 우유보다 덜 뜨거워지며 사용하는 초콜렛의 종류에 따라 다릅니다.
나는이 분야의 전문가는 아니고 확실히 좋은 요리사는 아니지만 우유를 데우면 어느 시점이 지나면 단백질이 모여서 컵에 달라 붙는다 고 생각합니다. 눈에 보이지 않더라도 재료에 결함이 있기 때문입니다. (그래서 사람들이 우유를 끓일 때 소량의 물을 더해 팬과 우유 사이의 단열층 역할을합니다.) 초콜릿의 경우에도 50 ° C까지 가열하면 타 버릴 것입니다.
답변에서 아주 좋은 점수를 받았습니다. 그러나 내 질문의 요점과 나를 당황하게 한 것은 우유만으로는 초콜릿 우유 혼합물만큼 뜨겁지 않다는 것입니다.
내가 생각하는 것은 우유가 단독으로 가열 될 때 우유의 질량이 그것을 담을 수 없기 때문에 그 열이 공기 중으로 빠르게 소실된다는 것입니다. 따라서 진동으로 인한 열은 액체에서 매우 빠르게 빠져 나갑니다.
그러나 초콜릿과 혼합하면 혼합물 질량이 10 배 더 높습니다. 그리고 더 높은 점도로 인해 초콜릿은 열을 공기로 빨리 방출하지 않습니다. 따라서 절연체 역할을하고 진동하는 우유에 의해 생성 된 열이 초콜릿에 축적됩니다.
또한 핵심 요소는 거품이라고 생각합니다. 우유가 끓으면 거품을 형성하여 많은 열을 방출하여 액체를 식 힙니다. 그러나 초콜릿 (진짜 두께)은 훨씬 더 세게 거품을 형성합니다. 기포를 형성 할 때까지 이미 불타는 지점에 도달했습니다.