양지머리가 아닌 컷은 콘드 비프에 적합합니까?

Question

나는 다시 콘비프 양지머리를 만들려고했지만, 아마도 양지머리는 전통적으로 가장 저렴한 컷이기 때문에 사용된다는 것을 깨달았습니다.

예를 들어 둥근 눈은 현재 양지머리 가격의 절반이지만 지방이 훨씬 적기 때문에 결과 제품이 크게 달라질 수 있습니다.

실험을 낭비하고 싶지는 않지만 다른 컷을 대신 사용하면 결과가 양지머리와 비교할 때 어떻게 기대해야합니까?

Answer 1

나는 두 개의 2kg 인사이드 라운드를 성공적으로 수비했다 :

하나는 160 ° F에서 36 시간 동안 요리했고 다른 하나는 180 ° F에서 10 시간 동안 요리했습니다.

느린 요리는 무게의 28 %를 감소 시켰고 빠른 요리는 36 %를 감소시켜 고기를 훨씬 더 조밀하고 건조하게 만들었습니다. (이것은 요리 시간이 아니라 주스를 강제로 배출하는 온도라는 것을 보여줍니다.)

지방 함량이 훨씬 적기 때문에 천천히 조리 한 버전도 양지머리보다 질감이 훨씬 더 단단하고 건조했습니다. 그래도 여전히 벗겨지고 맛 있었지만 겨자, 으깬 감자 또는 기타 윤활유와 함께 제공되어야했습니다.

추울 때는 샌드위치가 떨어지지 않고 매우 얇게 썰기 쉬웠습니다.

이 작업을 다시 수행 할 것입니다 (느린 방법 만 해당).

Answer 2

나는 바닥에 둥근 옥수수 소고기를 샀다 (20 년 정도 전). 더 좋아했지만 더 이상 판매되지 않습니다.