компенсирует ли оставление теста для пиццы более длительным брожением слишком малое количество дрожжей?
У меня нет мерных стаканчиков или чего-нибудь еще, чтобы измерить, какое должно быть соотношение теста и дрожжей. Можно ли оставлять тесто на более длительный период времени, чтобы компенсировалось меньшее количество дрожжей?
Ответы
Короче говоря, да.
Существует зависимость между количеством используемых дрожжей и требуемым временем закваски. Однако, как естественный процесс роста, он следует не линейной функции, а экспоненциальной функции на основе постоянной Эйлера. Но прежде чем делать углубленный математический анализ этой проблемы, я бы рекомендовал внимательно присмотреться к своему тесту. Как только он увеличится примерно вдвое, он должен быть готов к использованию или замене в холодильнике. Как правило, длительное брожение способствует развитию более «сложных» вкусов. Я лично использую для большинства своих тесто 2-2,5 г свежих дрожжей на 1 кг теста, дайте ему подняться в течение 4-5 часов при комнатной температуре и еще 20-44 часа в холодильнике.
просто небольшое дополнение - согласен с первым постом. Однако даже с небольшим количеством дрожжей, оставленным на достаточно долгое время, тесто может пойти другим путем, когда дрожжи достаточно размножатся, чтобы съесть все питательные вещества из теста, и у вас останется неизвлекаемая слизь.
При этом один грамм сушеных дрожжей на 500 г типичного хлеба из муки можно спокойно оставить на ночь для 12-часового заквашивания, чтобы быть готовым к формированию и выпечке утром. например
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Увеличьте количество дрожжей до более типичных 7 г, и их нужно будет положить в холодильник, чтобы они оставались в течение этого периода. напримерhttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
в этом последнем - bakewithjack - видео того, что происходит, когда закваска заходит слишком далеко, чтобы ее можно было восстановить - извините, я не смог быстро найти