Почему для этого рецепта шаобин почему кипяток, а не холодная?
Я пытаюсь приготовить китайское тесто под названием Шаобин . В некоторых рецептах, которые я нашел, сначала нужно добавить кипяток, а затем холодную. Никаких дрожжей, только соль и мука. К вашему сведению, эти рецепты взяты из довольно старых кулинарных книг.
У меня вопрос: что делает с мукой сначала кипяченая, а потом холодная вода?
Ответы
Добавление кипящей воды к муке приводит к набуханию и клейстеризации гранул крахмала, позволяя тесту впитывать больше воды, что приводит к более мягкому и / или рыхленому готовому продукту. Однако тесту, полностью приготовленному на кипящей воде, не хватает растяжимости (т.е. его нельзя растягивать), потому что некоторые из белков-предшественников глютена денатурируются при такой высокой температуре. Это может быть желательно, поскольку меньшее количество клейковины означает, что тесто легче раскатать.
С другой стороны, тесто, полностью приготовленное на холодной воде, обладает высокой растяжимостью, особенно когда глютену дают возможность развиваться со временем и замешиванием, что придает готовому продукту более жевательную форму.
В вашем рецепте используется комбинация обоих типов теста, балансирующая между двумя крайностями, чтобы готовый продукт был не слишком мягким, но и не слишком жевательным.