Cuándo y cómo colar tus platos
El colado puede jugar un papel importante en la cocina. Un flan aterciopelado y sin grumos es una experiencia de ensueño, un consomé perfectamente claro es magnífico y sabroso, y las salsas suaves y cremosas pueden hacer o deshacer una comida. Pero hay una diferencia entre esforzarse y ahorrar . La primera es una técnica culinaria propiamente dicha; el último, un Ave María culinaria.
Colar, en general, es el acto de separar un componente más delgado y suelto de los ingredientes sólidos grumosos o más grandes en una receta. Una versión exagerada de esto es verter pasta en un colador. El agua caliente sale por los agujeros mientras que la pasta permanece adentro. La versión refinada generalmente involucra un tamiz, una estopilla u otra tela. Puedes colar cualquier cosa, desde hierbas hasta pequeños trozos de carne, usando un colador. Con algunas recetas, el esfuerzo es la forma técnicamente sólida de lograr la perfección y, por lo general, se incluye explícitamente como un paso en el procedimiento.
Para un consomé , es fundamental colar la sopa con un paño fino para eliminar los restos de clara de huevo. En algunas recetas de cuajada de limón y lima, la crema pastelera se cocina con pequeños trozos de ralladura de la fruta. Puede dejar la ralladura, pero si desea una cuajada sedosa e ininterrumpida, puede pasarla por un colador de malla fina antes de enfriar. Lo mismo ocurre con el cereal en el pastel de leche con cereales . En todos estos casos, el material que se está eliminando ya ha hecho su trabajo. La balsa de clara de huevo se ha coagulado alrededor de imperfecciones indeseables en el consomé, la ralladura de lima ha impartido sus aceites, los sabores del cereal se han desplazado del bocado a la leche. Ya están, sácalos.
Cualquier cosa fuera de eso, y el esfuerzo comienza a convertirse en una red de seguridad. Eso está bien, los bultos suceden. Pero cuando dice: "Vaya, mi salsa tiene algunos pedacitos de maicena" o "Oh, no, revolví el pudín de vez en cuando en lugar de constantemente ", no significa necesariamente que es hora de comenzar de nuevo. A veces, incluso nuestras recetas probadas y verdaderas revelan una mancha perdida, incluso cuando trabajamos muy duro para hacer las cosas perfectas. En estos tiempos, filtrar algunas irregularidades está totalmente bien. Incluso se esperan pequeños trozos de coágulo de huevo en algunas recetas, como Crème Anglaise . Sin embargo, esto no significa que debas acercarte a las natillas y las salsas espesas con una actitud despreocupada.
En la escuela culinaria, me enseñaron que no deberías necesitar colar las natillas. La razón (además de la inflación del ego cuando lo hace bien) es que los agentes espesantes que agrega a las natillas, sopas y salsas están destinados a permanecer en la mezcla. A diferencia de los ejemplos perfectamente colables de cáscaras y hierbas que mencioné antes, las yemas de huevo, la maicena, la harina y otros espesantes son ingredientes medidos específicamente porque se supone que cada gramo es parte del producto terminado.
Si le preocupa que su crema pastelera tenga algunas motas finas de yema de huevo, está perfectamente bien pasarla por un colador como medida de seguridad para garantizar que el producto final sea impecable. Sin embargo, si dejaste la crema inglesa en la estufa mientras cambiabas la ropa y cuando regresaste te diste cuenta de que la mezcla se había aglomerado en el fondo, no puedes colarla para volver a ponerla en orden. Esencialmente, estaría filtrando el huevo que agregó como agente espesante y enriquecedor, eliminando un ingrediente vital de sus natillas. En este punto, debes empezar de nuevo. Sé que es difícil de escuchar. Lo siento mucho.
La mejor manera de evitar percances grumosos es seguir la receta cuidadosamente . La mayoría de los autores de recetas son muy intencionales con su redacción. Cualquier cosa que implique templar los huevos significa revolver constantemente a fuego lento y suave. Los huevos se cocinan a 144 °F, por lo que no tendrás que revolverlos por mucho tiempo. Si el roux para su salsa bechamel dice que use un batidor, tome un batidor; no lo aletees con una cuchara. Lea las recetas con anticipación para ver si necesitará un colador. Cuela los ingredientes que hayan terminado de hacer su aporte, pero haz todo lo posible para mantener los espesantes como parte de la solución.
