Quando e como coar seus pratos
Coar pode desempenhar um papel importante na culinária. Um creme aveludado e sem grumos é uma experiência de sonho, um consomê perfeitamente claro é lindo e saboroso, e molhos suaves e molhos cremosos podem fazer ou quebrar uma refeição. Mas há uma diferença entre se esforçar e economizar . A primeira é uma técnica culinária adequada; o último, uma Ave-Maria culinária.
Coar, em geral, é o ato de separar um componente mais fino e solto de ingredientes sólidos maiores ou em pedaços em uma receita. Uma versão exagerada disso é despejar a massa em uma peneira. A água quente sai pelos buracos enquanto a massa fica dentro. A versão refinada geralmente envolve uma peneira, gaze ou outro tecido. Você pode coar qualquer coisa, desde ervas até pequenos pedaços de carne, usando uma peneira. Com algumas receitas, coar é a maneira tecnicamente correta de alcançar a perfeição e geralmente é listado explicitamente como uma etapa do procedimento.
Para um consomê , é essencial que você coe a sopa com um pano fino para remover os restos de clara de ovo. Em algumas receitas de coalhada de limão e lima, o creme é cozido com pequenos pedaços de casca da fruta. Você pode deixar as raspas, mas se quiser uma coalhada ininterrupta e sedosa, pode passá-la por uma peneira de malha fina antes de esfriar. O mesmo acontece com o cereal na torta de leite com cereais . Em todos esses casos, o material que está sendo removido já fez seu trabalho. A jangada de clara de ovo coagulou em torno de manchas indesejáveis no consomê, a casca de limão transmitiu seus óleos, os sabores do cereal mudaram do bocado para o leite. Eles estão prontos, tire-os.
Qualquer coisa fora disso, e o esforço começa a se tornar uma rede de segurança. Tudo bem, caroços acontecem. Mas quando "Opa, meu molho tem alguns pedaços de amido de milho" ou "Ah, não, eu mexi o pudim de vez em quando em vez de constantemente " não precisa significar que é hora de começar de novo. Às vezes, até mesmo nossas receitas testadas e comprovadas revelam uma bolha perdida, mesmo quando trabalhamos muito para tornar as coisas perfeitas. Nestes tempos, esticar algumas irregularidades é totalmente bom. Pequenos pedaços de ovo coagulado são até esperados em algumas receitas, como o Crème Anglaise . No entanto, isso não significa que você deva abordar cremes e molhos espessos com uma atitude despreocupada.
Na escola de culinária, fui ensinado que não se deve coar os cremes. A razão (além da inflação do ego quando você faz isso bem) é que os agentes espessantes que você adiciona a cremes, sopas e molhos devem permanecer na mistura. Ao contrário dos exemplos perfeitamente coáveis de raspas e ervas que mencionei antes, gema de ovo, amido de milho, farinha e outros espessantes são ingredientes especificamente medidos porque cada grama deles deve fazer parte do produto acabado.
Se você está preocupado que seu creme de confeiteiro tenha algumas partículas finas de gema de ovo, não há problema em passá-lo por uma peneira como uma proteção para garantir que o produto final seja impecável. No entanto, se você deixou seu crème anglaise no fogão enquanto trocava a roupa e voltou para descobrir que a mistura se acumulou no fundo, você não pode coar novamente. Essencialmente, você estaria coando o ovo que adicionou como espessante e agente enriquecedor, removendo um ingrediente vital de seu creme. Neste ponto, você deve começar de novo. Eu sei que é difícil de ouvir. Eu sinto muito.
A melhor maneira de evitar contratempos desajeitados é seguir a receita cuidadosamente . A maioria dos autores de receitas é muito intencional com suas palavras. Qualquer coisa que envolva temperar ovos significa mexer constantemente em fogo baixo e suave. Os ovos cozinham a 144 ° F, então você não vai mexer por muito tempo. Se o roux para o molho bechamel disser para usar um batedor, pegue um batedor; não asa com uma colher. Leia as receitas com antecedência para ver se um filtro será necessário. Coe os ingredientes que terminaram de fazer sua contribuição, mas faça tudo o que puder para manter os espessantes como parte da solução.
