Suiza lidera el mundo en usos geniales para el queso
Edificios de madera con fachadas talladas salpicadas de colores llamativos y frescos se alinean en las estrechas callejuelas del pueblo de Appenzell, Suiza. Situada al pie de las montañas Alpstein, con un paisaje de colinas cubiertas de hierba y vacas de ojos húmedos, esta ciudad del noreste de Suiza está impregnada de tradición. Y una de las tradiciones más destacadas es la producción de queso.
El primer restaurante que visité en Appenzell estaba escondido en una cabaña del siglo XVIII, cubierta con contraventanas a rayas y diseños coloridos que parecían sacados directamente del bosque Hansel & Gretel . Era un lugar rústico con mesas largas y ollas hondos de fondue burbujeante. Era mediados de julio, pero el aire fresco de la montaña hacía que el queso gruyere fundido con vino blanco se sintiera como en casa en la mesa.
La fondue surgió en Suiza en la década de 1700 como un medio para que las familias campesinas estiraran sus productos durante los meses de invierno. El queso sobrante se calentó en el hogar y los trozos de pan duro se ablandaron en el queso derretido. Por supuesto, ahora puedes comer fondue en todo el mundo, pero la versión suiza me pareció un poco más rica y cremosa de lo que había probado en otros lugares. Deben ser todas esas vacas felices.
Después de explorar las tradiciones folclóricas del museo patrimonial de Appenzell y pasear por el borboteante río Sitter que atraviesa la ciudad, me detuve en un elegante restaurante con manteles de lino y paneles de arce pulido. Después de ver qué estaban comiendo los otros comensales, vi un plato que parecía macarrones con queso cubierto con cebollas crujientes. Me enteré de que se llama alplermagronen , o macarrones de pastor , y pedí algunos de inmediato.
En el primer bocado, también me sorprendió probar papas y trozos de tocino entre los fideos. Todo era denso y con capas de crema y queso, y sus sorpresas no se detuvieron allí. El verdadero impacto se produjo cuando vi a los lugareños mezclar el plato de pasta con puré de manzana. Me sucedían demasiadas cosas en cada bocado, pero estaba fascinado por una colección de ingredientes y texturas que no había visto emparejados antes.
Unos días después, en una tarde lluviosa que resaltó el aroma de las flores del prado de la región, descubrí otro plato de queso suizo que nunca había visto antes. Estábamos en la histórica ciudad textil de St. Gallen, hogar de la Biblioteca Abby, una de las bibliotecas más antiguas del mundo, con una impresionante arquitectura barroca y libros que datan del siglo V.
En el barrio de Old Town, entré a un restaurante en un edificio del siglo XVI y me sirvieron un plato con un montón de queso blanco derretido, papas hervidas con piel, cebollas en escabeche y algunos pepinillos encurtidos. Miré la confusa matriz y no estaba seguro de qué se suponía que debía hacer con ella. ¿Se suponía que iba a poner el queso en la papa con una cuchara? ¿Fue la cebolla para agregar sabor? ¿Cómo apareció un pepinillo en todo esto?
El camarero explicó que se trataba de la raclette, un plato nacional querido y un sello cultural suizo. Bueno. Todavía no entendía cómo encajaban todos los elementos y cómo se suponía que debía comerlos.
Afortunadamente, Ursula, nuestra experta en cultura suiza y guía de viajes, vino a rescatarme con una pequeña lección de historia. El queso raclette se originó en la región de Valais de Suiza y se elabora con leche de vaca entera sin tratar. La tradición de raspar queso derretido sobre papas (la palabra francesa para "raspar" es racler ) comenzó cuando los pastores de la región necesitaban llevar comida a los Alpes a un precio asequible y que no se echara a perder durante el verano. El queso y las patatas encajan a la perfección.
Los pastores colocaban un trozo de una rueda de queso cerca del fuego mientras se asaban las patatas. Una vez que el queso comenzaba a derretirse, lo raspaban de la cáscara directamente sobre las papas asadas para una comida abundante. Cebollas en escabeche y pepinillos, regadas con un vino blanco crujiente, sirven para cortar la riqueza del queso.
“La raclette es el queso semiduro suizo más popular con una calidad de fusión única incomparable con otros quesos y un aroma redondeado”, explica Jurg Kriech, director de Raclette Suisse. "La raclette es el agradable plato nacional de Suiza: calienta el estómago y el alma de los entendidos, pero también es ideal como queso en lonchas y como comida caliente".
Mojé una papa en el queso pegajoso y picante y le di un mordisco. El queso era ligeramente salado, con un persistente sabor que se mezclaba bien con los encurtidos y el vino, tal como lo habían descubierto aquellos pastores. Me impresionó cómo estos pocos ingredientes lograron llenarme y lo satisfactorio que se sintió cuando el queso tibio se mezcló con los pepinillos fríos. Aunque no me gustan las cebollas, el sabor del plato se ve realzado por su bocado suave y dulce. Y mientras que los fuegos abiertos son el método tradicional para derretir, las parrillas de raclette son populares para una preparación rápida en casa.
Después de mi confusión inicial, rápidamente desarrollé un antojo por este plato tradicional y lo probé donde pudiera encontrarlo durante el resto de mi visita. Suiza podría ser ya famosa por sus quesos, desde Appenzeller hasta Emmantaler, pero en cada ración de raclette quedó claro que la mayor tradición quesera de la región es la que guarda con mucho gusto para sí misma.
