올해 300번 넘게 생 파스타를 만들었어요.

작년에 파스타 반죽을 너무 많이 만들었어요. 알다시피, 나는 팬데믹 기간 동안 사전 주문을 위한 파스타 저녁 식사를 만드는 부업을 시작했고 기본적으로 내 작은 스튜디오 아파트 주방을 일주일에 한 번 테이크아웃 레스토랑으로 바꾸었습니다. 냉장고 상단에는 테이크아웃 상자, 플라스틱 라메킨, 델리 용기 가 쌓여 있었습니다. 파스타 기계나 카바텔리 크랭크는 항상 부엌 선반에 고정되어 있었습니다. 밀가루로 덮인 표면. 빨간 소스를 뿌린 조리대. 인스타그램 DM을 통해 모든 부업이 성공적으로 진행되었기 때문에 10분마다 휴대폰을 확인하기 위해 분주히 움직였습니다. 이상적이지는 않았지만 어려운 시기에 물 위에 떠 있는 데 필요한 추가 현금을 제공했습니다. 그리고 파스타 를 잘 먹었어요.

1년 넘게 매주 여러 번 파스타 반죽을 만들었어요. 계란 없는 파스타 반죽(밀가루 6.8온스, 양질의 거친 밀가루 6온스, 따뜻한 물 3/4컵, 소금 한 꼬집)의 정확한 비율을 잊지 못할 것 같습니다. 나는 계란 한 상자로 파파르델레 5개를 주문할 수 있다는 것을 알고 있습니다. 나는 반죽이 되돌릴 수 없는 지점을 지나기 전에 반죽이 너무 끈적거리거나 너무 건조할 때를 항상 알게 될 것입니다. 반죽 덩어리가 나빠질 수 있는 모든 방법을 본 후에는 재난에 직면해도 두려움이 없어집니다. 반죽이 뭉쳐지지 않을 것이라는 공포는 더 이상 없습니다.

무엇이든 충분히 오래 하면 그 과정과 정신적 연결이 발달합니다. 최근 누군가와 대화를 나누며 파스타 만들기와의 인연을 설명하려고 했더니 "너 원래 중독이었어?"라고 정중하게 물었다. 사람들은 그것을 느낄 수 있습니다. 나는 무언가에서 도망치는 것처럼 파스타를 만든다.

지난 일요일에 마지막 파스타 봉사를 했습니다. 더 이상 불법 복제된 저녁 식사가 내 아파트에서 제공되지 않습니다. 더 이상 내 거리에 이중 주차된 누군가에게 소스를 뿌린 국수로 가득 찬 갈색 식료품 가방을 제공하지 않아도 됩니다. 유령 주방, 팝업 및 임시 기업가 정신은 전염병 동안 우리 중 많은 사람들에게 중요했습니다 . 그러나 마침내 나는 직업을 얻었다. 글을 쓰는 직원이 있어서 파스타 사업을 그만두게 되었습니다.

이것은 나의 마지막 테이크아웃 기사이기도 하며, 앞으로도 없을 것이지만 가까운 미래를 위한 것입니다. 그래서 저는 나가서 제가 가장 경험이 많은 것인 파스타에 대해 이야기해야 한다고 생각합니다. 독학으로 약간의 지식이 있어서 끈적끈적한 반죽을 이야기해 보겠습니다. 올해 내가 수백 개의 신선한 파스타를 주문하는 방법을 배웠습니다.

사실 취향의 문제로 계란 없는 반죽을 선호한다고 말씀드리고 싶습니다. 내가 가장 좋아하는 파스타 모양은 볼로네제와 같은 풍성하고 두툼한 소스를 담기에 완벽한 컵 모양의 그릇 역할을 하는 오레키에뜨(orecchiette) 또는 작은 귀입니다.

Orecchiette는 전통적으로 양질의 거친 밀가루로 만들어집니다. 거칠게 분쇄된 듀럼 밀인 양질의 거친 밀가루는 글루텐 함량이 높기 때문에 더 쫄깃한 파스타를 생산합니다. 앞서 언급했듯이 저는 세 몰리나 /00 밀가루 혼합물과 따뜻한 물을 사용하여 계란 없는 파스타 반죽을 만듭니다 . 순간 리코타로 만든 파스타라는 생각이 들게 만드는 파스타. 달걀은 파스타 만들기의 정경보다 훨씬 나중에 도입되었다는 것을 기억하십시오. orecchiette에 관심이 있으시면 여기에서 이 비디오를 확인하십시오.

Cavatelli, orrechiette, rigatoni 등은 모두 잘 얼었습니다. 나는 그들을 냉동실 가방에 채우고 품질이 떨어지는 것을 알기 전에 약 한 달 정도 꽤 오랫동안 보관합니다. 숏파스타는 얼려도 별로 잃지 않는다. 그들은 동결 과정을 견딜 수 있는 강화된 작은 탱크입니다.

나에게 긴 파스타는 냉동실에 넣으면 실키하고 신선한 성질을 잃는 경향이 있습니다. 스파게티는 둥지를 틀고 저온에서 보관하면 너무 쉽게 부서집니다. 파파르델레의 최고의 속성을 얻으려면 잘라서 즉시 물에 던져야 합니다. 긴 파스타는 꼭 필요한 경우가 아니면 냉장고에 보관하는 것도 좋아하지 않습니다. 팁: 신선한 롱 파스타를 냉장고에 보관할 경우 약간 건조시켜야 합니다. 나는 고전적인 "의자 뒤에 스파게티 걸기" 할머니 방법을 합니다.

예, 벤치 스크레이퍼가 필요합니다 . 이것은 . 벤치 스크레이퍼는 반죽을 잘게 자르고 초기 얽히고 설킨 공을 형성하는 데 도움이됩니다. 그리고 도마에 붙은 밀가루 덩어리를 청소하고 도마에서 제거해야 할 때 이러한 조각을 긁어내는 것보다 더 좋은 것은 없습니다. 나는 라인 요리사가 벤치 스크레이퍼를 사용하여 스테인리스 스틸 조리대를 쉽게 청소하는 것을 보았습니다. 페인트를 긁는 데 사용할 수 있습니다. 매우 유용합니다.

보세요, 집에서 신선한 파스타를 만드는 힘든 일을 맡는다면 큰일을 할 수도 있습니다. "00"(더블 제로) 밀가루를 위한 봄. 이탈리아 밀가루를 곱게 갈아 더 부드러운 국수를 만들 수 있습니다. 적당한 이탈리아 시장에서 사면 그렇게 비싸지 않습니다. 신선한 파스타에 대한 게임의 이름은 질감이며 밀가루는 지름길로 시도해서는 안되는 것 중 하나입니다. 젠장, 로스앤젤레스 시에서 내가 가장 좋아하는 피에로 기 팝업은 00 밀가루를 사용하여 반죽을 만듭니다. 이 밀가루는 질감, 질감, 질감과 같은 이유로 파스타와 만두 제조업체에서 널리 사용됩니다. Caputo 브랜드로 이동 하고 뒤돌아보지 마십시오.

나는 반죽을 반죽하는 사람들의 비디오를 많이 보았고 진실은 아무도 그것을하는 방법을 정확하게 말할 수 없다는 것입니다. 하지만 누군가가 한 번 들은 말 중에 마음에 와닿는 말은 파스타 반죽을 반죽하는 것이 "반죽을 스스로 접히는 것"이며, 그것이 내 머릿속에 있는 무언가를 풀어준다는 것입니다.

반죽할 때 나는 계속해서 손발로 반죽을 다시 접으려고 합니다. 가끔 손가락으로 꾹꾹 눌러가며 찢어지지 않게 조심하면서 반죽이 얼마나 부들부들하고 탱글탱글해졌는지 실감이 난다. 그것은 모두 손으로 느끼는 것입니다.

타이밍에 관해서는 10분이 파스타와 강한 글루텐 결합을 형성하는 데 걸리는 시간보다 더 긴 편입니다. 나는 정기적으로 7-8분에서 멈추고 갈 때 약간의 밀가루나 물을 추가합니다. 손으로 반죽하십시오. 이동하면서 볼을 조정하고 수정할 수 있는 유일한 방법입니다.

고객들은 파스타가 맛있는 재가열 요리라고 저를 안심시켰지만 저는 항상 회의적이었습니다. 파스타는 잘 나가는 것 중 하나가 아닙니다 . 호일 용기에 40분 동안 넣어 둔 카시오 에페 는 테이블로 직접 배달되는 카시오와 같은 품질이 아닙니다. 게다가 파스타를 어떻게 다시 데우나요? 오븐은 국수를 즉시 건조시킬 수 있습니다. 전자 레인지는 확실히 작동하지만 갓 만든 파스타에서 얻을 수있는 좋은 건방진하고 포화 된 질감을 얻기가 어렵습니다. 내 솔루션? 파스타 물로 사람들을 집으로 보내십시오.

녹말 파스타 물은 파스타에 생명을 불어넣을 수 있는 유일한 것입니다. 그것은 고유의 재료인 고전적인 로마 파스타 요리를 생산하는 데 절대적으로 가장 중요한 마법의 재료입니다. 파스타 재가열 팁: 스토브에서 너무 긴 파스타 접시에 파스타 물을 조금 넣고 중불에서 되살리세요.

몇몇 고객이 실제로 이에 대한 제 조언을 받아들였고 효과가 있었습니다. 나는 탁한 파스타 물의 작은 플라스틱 ramkin과 함께 집으로 보내고, 따르고, 전자 레인지, 저어, 그리고 다시 전자 레인지에 지시했다. 그것은 매력처럼 작동했습니다. 더 많은 레스토랑은 파스타 물을 조금 제공하여 집으로 보내야 합니다. 그것이 최고의 솔루션입니다.

세계에서 가장 재능 있는 파스타 셰프 중 한 명이자 American Sfoglino 의 저자인 Evan Funke 는 "네 파스타 기계는 집어쳐"라고 여러 번 기록에 남겼습니다. 그리고 나는 그것이 말장난이라고 기록에 남기고 싶습니다.

수제 파스타에는 한 가지 방법이 없습니다. Funke가 마스터한 것이 있습니다. 예, 수세기에 걸친 관행, 명예, 문화 및 전통에 뿌리를 두고 있습니다. 고대 가문의 가보인 가보처럼 마타렐로(길고 좁은 나무 막대)를 휘두르는 파스타 만들기 유형 . Funke는 파스타 만들기에 대한 깊은 이해와 존경심을 가지고 있지만 많은 이탈리아 사람들이 파스타 기계를 사용하여 반죽을 평평하게 만듭니다.

많은 사람들이 작은 부엌을 가지고 있거나 존경받는 sfoglino 가 되기 위해 10년을 바칠 준비가 되어 있지 않습니다 . 따라서 Imperia 파스타 기계와 같은 것이 훌륭한 목적을 제공합니다. 반죽을 평평하게 한 다음 조작 할 수 있도록 하는 빠르고 쉬운 방법 입니다. 파스타 기계를 사용하면 긴 시트가 몇 초 만에 생산되며 라자냐 시트, 라비올리 또는 카펠레티를 만들기 위해 절단할 수 있습니다. 파스타 시트를 가져 와서 밀가루를 바르고 몇 번 접은 다음 탈리아텔레 또는 파파르델레를 자릅니다. 이탈리아 사람들은 파스타를 만들려는 시도에 대해 사람들이 기분이 좋지 않게 만드는 것을 좋아 합니다. 그들의 말을 듣지 마십시오. 그리고 파스타 기계를 사용하는 것을 나쁘게 생각하지 마십시오.

손으로 파스타 모양을 만드는 데에는 그 무엇과도 바꿀 수 없는 큰 기쁨이 있다고 믿습니다. 하지만 파스타 기계는 반죽을 평평하게 만드는 실용적인 방법일 뿐입니다.

노른자를 많이 사용할수록 파스타 반죽이 더 진해집니다. 풍부한 노란색, 노른자, 물결 모양의 파파르델레 같은 것은 없습니다. French Laundry Cookbook 의 파스타 반죽 에 대한 다음 레시피를 고려하십시오 .

우유를 이상하게 첨가하는 것은 신경쓰지 마세요. 하지만 밀가루 1¾컵에 달걀 노른자 6개를 넣으면 노른자 대 밀가루의 비율이 어마어마합니다. 내 자신의 조리법은 2 컵 00 밀가루에 2 전체 계란 및 4 노른자 입니다. 달걀 흰자 는 반죽을 더 유연하게 만들지만 달걀 노른자 는 부드러움 요소를 높입니다. 한 묶음의 반죽에 많은 계란처럼 보일 수 있지만 많은 노른자를 사용하는 반죽에서 나오는 물결 모양의 우아하고 버터 같은 국수를 대체할 수 있는 것은 없습니다. 파스타는 종종 단순한 우아함과 풍부함을 의미하며 달걀 노른자는 그 개념의 중심에 있습니다.