Por que água a ferver e depois água fria para esta receita medíocre?
Estou tentando fazer um doce chinês chamado Shaobing . Algumas receitas que encontrei pedem primeiro adicionar água fervente e depois adicionar água fria. Não há fermento, apenas um pouco de sal e farinha. Para sua informação, essas receitas são de livros de receitas muito antigos.
Minha pergunta é: o que adicionar água fervente primeiro e depois água fria faz com a farinha?
Respostas
Adicionar água fervente à farinha faz com que os grânulos de amido inchem e gelatinizem, permitindo que a massa absorva mais água, resultando em um produto final mais macio e / ou fofo. No entanto, uma massa feita inteiramente com água fervente não tem extensibilidade (ou seja, não pode ser esticada) porque algumas das proteínas precursoras do glúten são desnaturadas em uma temperatura tão alta. Isso pode ser desejável, já que menos glúten significa que a massa é mais fácil de esticar mais fina.
Por outro lado, a massa feita inteiramente com água fria tem alta extensibilidade, principalmente quando o glúten se desenvolve com o tempo e amassamento, conferindo ao produto final mais mastigabilidade.
Sua receita usa uma combinação dos dois tipos de massa, equilibrando-se entre os extremos para que o produto final não fique muito macio, mas não muito mastigável.