Larvas com seu queijo , alguém? O pensamento por si só pode deixá-lo enjoado, mas antes de começar a formar opiniões, o queijo recheado de larvas realmente existe e é considerado uma iguaria na ilha italiana da Sardenha.
Chama-se casu marzu, que em Sardenha significa " queijo podre ", então seu nome não está muito errado. Tem a fama de ter um cheiro forte e sabor ácido e pungente. Para um queijo que só está disponível em uma pequena região da Itália – e que é ilegal , para começar – o casu marzu conseguiu se tornar bastante conhecido nos Estados Unidos. Personalidades gastronômicas, como Andrew Zimmern e Gordon Ramsay, provavelmente ajudaram a destacar o queijo nos EUA e nas mídias sociais.
O que é Casu Marzu?
Casu marzu, como dissemos, é um queijo feito apenas na ilha da Sardenha. O queijo começa como um típico pecorino e, quando envelhecido, rachaduras se formam, permitindo que um ingrediente especial entre na roda - moscas do queijo ( Piophila casei) .
"Enquanto envelhece ao ar livre, o queijo naturalmente seca e racha, o que permite que um tipo específico de 'mosca do queijo' suba e ponha ovos", disse Julia Birnbaum, especialista em queijo e fundadora da Philly Cheese School , por e-mail . . Quando os ovos eclodem, as larvas se contorcem e se mexem no queijo. À medida que as larvas comem e digerem as proteínas do leite, elas quebram os ácidos do queijo e tornam a textura macia e cremosa. Uma roda pode hospedar milhares de larvas .
Normalmente, após cerca de três meses, o queijo está pronto para comer. Torna-se pegajoso e um líquido - conhecido como lagrima ou lágrimas - escorre da casca .
“Casu marzu é feito por volta de junho e julho, quando as ovelhas mama estão mastigando gramíneas de verão densas em nutrientes, assim como pecorino, romano e muitos outros queijos de leite de ovelha”, diz Birnbaum. "Isso confere ao leite sabores mais complexos, que só se fortalecem após alguns meses de envelhecimento."
Por que é ilegal?
Casu marzu é ilegal nos Estados Unidos e em toda a Europa, incluindo a Itália. Sim, isso mesmo, é proibido no país de origem. O queijo é ilegal para venda na Itália desde 1962 , devido a uma lei de segurança alimentar relativa à ingestão de alimentos com insetos e parasitas. Então, em 2002, os reguladores da UE pioraram as coisas. Uma lei europeia de segurança alimentar foi aprovada tornando as vendas, importação e produção de casu marzu ilegais em toda a União Europeia. Os sardos solicitaram uma Denominação de Origem Protegida para o casu marzu após a proibição, mas foram negados .
Mas as pessoas continuam a fazer o queijo na Sardenha, apesar de ser ilegal vender. São principalmente pequenos agricultores que o fazem, então você não encontrará casu marzu em queijarias na Sardenha, pois os produtores de queijo não querem arriscar multas pesadas.
Os visitantes da Sardenha com desejo de provar este queijo geralmente encontram uma maneira de colocar as mãos e as papilas gustativas em um casu marzu. "Assim como outros produtos com restrições legais, há rumores de que o casu marzu é atingível por meio de um 'mercado negro' onde os vendedores correm o risco de multas pesadas se forem pegos pelas autoridades", diz Birnbaum.
História de Casu Marzu
Como muitos alimentos culturais, acredita-se que este queijo único aconteceu por acaso. Afinal, é difícil imaginar alguém colocando deliberadamente larvas de mosca em seu queijo sem ter alguma ideia de que isso poderia melhorar o queijo.
Embora hoje alguns queijeiros coloquem as larvas nas rodas para que a mágica aconteça, outros colocam seu queijo nas mãos da natureza.
Apesar de ser apelidado de " queijo mais perigoso do mundo " pelo Guinness World Records em 2009, até agora não há registro de alguém morrer por comer . Mas os cientistas de alimentos provaram que as moscas podem espalhar bactérias que podem causar intoxicação alimentar, incluindo a salmonela . E esses vermes? Bem, eles também não são saudáveis. Enquanto fazem suas coisas no queijo, eles podem criar cadaverina e putrescina – compostos produzidos quando aminoácidos se decompõem em animais em decomposição que podem ser tóxicos em altas doses.
Mas os sardos comem essa iguaria culinária há séculos – e ainda comem toneladas dela . Para aqueles corajosos o suficiente para morder essa delícia cremosa com larvas vivas se contorcendo, há uma preocupação maior sobre o que pode acontecer depois . Pode haver consequências para a saúde se você não mastigar corretamente as larvas antes de engoli-las.
“Um dos grandes riscos de comer casu marzu é que as larvas podem sobreviver ao processo de mastigação e digestão e se acomodar no trato gastrointestinal, causando algo chamado miíase intestinal”, diz Birnbaum. "Por esta razão, mesmo muitos profissionais de queijo que conheço dizem que evitariam o queijo se fosse oferecido a eles."
Agora você pode estar pensando por que não basta remover as larvas do queijo antes de servir e eliminar os riscos à saúde, certo? Infelizmente, é um pouco mais complicado. “Não é que as larvas precisem estar vivas quando o queijo é consumido, é mais uma questão de serem difíceis de matar enquanto estão dentro da roda”, explica Birnbaum. “Uma vez que o queijo esteja maduro e pronto para comer, as larvas são bastante numerosas, e esperar que elas se transformem em moscas mudaria o sabor e a textura do queijo para algo totalmente diferente, o que alguns dizem ser ainda mais perigoso de comer”.
E se você encontrar larvas mortas na roda, você definitivamente não quer comê-la – isso é um sinal claro de que está ruim.
Birnbaum diz que você pode refrigerar ou colocar uma porção do queijo em um saco de papel lacrado até que as larvas sufoquem para matá-los – nenhum deles afeta o queijo, explica ela. E você não terá que se preocupar com larvas de mosca em seu estômago, isto é, se você conseguir superar o fato de que está comendo larvas em seu queijo para começar.
Qual é o sabor do Casu Marzu?
E sobre comer casu marzu. Você provavelmente está se perguntando qual é o gosto desse queijo tão procurado cheio de larvas? Bem, é descrito como ácido e comparado a queijos azuis muito fortes e afiados e Gorgonzolas maduros com uma textura farinhenta. Os sardos normalmente apreciam o queijo com um pão achatado local, pane carasau e cannonau , um vinho tinto forte da Sardenha.
Embora Birnbaum não tenha experimentado o queijo porque ainda não teve a oportunidade, ela nem tem certeza se o faria se aparecesse na frente dela.
Agora Isso é Louco
Casu marzu não é o único queijo ilegal na Sardenha. Há também um queijo chamado su gallu , que é literalmente um estômago fermentado de cabrito recém-nascido. Quando o cabrito é abatido, ainda está cheio do leite de sua mãe. O estômago é costurado e fermentado em queijo.
