Pizza hamurunu daha uzun süre mayalanmaya bırakmak çok az maya koymayı telafi ediyor mu?
Ne kadar hamur olduğunu ölçmek için ölçü kaplarım yok: maya oranı olmalı. Daha düşük maya miktarının telafi edilmesi için hamuru daha uzun süre bırakmak uygun mudur?
Yanıtlar
Kısaca ve genel olarak: evet.
Kullanılan maya miktarı ile gerekli mayalanma süresi arasında bir bağımlılık vardır. Bununla birlikte, doğal bir büyüme süreci olarak, doğrusal bir işlevi değil, Euler sabitinin temeline göre üstel bir işlevi izlemektedir. Ancak bu problemin derinlemesine matematiksel analizini yapmadan önce, hamurunuzu dikkatlice izlemenizi tavsiye ederim. Boyut olarak kabaca iki katına çıktığında, kullanıma veya buzdolabında değiştirilmeye hazır olmalıdır. Genel olarak uzun fermantasyon, daha "karmaşık" tatların geliştirilmesine yardımcı olur. Hamurlarımın çoğunda 1 kg hamur için 2-2.5 gr taze maya kullanıyorum, oda sıcaklığında 4-5 saat ve buzdolabında 20-44 saat daha kabarmasına izin veriyorum.
sadece hızlı bir ek - ilk gönderi ile anlaştı. Bununla birlikte, biraz maya ile bile yeterince uzun süre bırakıldığında, hamur diğer yöne gidebilir, burada mayanın hamurdaki tüm besinleri yemeye yetecek kadar çoğalması ve kurtarılamaz yapışkan madde ile kalmanız.
500 gr un tipik bir somun için bir gram kuru maya, sabah şekillendirmeye ve pişirmeye hazır olmak için 12 saatlik bir mayalanma için mutlu bir şekilde gece boyunca oturabilir. Örneğin
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Mayayı daha tipik 7 g'ye yükseltin ve o süre boyunca oturması için buzdolabına koyulması gerekir. Örneğinhttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
bu sonuncusunda - bakewithjack - ekşi maya fermenti geri kazanılamayacak kadar ileri gittiğinde neler olduğunu gösteren bir video - üzgünüm, çabuk bulamadım