Tek hücreli mikroorganizma, maya , ekmeğin kabarmasını sağlayan sihri yaratan şeydir. Yoğun bir hamur topunu yumuşak bir somun ekmeğe dönüştüren fermantasyon sürecini ateşler. Bunu, un içindeki şekerleri besleyerek ve bu süreçte karbondioksiti dışarı atarak yapar.
Ancak tüm mayalar aynı değildir. Yaklaşık 1.500 maya türü vardır, ancak onu yemek yapmak için kullanmaya gelince , ana yıldız bira mayasıdır ( Saccharomyces cerevisiae ). Ve ne işe yaradığını anlamak için Latince adının çevirisini bilmeniz yeterli: "şeker yiyen mantarlar."
Pişirmeye gelince , daha da fazla seçeneğiniz var. Kuru maya, fırıncılar tarafından evde kullanılan en yaygın maya şeklidir. İki biçimde mevcuttur: aktif ve anında. Ama ikisi arasındaki fark nedir?
Anında Kuru Maya Nedir?
Ekmek makinesi mayası veya hızlı yükselen maya olarak da bilinen hazır maya, kolayca ve hızlı bir şekilde çözünen ince granüllere sahiptir, böylece doğrudan kuru malzemelerinizle birleştirebilirsiniz. Kararlı ve tutarlıdır ve tüm mikroorganizmaların hayatta kalması için yaratılmıştır. Bu, maya hücrelerini öldürme konusunda endişelenmenize gerek olmadığı veya herhangi birinin zaten ölmüş olacağı anlamına gelir. Bu önemlidir, çünkü hazır maya stoklayabilir ve pişirme için toplu halde tutabilirsiniz. (Hızlı etki gösteren hızlı maya biraz farklıdır ve en iyi sonucu, yalnızca bir kabarma gerektiren ve soğutulması gerekmeyen hamurlarda gösterir.)
Hızlı ipuçları:
- Çok kararlı; aylarca güvenli bir şekilde saklanacak (veya yıllarca donacak)
- 130 derece Fahrenheit'e (54 santigrat derece) kadar sıcaklıklara dayanabilir
- Birden fazla kabarmaya ihtiyaç duyan hamurlar için en iyisi
- Soğuğa dayanıklı hamurlar için uygundur
Aktif Kuru Maya Nedir?
Aktif kuru maya, kurutulmuş, öğütülmüş bir mayadır. Evde pişirmenin en popüler şeklidir ve marketlerde en çok gördüğünüzdür. Daha büyük granüllere sahiptir ve ayrıca son derece bozulabilir. Yeniden sulandırılması veya ılık su ve biraz şekerle (markaya bağlı olarak) "aktive edilmesi" gerekir. Bu, prova veya çiçeklenme olarak bilinir ve maya hücrelerinin hala canlı olup olmadığını kontrol etmek için gereklidir. Birkaç dakika içinde köpürmeye ve köpürmeye başlarsa mayanın canlı olduğunu anlayacaksınız . Hiçbir şey olmazsa, bu mayanın öldüğünü ve atılması gerektiğinin bir işaretidir. Aktif mayanın kullanmadan önce bu ekstra adımı olmasına rağmen, çok yönlüdür ve hemen hemen her tarif için çalışır.
Hızlı ipuçları:
- Son derece bozulabilir ve kullanımdan önce prova gerektirir
- 115 derece Fahrenheit'ten (46 santigrat derece) daha yüksek sıcaklıklarda sıvılarda öldürülebilir
- Birden fazla kabarmaya ihtiyaç duyan hamurlar için en iyisi
- Soğuğa dayanıklı hamurlar için uygundur
Birini Diğeriyle Değiştirmek
Artık farkı bildiğinize göre, tarifiniz bir tür maya gerektiriyorsa ve elinizde yalnızca diğeri varsa ne olur? yerine geçebilir misin? Evet, yapabilirsiniz, ancak akılda tutulması gereken birkaç şey var.
Elinizde yalnızca hazır maya varsa ancak tarifiniz aktif maya gerektiriyorsa, prova adımını (granülleri çözmek için mayayı ılık suda birleştirmek) atlamak ve mayayı doğrudan kuru malzemelerle karıştırmak istiyorsunuz. Ama önce maya miktarını yüzde 25 azaltın. Tutarlılığı sağlamak için kanıtlamak için kullanmayacak olsanız bile, mayayı aktive etmek için kullanılan suyu sıvı malzemelerinize eklemeniz gerekir.
Anlık maya yerine aktif mayayı koyarak tam tersini yapmak isteyeceksiniz . İlk olarak, tarifinizin gerektirdiği aktif maya miktarını yüzde 25 artırmalısınız . Yani tarifiniz 1 yemek kaşığı instant maya gerektiriyorsa, 1,25 yemek kaşığı aktif mayaya ihtiyacınız olacaktır. Ayrıca, fermantasyon sürecine başlamak ve canlı olduğundan emin olmak için önce aktif mayayı kanıtlamanız gerekir.
Tariflerin çoğunda, bu mayaları sorunsuz bir şekilde birbirinin yerine kullanabilirsiniz. Sadece yükselme sürelerinin tarifin belirttiğinden farklı olabileceğini ve lezzetin de biraz değişebileceğini unutmayın. Ve hamur ne kadar uzun yükselirse, lezzette daha fazla nüans olacaktır.
Şimdi Bu İlginç
Mutfakta kendinizi yeterince maceracı hissediyorsanız, iki basit malzemeyle kendi mayanızı oluşturabilirsiniz. Evet doğru. Eşit miktarda su ve unu bir kapta birleştirin, gevşekçe kapatın ve mayalanması için zaman verin. Başlangıç olarak da adlandırılan mayanızı bir somun ekmek pişirmek için kullanmadan önce yaklaşık bir hafta boyunca günde iki kez un ve su ekleyeceksiniz!
