Salamura C Vitamini yok ederse, Lahana Turşusu C Vitamini açısından ne kadar zengindir?

Question

Anladığım kadarıyla turşunun C Vitamini'ni yok ettiği anlaşılıyor. Bununla birlikte, lahana turşusu C Vitamini açısından çok zengindir ve Alman Donanması tarafından iskorbütü telafi etmek için kullanılıyor. Burada neyi özlüyorum?

Çünkü ilk denizciler iskorbüt hastalığından muzdaripti ve yanlarında korunmuş meyve ve sebzeleri getirdiklerini varsaymalıyım ama bu yeterli değildi (veya belki de vermediler mi? Ama yapmadıysa, Avrupalılar turşuyu bilmedikçe neden bilmiyorum ama bu pek olası görünmüyor). Sauerkraut ile ilgili farklı olan nedir?

Answer 1

C vitamini ısı ve ışıkla yok edilir. Herhangi bir aşamada lahana turşusunu ısıtmaya dayanan bir koruma yöntemi kullanırsanız (sıcak asitleme sıvısı, su banyosu veya kavanozları basınçlı konserve etme), o zaman bir miktar C vitamini yok edilir. Tam olarak ne kadarı sürece bağlıdır: C vitamininin tamamı hemen kaybedilmez, bu nedenle farklı işlemlerde farklı miktarlarda C vitamini kalır. Ve lakto-fermantasyon gibi ısıya dayanmayan bir koruma yöntemi kullanırsanız, ısıya C vitamini kaybı olmaz (nasıl sakladığınıza bağlı olarak bazıları ışıkta kaybolabilir).