Sütle mikrodalgada karıştırırsanız çikolata neden yanar?
Çikolata Bilimi!
Mikrodalga fırında 3 kaşık bitter çikolatayı düşük seviyede eritiyorum. 3 dakika içinde erir ve biraz ılıktır. Yarım kaşık süt ekliyorum, bu da onu biraz soğuk yapıyor. Bu yüzden tekrar mikrodalgaya koyuyorum ve 10 saniye içinde KAYNAR !! 20 saniye içinde her şey yanar. NEDEN ???
(İnek sütü yerine badem sütü kullanırsam da aynı şey olur.)
GÜNCELLEME :
Sıvıların mikrodalgalarda katılardan daha iyi ısındığını zaten biliyorum çünkü fırın su rezonans frekansında su moleküllerinin hızlı hareket etmesine neden oluyor. Bununla birlikte, çikolata-süt karışımının ısınma derecesinin 10sn / 3dk rakamlarıyla birleştiğinde, karışımın içerdiği sütün miktarı ile orantısız olduğunu hissediyorum. Aynı miktarda sütü tek başına mikrodalgaya koyarsam ve 10 saniye ısıtırsam çok ısınır ... Ama çikolatalı süt karışımı bundan daha da ısınır. Anlamadığım kısım bu.
Yanıtlar
Daha önce de belirtildiği gibi, fırındaki mikrodalgalar su moleküllerini ısıtmak için doğru frekansa sahiptir. Ancak bu tek başına, az miktarda süt içeren çikolatanın neden bir bardak sütten daha hızlı ısındığını açıklamıyor. Anahtar, ısı kapasitesidir.
Süt içermeyen çikolata, mikrodalgalara neredeyse şeffaftır. Biraz süt bile karışımı mikrodalgaların getirdiği enerjinin önemli bir bölümünü emebilir hale getirir. Bu enerji daha sonra çikolata ve süt karışımı yoluyla yayılır. Karışımın ısı kapasitesi, az süt varsa esasen çikolatanınkidir ve çikolatanın özgül ısı kapasitesi, su veya sütten çok daha düşüktür. Bu nedenle çikolatayı yakacağı sıcaklıklara ısıtmak daha az enerji gerektirir.
Çok az süt varsa, mikrodalgaların enerjisini yeterince yakalayamazsınız. Çok fazla süt varsa ısı kapasitesini artırır ve ısıtmayı yavaşlatır. Arada bir yerde, sütün çikolata için bir mikrodalga anten görevi gördüğü, ancak toplam ısının önemli bir bölümünü kaplamadığı tatlı bir nokta var.
Çikolatanın yanmasının aslında ne anlama geldiğine dair yorum yapmıyorum. Bu cevap yalnızca farklı oranlarda sıcaklık değişimine yol açan enerji transfer süreciyle ilgilidir. Sütün kaynama noktası (≈su) etrafındaki sıcaklık yanma için yeterli olmayıp, çikolatanın rengini ve aromasını değiştiren diğer işlemler için yeterlidir. Ayrıca, mikrodalga ısıtmaya duyarlılık ikili değildir; sade çikolata da sütten daha az ısınır ve aynı zamanda kullanılan çikolata çeşidine de bağlıdır.
Ben bu alanda uzman değilim ve kesinlikle iyi bir aşçı değilim ama sanıyorum sütünüzü ısıttığınızda proteinler bir noktadan sonra kümeleniyor ve bardağınıza yapışıyor çünkü materyalde görünmeseler bile kusurlar var. (bu yüzden insanlar sütü kaynattıklarında, tava ile süt arasına yalıtım katmanı olarak hizmet etmesi için az miktarda su eklerler) Çikolata durumunda bile, 50 ° C'ye kadar ısıtırsanız yanacaktır.
Cevaplarda çok güzel puanlar verildi. Ancak sorumun amacı ve beni şaşırtan şey, sütün tek başına çikolatalı süt karışımı kadar ısınmamasıydı.
Sütün tek başına ısıtıldığında ısısının hızla havaya karıştığını düşündüğüm, çünkü sütün kütlesi onu tutmak için çok azdır. Bu nedenle, titreşiminden kaynaklanan ısı, sıvıdan çok hızlı kaçar.
Ancak çikolata ile karıştırıldığında karışım kütlesi 10 kat daha fazladır. Ve yüksek viskozitesinden dolayı çikolata, ısıyı havaya o kadar çabuk salmaz. Bu nedenle izolatör görevi görür ve titreşen sütün ürettiği ısı çikolatada birikir.
Ayrıca önemli bir faktörün baloncuklar olduğunu düşünüyorum. Süt kaynadığında, sıvının soğumasına yardımcı olan çok fazla ısı açığa çıkaran kabarcıklar oluşturur. Ancak çikolata (kalın olduğu için) çok daha sert kabarcıklar oluşturur. Kabarcıklar oluşturduğunda çoktan yanma noktasına ulaşmıştır.