Kann man graues Fleisch essen?

Fleischesser sind kein Monolith. Einige scheinen die viszeralen Aspekte des Essens von Tieren zu genießen und sogar so weit zu gehen, ihre eigenen zu schlachten, während andere es vorziehen, sterile, eingeschweißte Päckchen mit Fleisch und/oder knochenlosen, hautlosen Brüsten zu kaufen.

Die letztgenannte Rasse von Fleischfressern lässt bei der Auswahl, Zubereitung und Aufbewahrung von Steaks, Hackfleisch oder Braten normalerweise große Vorsicht walten, und das ist auch gut so. (Schlechtes Fleisch zu essen kann dich ganz schön durcheinander bringen.) Hellrot gemahlenes Futter löst selten Alarmglocken aus – aber was ist mit grauem Fleisch, braunem Fleisch oder Fleisch, das an einigen Stellen glänzend oder schillernd ist? Sollte rotes Fleisch immer rot sein, oder sind diese anderen Farben nur ein Teil des fleischigen Regenbogens?

„Rotes Fleisch“ ist kein wissenschaftlicher Begriff, sondern ein kulinarischer und bezieht sich auf Fleisch, das im rohen Zustand rot und im gekochten Zustand dunkel ist. Rind, Lamm, Ziege, Pferd, Wild, Elch – das alles sind Beispiele für rotes Fleisch.

Manchmal spielt die Reife des Tieres eine Rolle: Ein Steak von einer erwachsenen Kuh ist unbestreitbar rot, aber Kalbfleisch (Babykuhfleisch) ist auffallend blass. Die Fleischfarbe kann auch im gesamten Tier variieren, je nachdem, wie viel Bewegung ein bestimmtes Muskelstück sah. Hühner benutzen ihre Brüste selten, da sie fast ausschließlich in kurzen, ununterbrochenen Stößen fliegen, aber ihre kleinen Beine tragen sie den ganzen Tag herum. Je mehr ein Muskel beansprucht wird, desto mehr Sauerstoff benötigt er, und Myoglobin – das sauerstoffbindende Protein, das dafür verantwortlich ist, diesen Sauerstoff zu diesen Muskeln zu transportieren – wird rot, wenn es Sauerstoff ausgesetzt wird. Aus diesem Grund gelten Hähnchenkeulen und dunkle Brüste beide als „dunkles“ Fleisch; es ist eine Frage des Einsatzes .

Ein Pfund leuchtend rotes Hackfleisch aufzuheben, nur um festzustellen, dass das Innere Ihres Hamburgers matt und grau aussieht, wenn Sie ihn nach Hause bringen, ist eine übliche Erfahrung beim Fleischkauf. Und wenn Sie jemals eine Packung Steaks gekauft haben, die alle aneinander geschmiegt und fest eingewickelt sind, haben Sie wahrscheinlich ein paar graue oder braune Flecken bemerkt, nachdem Sie sie aus der Verpackung genommen haben, insbesondere in Bereichen, in denen die Steaks dicht beieinander lagen Kontakt miteinander.

Keines dieser Szenarien ist ein Grund zur Beunruhigung, und wieder dreht sich alles um Sauerstoff. Laut USDA sind diese Farbveränderungen völlig natürlich:

Braune oder graue Färbung auf Fleisch bedeutet nicht automatisch, dass es schlecht geworden ist, aber es kann bedeuten, dass es mehr Zeit zum Oxidieren hatte. Ein paar graue Flecken oder ein weniger als rotes Inneres aufgrund mangelnder Sauerstoffeinwirkung stellen keine Gefahr dar, aber Steaks mit einem vollständig braunen Äußeren werden wahrscheinlich am besten vermieden, da dies darauf hinweist, dass Fleisch mindestens einige Tage lang oxidiert wurde. wenn nicht länger.

Glücklicherweise ist die Farbe nicht der einzige Frischeindikator, der uns zur Verfügung steht. Geruch und Berührung sind ebenfalls verfügbar. Werfen Sie jedes Fleisch, das ein schlechtes, saures oder ammoniakartiges Aroma hat, und tun Sie dasselbe mit jedem, das sich klebrig oder schleimig anfühlt.

In Anbetracht dessen, was wir gerade behandelt haben, denken Sie vielleicht, dass Rötungen der einfachste und zuverlässigste Weg sind, um ein Stück superfrisches Fleisch zu erkennen. Das wäre wahr, wenn es nicht den Kapitalismus gäbe.

Abgesehen von Sauerstoff und sauerstoffbindenden Proteinen verbindet das Gehirn des durchschnittlichen Fleischkonsumenten die gelesene Farbe mit Frische. Supermärkte wissen das und wissen, dass helles, aggressiv rotes Fleisch leichter zu verkaufen ist als Fleisch mit einer weniger lebhaften Farbe. Rötungen oder deren Fehlen hängen von einer Reihe chemischer Reaktionen ab, und diese Reaktionen können an der Fleischtheke gestört werden.

Laut Harold McGee von der New York Times kann die Behandlung von Fleisch (oder Fisch) mit Kohlenmonoxid dafür sorgen, dass es frisch aussieht, selbst wenn es seine besten Jahre hinter sich hat. Sauerstoff bindet an ein Eisenatom in Myoglobin, so dass es durch den Körper transportiert werden kann, und Kohlenmonoxid kann an genau derselben Stelle daran binden:

Aber Kohlenmonoxid beeinflusst nur die Farbe. Es kann keine unangenehmen Gerüche überdecken oder dafür sorgen, dass sich ein Steak weniger klebrig anfühlt. Verwenden Sie also alle Ihre Sinne, wenn Sie Fleisch kaufen und zubereiten, und es sollte Ihnen gut gehen.

Gekochtes Mittagsfleisch, wie Roastbeef, kann manchmal einen glänzenden, schillernden Oberflächenglanz haben. Laut USDA ist dies auf eine Vielzahl von chemischen Verbindungen zurückzuführen, die auf jeder Scheibe vorhanden sind:

Bei rohem Fleisch kann aufgrund der Lichtbrechung von Muskeln und Fett auch ein Schillern beobachtet werden, aber sein Vorhandensein ist kein Hinweis auf Verderb. Laut der Ohio State University können das Pökeln, Kochen und sogar das Schneiden des Fleisches das Schillern beeinflussen, aber es gibt keinen Grund, sich darüber Sorgen zu machen, selbst wenn es ziemlich grün erscheint. Vertrauen Sie Ihrer Nase und geben Sie dem Fleisch einen kleinen Stoß. Stinkendes, klebriges Fleisch ist nie gut zu essen, egal welche Farbe es hat.