전문화, 기술 및 레스토랑 산업의 부상

Plaza 의 설립자 Micah Stone이 작성했습니다 .

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1부 - 어떻게 여기까지 왔는지.

레스토랑은 수세기 동안 존재해 왔지만 지난 10년 동안 외식은 문화적 시금석이자 엔터테인먼트의 필수 형태가 되었습니다. 친구들과 저녁을 먹으러 나가는 것은 더 이상 공연 전에 하는 일이 아닙니다. 그것은 쇼입니다. 우리는 이제 식당과 식사에 관한 영화, TV 채널, 팟캐스트를 가지고 있습니다. 전 세계의 셰프들은 슈퍼스타가 되었고 더 많은 셰프들이 자신의 도시에서 유명해졌습니다. 사람들이 새로운 외식 경험을 찾기 위해 전 세계를 여행함에 따라 미식 관광은 매년 계속 증가하고 있습니다.

레스토랑의 부상은 불가피한 것이 아닙니다. 그것은 문화 최전선으로 외식을 추진하기 위해 함께 모인 다양한 무관한 힘의 결과입니다. 교통, 식품 과학, 세계화, 인터넷 및 소셜 미디어는 모두 각자의 방식으로 레스토랑 비즈니스를 대대적으로 변화시켰습니다. 변화가 있을 때마다 새로운 유형의 레스토랑이 등장했습니다. 소규모 레스토랑에서 시작하여 대형 체인점과 패스트푸드점에 이르기까지 슈퍼스타 셰프들의 물결이 추가되었고 최근에는 파인다이닝을 대기업으로 운영하는 대형 레스토랑 그룹이 추가되었습니다. .

제2차 세계대전 이후 교통수단의 두 가지 큰 변화로 인해 새로운 유형의 레스토랑이 등장했습니다. 미국의 주간 고속도로 시스템과 자동차 문화는 더 이상 지역 이웃에 국한되지 않았기 때문에 많은 사람들이 외식을 더 쉽게 이용할 수 있게 했습니다. 사람들은 교외에 살 수 있지만 여전히 도시 내의 식당에 접근할 수 있습니다. 사람들은 도시에서 도시로 전국을 돌아다니기 시작했고 먹을 곳이 필요했습니다. 이로 인해 고객에게 일관성과 가치를 제공하는 체인 레스토랑이 등장했습니다. 교외에 사는 가족들은 무엇을 기대해야 할지 알고 있었고 형편없는 식사로 여행을 낭비하지 않아서 기뻤습니다. 장거리 여행자들에게는 낯선 도시에서도 익숙한 먹거리를 찾을 수 있다는 확신이 들었다.

이 무렵 제트기가 등장하면서 해외여행이 더욱 보편화됐다. 사람들은 현지 입맛에 맞게 미국식 버전이 아닌 다른 문화권의 정통 요리를 경험할 수 있었습니다. 흥미롭게도 이것은 덜 모험적인 여행자들이 고향의 맛을 갈망하기 때문에 레스토랑 체인을 국제적으로 추진하는 데 도움이 되었습니다.

미국 사람들이 세계 각국의 요리에 대한 취향을 개발하기 시작하면서 식품 과학의 발전과 함께 세계화와 자유 무역의 힘으로 어디에서나 요리를 복제할 수 있게 되었습니다. 국제 무역은 셰프들이 이제 합리적인 가격으로 전 세계의 재료에 접근할 수 있음을 의미했습니다. 식품 과학의 발전은 재료를 더 오래 신선하게 유지하고 풍미와 맛을 개선하며 평방 에이커당 생산량을 극적으로 증가시키는 데 도움이 되었습니다. 그 결과 정통 재료를 사용한 에스닉 요리가 미국 소비자들에게 가정과 에스닉 레스토랑에서 제공되었습니다.

TV, 인터넷, 이제 소셜 미디어는 슈퍼스타(및 현지 스타) 셰프의 부상으로 레스토랑을 더욱 발전시켰습니다. 최고의 셰프가 등장하는 TV 쇼가 많은 시청자에게 방영되기 시작했고 음식에 전념하는 전체 네트워크가 등장했습니다. 도달 범위는 넓고 넓었지만 비교적 적은 수의 셰프 그룹으로 제한되었습니다. 인터넷과 소셜 미디어는 이러한 제한을 없애고 훨씬 더 많은 셰프 그룹이 이 엄청난 노출을 얻을 수 있도록 했습니다.

인터넷은 또한 사람들이 식당을 발견하고 먹을 곳을 생각하는 방식을 변화시켰습니다. 예약은 포인트 앤 클릭만큼 간단해졌습니다. 열정적인 식도락가는 취향이 다른 다른 사람을 찾아 추천도 할 수 있습니다. 리뷰가 번창하면서 모두가 음식 평론가가 되면서 전문가들은 밀려났습니다. 유동인구와 강력한 브랜드 이름이 이제 사람들이 새로운 레스토랑을 발견하는 유일한 방법은 아닙니다.

새롭고 흥미로운 레스토랑을 발견하는 것은 소셜 미디어가 널리 퍼짐에 따라 증폭되었습니다. 소규모 레스토랑은 좌석이 제한되어 있기 때문에 독점성으로 인해 소셜 미디어에서 지위의 상징으로 어필했습니다. 예술적 셰프들은 독특한 표현과 예상치 못한 질감, 냄새 및 맛을 제공하는 음식을 조작하는 창의적인 방법을 알아냈습니다. 요리의 모양은 사진에 중요했고 맛은 추종자들에게 폭발하는 캡션에 중요했습니다. 레스토랑에 발을 들여놓기 전에 새로운 장소를 발견하고 다른 사람들의 생각을 보는 것이 놀라울 정도로 쉬워졌습니다.

이 시기에 번창한 것은 고급 레스토랑만이 아니다. 낮은 진입 장벽, 치열한 경쟁, 고객의 긴밀한 피드백 루프는 요리사가 지속적으로 새로운 아이디어를 테스트하고 새로운 요리를 시도할 수 있음을 의미했습니다. 이러한 새로운 형태의 커뮤니케이션을 통해 입소문 추천이 퍼지면서 좋은 레스토랑은 살아남고 성장할 것입니다. 더 이상 동네 사람들의 입맛에 기반한 식당의 성공은 아니었다. 레스토랑은 최소 공통 분모에 호소할 필요가 없었습니다. 그들의 매력이 틈새 취향을 위한 것일지라도 번성할 수 있습니다.

레스토랑 판매는 문화적 관련성과 함께 매년 꾸준히 증가했습니다. 젊은 세대는 경험을 갈구했고 레스토랑이 전면 및 중심이었습니다. 그리고 2020년 봄, COVID-19는 레스토랑 업계를 영원히 바꿀 일련의 사건을 시작했습니다.

2부 — 현재 위치.

2020년 겨울까지 레스토랑은 문화적으로 번창했지만 성공적으로 운영하기 가장 힘든 사업 중 하나였습니다. 낮은 마진과 높은 경쟁은 업계 내에서 지속적인 회전율이 있음을 의미했습니다. 상대적으로 진입장벽이 낮고 음식점의 위신이 높다는 것은 새로운 음식점이 문을 여는 데 부족함이 없다는 것을 의미했다. 대형 체인을 넘어 대부분의 레스토랑은 독립적으로 운영되어 매우 분열된 산업으로 이어졌습니다. 이 모든 것이 외식 산업이 신기술을 더디게 채택했다는 사실에 기여했습니다. 전염병은 강제 기능으로 사용되었습니다. 레스토랑은 생존을 위해 새로운 기술을 사용해야 했으며 이러한 변화는 앞으로 몇 년 동안 업계를 형성하는 데 도움이 될 것입니다.

식당 주인은 항상 신기술, 특히 인터넷을 수용하는 데 속도가 느린 것으로 악명이 높습니다. 다른 산업과 달리 초기 인터넷은 기존 레스토랑 비즈니스 모델을 뒤집을 만한 돌파구를 제공하지 않는 것 같습니다. POS 주문 시스템의 디지털화로 백오피스의 개선이 가능했지만 실제 식사 경험에는 거의 변화가 없었습니다.

그러나 인터넷은 식당에 영향을 미치는 여러 소비자 제품으로 이어졌지만 종종 식당 주인을 놀라게 했습니다. 고객 예약 및 리뷰를 위한 온라인 서비스는 외식 산업에 영향을 미쳤지만 사람들이 식당에서 식사하는 방식에는 큰 변화가 없었습니다. 새로운 기술이 경험을 바꾼 것은 배달 앱이 등장하기 전까지는 아니었습니다.

온라인 예약 시스템이 먼저 등장했습니다. 고객은 포인트 앤 클릭 예약을 좋아했지만 레스토랑은 이를 받아들이기 위해 고군분투했습니다. 이 시스템은 신규 고객이 테이블을 예약하도록 유도한다고 주장했지만 식당 주인은 자신의 고객에게 비용을 지불하고 있다는 사실에 회의적이고 좌절했습니다. 결국 고객의 편의가 압도적이었고 레스토랑은 이 신기술을 채택할 수밖에 없었습니다.

다음은 지도에서 식당 찾기나 영업 시간과 같은 식당에 대한 기본 정보를 제공하는 웹사이트의 물결이었습니다. 사용자는 또한 자신의 정보를 제공하고 평가 및 리뷰와 함께 사진을 공유했습니다. 사람들은 좋은 경험보다 나쁜 경험 후에 리뷰를 남길 가능성이 더 높았고 레스토랑 주인은 까다로운 고객의 나쁜 리뷰에 빠르게 좌절했습니다. 소유자는 좋은 리뷰를 위해 고객에게 거래를 제안하여 반격했고 곧 사용자는 신뢰를 잃기 시작했습니다.

식당 주인은 종종 이러한 플랫폼을 경멸했습니다. 대규모 네트워크 효과로 인해 플랫폼은 상당히 강력해졌지만 시간이 지남에 따라 경쟁이 거의 없었고 정적 상태를 유지했습니다. 취향은 주관적이고 누구를 믿어야 할지 알기 어렵기 때문에 사용자들은 리뷰를 점점 더 신뢰하기 시작했습니다. 안목 있는 고객은 고품질 레스토랑 추천을 위해 음식 블로그와 소셜 미디어로 눈을 돌리기 시작했지만 다른 옵션을 알지 못하는 대부분의 소비자에게는 대형 플랫폼이 기본 선택으로 남아 있었습니다.

마침내 파괴적 기술의 물결인 배달 앱이 등장했습니다. 음식 배달은 앱 이전에 존재했지만 종종 피자 배달과 같은 특정 틈새 시장으로 제한되었습니다. 성장하는 "긱 이코노미"로 인해 이러한 배달 앱은 배달을 원하는 모든 레스토랑에 물류 네트워크를 제공할 수 있었습니다. 이전의 인터넷 소비자 제품과 달리 이러한 앱은 소비자 경험을 변화시키기 시작했습니다. 식사 장소는 레스토랑에서 고객이 있는 곳으로 이동했습니다. 레스토랑은 더 이상 테이블 공간에 제한을 받지 않았습니다. 그들은 매일 밤 더 많은 사람들에게 봉사할 수 있었습니다. 그러나 이러한 배달 앱에는 레스토랑과 고객의 높은 비용, 신기술 교육 및 관리, 기존 운영에 복잡한 계층 추가 등 채택 속도를 늦추는 몇 가지 주요 문제가 있었습니다.

COVID-19 대유행은 앞으로 몇 년 동안 계속될 외식 산업의 주요 변화를 위한 촉매제였습니다. 살아남기 위해 식당들은 테이크아웃과 배달에 초점을 맞춘 신기술을 빠르게 도입해야 했다. 메뉴가 있는 신뢰할 수 있는 웹사이트와 공지를 할 수 있는 소셜 미디어 계정은 최소한이 되었습니다. 기존 시스템을 새로운 배달 앱에 연결하는 것이 중요해졌고 새로운 레스토랑 인프라 회사의 물결이 급증했습니다. 고급스럽고 값비싼 레스토랑도 테이크아웃과 배달 옵션을 실험했습니다. 이러한 기술 시스템을 분열된 산업에 판매하는 것은 하룻밤 사이에 개별 판매에서 인바운드 수요의 급증으로 바뀌었습니다.

모든 새로운 기술이 식당에 좋은 것은 아닙니다. 특히 식당이 다시 문을 열 때 종종 운영이 더 복잡해졌습니다. 그러나 이 격변적인 사건은 레스토랑이 현대화되고 세계와 연결될 수 있도록 하는 신기술의 진입점 역할을 했습니다. 위기에서 살아남은 소유자와 관리자는 처음에는 압도당했지만 기술이 제공할 수 있는 가치를 이해하기 시작했습니다.

셧다운의 첫 물결이 지난 지 거의 3년이 지난 지금, 레스토랑 외식은 폭발적으로 증가했습니다. 레스토랑 매출은 2021년 초까지 COVID 이전 추세선보다 약간 높은 수준으로 공격적으로 반등했습니다. 이러한 이상 현상은 단순히 억눌린 수요가 아니었습니다. 2022년 말까지 매출은 증가율로 계속 증가했습니다. 우리는 현재 추세선보다 20% 이상 높습니다(매출은 추세보다 약 200억 달러 높음).

이러한 판매의 대부분은 여전히 ​​레스토랑 내 식사이지만 배달은 특히 젊은 소비자에게 식사 경험의 필수 요소가 되었습니다. 밀레니얼 세대는 배달 앱을 사용하는 가장 큰 세그먼트이지만 Z세대는 이제 가장 높은 성장률을 보이며 빠르게 따라잡고 있습니다. 코로나19는 배달의 가능성을 확대했고 더 수용 가능하게 만들었으며 많은 젊은이들에게 그것은 지위의 상징입니다.

사회적 경향과 기술 발전은 지난 세기 동안 레스토랑 산업을 지속적으로 형성해 왔으며 오늘날에도 계속되고 있습니다. 전염병은 레스토랑이 마침내 인터넷을 수용하도록 강요하는 변화를 촉발했습니다. 이러한 변화는 레스토랑 경영자에게 고통스럽고 실망스럽고 어려운 일이었습니다. 그러나 이 새로운 기술을 통해 외식 산업은 시장 점유율을 극적으로 높이고 사람들이 음식을 소비하는 방식을 바꿀 수 있습니다.

3부 - 미래가 어떻게 될 것인가.

식당 배달, 음식 배달 앱은 코로나19 이전부터 등장했지만 이 시기를 변곡점으로 되짚어보겠다. 많은 사람들에게 거의 모든 식사가 식당에서 준비되는 미래를 상상하기 어렵습니다. 오늘날 관련된 배달에 대한 많은 우려(높은 비용 및 건강에 해로운 음식)는 기술이 향상되고 새로운 솔루션이 가능해짐에 따라 해결될 것입니다. 이러한 변화는 외식 산업을 넘어 광범위한 영향을 미칠 것이며 오늘날 우리에게 충격적으로 보일 수도 있습니다. 음식 배달은 빠르게 성장하는 소규모 시장에서 사람들이 음식을 소비하는 주요 방식으로 빠르게 진화할 것입니다.

어떤 사람들에게는 이 미래가 이미 와 있습니다. 가처분 소득이 있는 바쁜 사람들은 음식 주문이 시간을 절약하고 집에서 식사를 준비하는 것보다 더 건강한 옵션을 제공할 수 있다는 것을 깨달았습니다. 배달된 식사 비용은 집에서 요리할 수 있는 것보다 훨씬 높지만 배달 주문에 걸리는 시간은 직접 요리하는 데 걸리는 시간의 일부입니다. 그들의 상응하는 시급은 배달된 식사에 대한 추가 비용을 상쇄하는 것 이상이며 더 많은 가족과 여가 시간을 제공합니다. 레스토랑에서 항상 건강에 좋은 음식을 제공하는 것은 아니지만 미리 포장된 음식이나 냉동 저녁 식사를 대안으로 제공하는 경우 배달을 통해 더 건강한 옵션을 제공할 수 있습니다. 현재 거의 모든 식사를 주문한다는 생각은 비용이 너무 많이 들고 대도시의 부유한 사람들에게만 제한되어 있습니다. 그러나 비용의 극적인 감소는 대규모의 새로운 인구통계에 대한 배송을 열 수 있습니다.

배달의 확산은 분명히 외식 시장의 일부를 잠식할 것입니다. 그러나 식료품 점과 가정 요리사를 빼앗아 전체 외식 시장 점유율을 획기적으로 확장 할 것입니다. 사실, 그리 멀지 않은 미래에 어떤 집들은 부엌 없이 지어지기 시작할 것입니다. 다이닝 레스토랑은 음식의 품질이나 가격보다 경험을 더 차별화해야 하기 때문에 더욱 배타적이고 고급스러워질 것입니다.

배달 전문 식당과 고스트 키친의 등장은 이러한 미래를 암시한다. 이러한 레스토랑과 주방은 오늘날 존재하는 것과 미래에 일어날 것 사이의 일종의 하이브리드 모델로 존재합니다. 배달 전용 레스토랑은 도시 외곽이나 주변의 값싼 지역에 위치한 거대한 창고가 될 것입니다. 창고에는 다양한 "레스토랑"이 있거나 특정 요리를 요청할 수 있는 기능이 있을 수 있습니다.

규모의 경제는 재료의 원가가 더 저렴하고 노동 풀과 공간을 공유함으로써 추가로 절약됨을 의미합니다. 보다 효율적인 배송이 가능합니다. 차 한 대당 한 끼 식사 대신 음식을 뜨겁게 유지하는 특수 장비를 갖춘 대형 밴을 사용하여 맞춤형 경로를 따라 배달이 이루어집니다. 미리 주문하면 이러한 경로를 훨씬 더 비용 효율적으로 만들 수 있으며 드론 음식 배달은 결국 일회성 또는 긴급 배달에 사용할 수 있습니다.

이 창고는 또한 음식 사막에 살고 있고 선택의 여지가 많지 않은 사람들에게 더 건강한 음식에 대한 접근을 제공할 것입니다. 이러한 시설 중 하나에서 샐러드를 조립하는 비용은 과일 및 채소의 가격 조정과 함께 자동화가 증가함에 따라 낮아질 것입니다. 경로 효율성이 향상되면 배달 반경이 매우 넓어질 수 있습니다.

소비자 기술 제품은 이 새로운 세상을 지원하기 위해 진화해야 합니다. 소비자의 선택이 거의 무한해짐에 따라 발견이 중요해졌습니다. 취향은 매우 주관적이므로 사용자가 끝없는 옵션의 바다에서 원하는 것을 찾도록 하려면 개인화가 필요합니다. 적시에 소비자에게 올바른 제안을 제시하면 시간을 절약하고 전반적인 만족도를 높일 수 있습니다.

이 세상을 상상해보십시오. 밤에는 귀하와 귀하의 가족이 다음 날 점심을 주문할 장소에 대한 제안을 검색합니다. 귀하의 점심은 사무실로 배달되고 자녀의 점심은 학교로 배달됩니다. 퇴근하기 전에 파트너가 레스토랑 링크를 그룹에 보내면 개인 취향에 따라 주문할 추천 요리 목록이 표시됩니다. 모두가 자신의 요리를 추가하고 저녁 식사는 집에 도착합니다. 금요일 밤에 파트너와 함께 저녁 식사와 쇼를 보러 갈 계획이므로 아이들은 스스로 주문할 장소에 대한 몇 가지 제안을 받습니다. 레스토랑에서의 저녁 식사는 맛있었고 쇼는 훌륭했으며 아이들은 집에서 식사를 좋아했습니다.

집에서 요리를 하고 캐주얼 레스토랑에서 외식을 하는 일이 사라진 것을 애도하면서 미래는 디스토피아적으로 들릴 수 있습니다. 그러나 전문화를 통해 사람들은 진정으로 사랑하는 일을 하면서 시간을 보낼 수 있습니다. 식사 경험은 이러한 기술 발전에 의해 변화되고 대중 시장 소비자에게 제공되는 전문 셰프의 요리를 제공할 것입니다. 배달이 집에서 준비한 음식을 대체함에 따라 외식 산업이 성장하고 외식이 전 세계 사람들에게 필수적인 문화 경험으로 남아 고급 레스토랑이 번창할 것입니다.

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