Este Pepperoni é a Salsicha Superior

Os aficionados por pizza de pepperoni sabem que existem vários tipos de pepperoni que podem ser colocados em cima de uma pizza. Existem fatias de salame grandes e planas em estilo sanduíche e os discos planos menores que são repartidos um pouco mais generosamente sobre a torta . Mas há a variedade que muitos consideram o santo graal do pepperoni: cupping pepperoni, às vezes conhecido como “cup and char ” ou “cup and crisp”. ” Se você gosta de carne na sua pizza, sabe que este é, sem dúvida , o melhor calabresa de todos. 

Cupping pepperoni é notável por um motivo específico: ele se enrola em uma pequena tigela quando é assado. As bordas arredondadas tornam-se crocantes e audivelmente crocantes, enquanto o fundo e o centro permanecem um pouco mastigáveis, criando um efeito geral de bacon. Mais notavelmente, uma pequena poça de gordura se acumula na bacia de cada copinho.

Quando você está comendo uma fatia de pizza , notará que há várias texturas presentes em cada pepperoni individual, o que os torna muito divertidos de comer . A parte crocante, que é a minha favorita, adiciona um contraste de crocância minúscula a cada mordida de uma fatia mastigável e derretida. A porção mais grossa do pep é carnuda, e quando você sentir a pequena poça de óleo saboroso cobrir sua boca , você perceberá que esse pedacinho de carne curada de repente é capaz de tanto, de uma só vez. É bastante notável.

Como acontece com qualquer ingrediente excelente, há muita ciência em jogo quando se trata de como certos tipos de calabresa se enrolam. J. Kenji López-Alt escreveu um artigo exaustivo sobre o assunto no Serious Eats , e é bem complicado. Quando a carne é fabricada, o pepperoni deve ser colocado em algum tipo de invólucro não expansível, como o colágeno. Como o invólucro não se expande, a carne (que atua essencialmente como um fluido na hora do recheio) cria uma espécie de forma interna em U dentro do tubo de pepperoni, que se presta a cozinhar nessa mesma forma quando o calor é aplicado a cada fatia.

Independentemente de você entender a ciência ou não , saiba que é realmente muito bom.

Eu sou um ex-pizzairo e, como tal, acumulei uma quantidade hilária de conhecimento sobre o assunto . Na minha experiência, o pepperoni encolhe um pouco quando é cozido. Jogue um punhado enorme de coisas em uma pizza, dispare e você descobrirá que o resultado final não é tão dramaticamente encharcado de pepperoni quanto você pensou que seria. (Ainda delicioso, no entanto.)

Kevin Pang, do Takeout , e eu documentamos o que acontece quando você coloca dois quilos inteiros de pepperoni em uma única pizza estilo Detroit . Graças a esses experimentos, posso confirmar que você pode, de fato, colocar muito pepperoni em uma pizza, e que toda aquela carne curada pode ser muito difícil de cortar quando você é um cara pequeno como eu. 

Na minha opinião, uma quantidade consistente e generosa de pepperoni em uma pizza é perfeita. Se você estiver usando copinho e calabresa, vá em frente, coloque um pouco mais na pizza do que você acha que quer e, quando sair, estará perfeito.

Antigamente, esse tipo específico de pepperoni só estava disponível por meio de fornecedores especializados, como a Ezzo Sausage Company , que fabrica alguns dos melhores estimulantes do mercado. Mas agora você pode comprar esse pepperoni no supermercado, em várias formas. Pedaços inteiros de pepperoni de cabeça de javali funcionarão bem para esse propósito - você só terá que cortá-los manualmente . Outra empresa, a Vermont Smoke and Cure , também vende palitos de pepperoni inteiros que precisam ser cortados à mão, mas fazem um belo trabalho ao se enrolar quando assados.

A Hormel vende um produto chamado Cup N' Crisp, que vem pré-cortado e está disponível em muitos supermercados. Lembre-se, você absolutamente precisa obter essa variedade; O pepperoni padrão de Hormel (ou de qualquer outra pessoa) simplesmente não serve.

Isso tudo costumava ser um conhecimento interno sobre pizza, um segredo comercial bem guardado . Mas talvez a melhor coisa sobre a pizza seja que ela é feita para compartilhar, não apenas para distribuir fatias de uma torta, mas também para trocar dicas e informações entre os entusiastas . Você está em um grande segredo aberto, então pegue um pouco de pepperoni e aproveite essas pequenas tigelas de carne em sua próxima pizza caseira.