Os cortes sem peito são adequados para carne enlatada?
Eu estava prestes a fazer peito de boi enlatado novamente, mas acabei de perceber que talvez o peito de boi seja tradicionalmente usado apenas porque costumava ser o corte mais barato disponível.
Eye of round, por exemplo, custa atualmente a metade do preço do peito, mas tem muito menos gordura e isso pode alterar significativamente o produto resultante.
Eu odiaria desperdiçá-lo fazendo experiências, então como devo esperar que o resultado seja comparado com o peito se outros cortes forem usados em vez disso?
Respostas
Eu vendi com sucesso duas rodadas internas de 2 kg:
Um eu cozinhei por 36 horas a 160 ° F e o outro por 10 horas a 180 ° F.
O cozimento lento perdeu 28% do peso, enquanto o cozimento rápido perdeu 36% e tornou a carne muito mais densa e seca. (Isso demonstra que é a temperatura que força a saída dos sucos, não o tempo de cozimento.)
Como o teor de gordura era muito menor, mesmo a versão cozida lentamente era muito mais sólida e de textura mais seca do que com peito. Eles ainda estavam crostosos e deliciosos, mas definitivamente precisavam ser servidos com mostarda, purê de batata ou outro lubrificante.
Quando estavam frios, era fácil cortá-los bem finos para fazer sanduíches sem que se quebrassem.
Definitivamente farei isso de novo (apenas método lento), talvez com algum outro corte.
Eu costumava comprar carne de milho redondo inferior (cerca de 20 anos atrás). Gostei mais, mas não o vejo mais à venda.