Por que os estilos escuros espumam mais durante a fermentação?
Descobri que minhas stouts produzem muito mais espuma durante a fermentação do que outras cervejas. No site do Mr. Beer está escrito : Muita espuma, embora bagunçada, não é uma coisa ruim, pois indica levedura saudável e uma forte fermentação. O excesso de espuma é mais provável de ocorrer ao usar fermento ale com fermentações mais escuras e temperaturas de fermentação mais altas. "(Ênfase minha.)
Isso confirma minha própria experiência. Pergunta: por que as leveduras ale que fermentam estilos escuros são tão propensas a produzir mais espuma no fermentador?
Respostas
Finalmente consegui discutir isso com alguém que se esqueceu mais sobre a fabricação de cerveja do que eu jamais soube, e ele opina que a principal causa do aumento da espuma em estilos mais escuros tem a ver principalmente com as melanoidinas que ocorrem em maiores quantidades em maltes mais escuros. As melanoidinas são positivas para a espuma.
A combinação de altos níveis de melanoidinas e lúpulo amargo também parece melhorar mutuamente, isto é, separadamente, eles produzem uma certa quantidade e tipo de espuma, mas combinados eles produzem mais do que a soma de ambos separadamente.
É um mundo engraçado, não é?