Специализация, технологии и рост ресторанной индустрии

Мика Стоун, основатель Plaza .

Доставка дронами. Профессиональные повара готовят каждое ваше блюдо . Дома без кухонь. Нажмите здесь, чтобы пропустить вперед и прочитать о будущем ресторанной индустрии!

Часть I — Как мы сюда попали.

Рестораны существуют уже много столетий, но за последнее десятилетие ужин вне дома стал культурным пробным камнем и важной формой развлечения. Поужинать с друзьями больше не просто чем-то перед шоу; это шоу. Теперь у нас есть фильмы, телеканалы и подкасты о ресторанах и еде. Шеф-повара во всем мире стали суперзвездами, и еще больше поваров прославились в своих городах. Гастрономический туризм продолжает расти с каждым годом, поскольку люди путешествуют по миру в поисках новых гастрономических впечатлений.

Возникновение ресторанов не было неизбежным; это результат объединения различных не связанных между собой сил, чтобы вывести обед на передний план в культуре. Транспорт, наука о продуктах питания, глобализация, интернет и социальные сети — все это сильно изменило ресторанный бизнес по-своему. С каждым изменением появлялись новые типы ресторанов: от семейных ресторанов до крупных сетей и фаст-фуда, затем к ним добавилась волна суперзвездных шеф-поваров, а в последнее время — большие группы ресторанов, которые управляют изысканной едой как крупным бизнесом. .

После Второй мировой войны два больших изменения в транспорте привели к появлению новых типов ресторанов. Система автомагистралей между штатами и автомобильная культура в Соединенных Штатах сделали рестораны более доступными для больших групп людей, потому что они больше не были ограничены своими местными районами. Люди могут жить в пригородах, но иметь доступ к ресторанам в городах. Люди начали ездить по стране, из города в город, и им нужно было где-то поесть. Это привело к появлению сетевых ресторанов, которые предлагали своим клиентам постоянство и ценность. Семьи из пригородов знали, чего ожидать, и были счастливы не тратить поездку на плохую еду. Дальние путешественники были уверены, что даже в новом городе они смогут найти что-нибудь знакомое поесть.

Примерно в это же время на сцену ворвался реактивный самолет, и международные путешествия стали гораздо более распространенными. Люди могли отведать аутентичные блюда разных культур, а не их версии, которые были американизированы в соответствии с местными вкусами. Интересно, что это также способствовало продвижению сетевых ресторанов на международном уровне, поскольку менее предприимчивые путешественники жаждали вкуса из дома.

По мере того, как люди в Соединенных Штатах начали испытывать вкус к интернациональной кухне, силы глобализации и свободной торговли, наряду с достижениями в области пищевой науки, позволили воспроизводить блюда где угодно. Международная торговля означала, что повара теперь могли получить доступ к ингредиентам со всего мира по разумным ценам. Достижения пищевой науки помогли сохранить ингредиенты свежими дольше, улучшить аромат и вкус, а также значительно увеличить производительность на квадратный акр. В результате национальные кухни с использованием аутентичных ингредиентов стали доступны американскому потребителю дома и в национальных ресторанах.

Телевидение, затем Интернет, а теперь и социальные сети продвинули ресторан еще дальше с появлением суперзвезд (и местных звезд) шеф-поваров. Телевизионные шоу с участием лучших поваров стали транслироваться перед большой аудиторией, и появились целые сети, посвященные еде. Хотя досягаемость была обширной, она ограничивалась относительно небольшой группой поваров. Интернет и социальные сети сняли это ограничение и позволили гораздо большей группе поваров получить такое массовое представление.

Интернет также изменил то, как люди находили рестораны и думали о том, где поесть. Бронирование стало таким же простым, как точка и щелчок. Страстные гурманы могут найти других людей с изысканным вкусом, а также дать рекомендации. Эксперты были отодвинуты в сторону, поскольку все стали критиковать еду, поскольку обзоры процветали. Пешеходное движение и известные торговые марки теперь были не единственными способами, которыми люди открывали для себя новые рестораны.

Открытие новых и интересных ресторанов было усилено, поскольку социальные сети получили широкое распространение. В небольших ресторанах количество мест ограничено, поэтому эксклюзивность сделала их привлекательными в социальных сетях как символ статуса. Искусные повара придумали творческие способы манипулирования едой, предлагая уникальную презентацию и неожиданные текстуры, запахи и вкусы. Внешний вид блюд имел значение для изображения, а вкус имел значение для подписи, которую они разносили своим подписчикам. Стало удивительно легко открывать для себя новые места и узнавать, что думают другие люди, прежде чем ступить в ресторан.

В этот период процветали не только элитные рестораны. Низкий входной барьер, острая конкуренция и тесная обратная связь с клиентами означали, что повара могли постоянно тестировать новые идеи и пробовать новые блюда. Хорошие рестораны выживут и разрастутся, а рекомендации из уст в уста будут распространяться через эти новые формы общения. Успех ресторана больше не зависел от вкусов соседей. Рестораны не должны апеллировать к наименьшему общему знаменателю; они могли бы процветать, даже если бы их привлекательность была только для нишевых вкусов.

Продажи ресторанов неуклонно росли с каждым годом вместе с культурной значимостью. Молодое поколение жаждало впечатлений, и рестораны были в центре внимания. А затем, весной 2020 года, COVID-19 привел в движение серию событий, которые навсегда изменят ресторанную индустрию.

Часть II — Где мы сейчас.

К зиме 2020 года рестораны процветали в культурном отношении, но оставались одним из самых сложных предприятий для успешного ведения бизнеса. Низкая маржа и высокая конкуренция означали, что в отрасли была постоянная текучесть кадров. Относительно низкий барьер для входа и престиж владения рестораном означали, что недостатка в открытии новых ресторанов не было. Помимо крупных сетей, большинство ресторанов работают независимо, что привело к очень раздробленной отрасли. Все это способствовало тому, что ресторанная индустрия медленно осваивала новые технологии. Пандемия выполняла вынуждающую функцию; рестораны были вынуждены использовать новые технологии, чтобы выжить, и эти изменения помогут сформировать отрасль на долгие годы.

Владельцы ресторанов всегда очень медленно осваивали новые технологии, особенно Интернет. В отличие от других отраслей, ранний Интернет, казалось, не предлагал каких-либо прорывов, которые могли бы перевернуть с ног на голову существующие модели ресторанного бизнеса. Оцифровка систем заказов в точках продаж позволила улучшить работу бэк-офисов, но очень мало что изменилось в реальном питании.

Тем не менее, Интернет действительно привел к появлению нескольких потребительских товаров, которые повлияли на рестораны, но часто к ужасу владельцев ресторанов. Онлайн-сервисы для бронирования клиентов и отзывов повлияли на ресторанную индустрию, но не сильно изменили то, как люди ели в ресторанах. Только когда появились приложения для доставки, новые технологии изменили опыт.

Первыми появились системы онлайн-бронирования: клиентам нравилось бронирование по принципу «укажи и щелкни», но рестораны с трудом принимали их. Утверждалось, что системы побуждают новых клиентов бронировать столики, но владельцы ресторанов были настроены скептически и разочарованы тем, что они платят за своих собственных клиентов. В конце концов, удобство для клиентов стало непреодолимым, и рестораны были вынуждены принять эту новую технологию.

Затем последовала волна веб-сайтов, которые предлагали основную информацию о ресторанах, например поиск ресторанов на карте или часы их работы. Пользователи также предоставили свою собственную информацию, поделившись фотографиями вместе с оценками и отзывами. Люди с большей вероятностью оставят отзыв после плохого опыта, чем после хорошего, и владельцы ресторанов быстро разочаровались в плохих отзывах от привередливых клиентов. Владельцы отбивались, предлагая скидки клиентам за хорошие отзывы, и вскоре пользователи начали терять доверие.

Владельцы ресторанов часто презирали эти платформы. Из-за их больших сетевых эффектов платформы стали довольно мощными, но со временем они столкнулись с очень небольшой конкуренцией и оставались статичными. Пользователи стали все меньше и меньше доверять отзывам, потому что вкус субъективен и трудно понять, кому можно доверять. Взыскательные клиенты начали обращаться к блогам о еде и социальным сетям за рекомендациями по ресторанам высокого качества, но крупные платформы оставались выбором по умолчанию для большинства потребителей, которые не знали о других вариантах.

Наконец пришла волна прорывных технологий: приложений для доставки. Доставка еды существовала до появления приложений, но часто ограничивалась определенными нишами, например, доставкой пиццы. Благодаря растущей «гигантской экономике» эти приложения для доставки смогли предоставить логистическую сеть любому ресторану, который хотел предложить доставку. В отличие от предыдущих потребительских интернет-продуктов, эти приложения начали менять потребительский опыт. Столовая переместилась из ресторана туда, где находился клиент. Рестораны больше не ограничивались площадью стола; они могли обслуживать больше людей каждую ночь. Однако у этих приложений для доставки были некоторые серьезные проблемы, которые замедляли внедрение: высокие затраты для ресторанов и клиентов, обучение и управление новыми технологиями, а также дополнительные сложности в существующих операциях.

Пандемия COVID-19 стала катализатором серьезных изменений в ресторанной индустрии, которые будут продолжаться еще долгие годы. Чтобы выжить, ресторанам пришлось быстро внедрить новые технологии, ориентированные на доставку еды на вынос. Надежные веб-сайты с меню и учетными записями в социальных сетях, где они могли делать объявления, стали абсолютным минимумом. Подключение существующих систем к новым приложениям для доставки стало критически важным, и волна новых компаний, занимающихся инфраструктурой ресторанов, увеличилась. Даже элитные и дорогие рестораны экспериментировали с вариантами доставки и еды на вынос. Продажа этих технологических систем раздробленной отрасли в одночасье превратилась из единичных продаж в ажиотажный спрос.

Не все новые технологии были хороши для ресторанов. Это часто усложняло работу, особенно когда открывались рестораны. Однако это катастрофическое событие послужило отправной точкой для новых технологий, которые позволили ресторанам модернизироваться и соединиться с миром. Владельцы и менеджеры, пережившие кризис, начали понимать, какую ценность могут дать технологии, даже если изначально они были перегружены.

Спустя почти три года после первой волны закрытий ресторанов произошел взрыв. Продажи в ресторанах резко восстановились к началу 2021 года, что немного превышает линию тренда до COVID. Эта аномалия была не просто отложенным спросом. К концу 2022 года продажи продолжали расти нарастающими темпами. Сейчас мы более чем на 20% выше тренда (продажи выше тренда примерно на 20 млрд долларов).

Хотя большая часть этих продаж по-прежнему осуществляется в ресторане, доставка стала важным аспектом обеденного опыта, особенно для молодых потребителей. Миллениалы — самый большой сегмент, использующий приложения для доставки, но поколение Z сейчас имеет самые высокие темпы роста и быстро наверстывает упущенное. COVID расширил доступность доставки, сделал ее более приемлемой, и для многих молодых людей она является символом статуса.

Социальные тенденции и технологические достижения постоянно формировали ресторанную индустрию в течение прошлого века и продолжают формировать ее сегодня. Пандемия вызвала перемены, которые вынудили рестораны наконец-то перейти на интернет. Эти изменения были болезненными, разочаровывающими и трудными для рестораторов. Но эта новая технология позволит ресторанной индустрии резко увеличить свою долю на рынке и изменить то, как люди потребляют пищу.

Часть III - Что ждет в будущем.

Приложения для доставки из ресторанов и доставки еды появились задолго до COVID, но мы будем оглядываться на этот период как на переломный момент. Многим трудно представить себе будущее, в котором почти каждое блюдо готовится в ресторане. Многие актуальные сегодня вопросы доставки (высокая стоимость и нездоровая пища) будут решены по мере совершенствования технологий и появления новых решений. Эти изменения будут иметь далеко идущие последствия не только для ресторанной индустрии, и сегодня они могут даже показаться нам шокирующими. Доставка еды быстро превратится из небольшого, быстрорастущего сегмента рынка в основной способ потребления пищи людьми.

Для некоторых людей это будущее уже наступило. Занятые люди с располагаемым доходом осознали, что заказ еды может сэкономить время и предоставить более здоровые варианты, чем приготовление еды дома. В то время как стоимость еды с доставкой значительно выше, чем то, что они могут приготовить дома, время, необходимое для заказа доставки, составляет лишь часть времени, необходимого для приготовления пищи для себя. Их эквивалентная почасовая оплата более чем компенсирует дополнительные расходы на доставку еды и обеспечивает больше времени для семьи и отдыха. Хотя в ресторанах не всегда есть здоровая еда, доставка может стать более полезным вариантом, если альтернативой являются предварительно упакованные продукты или замороженные обеды. Прямо сейчас эта идея заказывать почти все блюда непомерно дорого и доступна только богатым людям в больших городах. Но резкое снижение затрат может открыть доставку для новой огромной демографической группы,

Распространение доставки, безусловно, поглотит часть рынка ресторанов. Тем не менее, это резко увеличит общую долю ресторанного рынка за счет продуктовых магазинов и домашних поваров. На самом деле, в недалеком будущем вполне вероятно, что некоторые дома начнут строиться вообще без кухонь. Обеденные рестораны, вероятно, станут более эксклюзивными и элитными, поскольку они будут вынуждены дифференцироваться больше по опыту, чем по качеству или цене еды.

Появление ресторанов с доставкой и кухонь-призраков является намеком на это будущее. Эти рестораны и кухни существуют как гибридная модель между тем, что существует сегодня, и тем, что произойдет в будущем. Рестораны, работающие только на доставку, будут представлять собой огромные склады, расположенные в дешевых районах вокруг городов или за их пределами. Склад может содержать множество различных «ресторанов» или даже возможность заказать конкретное блюдо.

Экономия за счет масштаба будет означать, что стоимость исходных ингредиентов будет дешевле, с дополнительной экономией за счет совместной рабочей силы и пространства. Поставки могут быть сделаны более эффективно. Вместо одного блюда на машину доставка будет осуществляться по специальному маршруту с использованием больших фургонов со специальным оборудованием для поддержания блюд в горячем виде. Предварительный заказ сделает эти маршруты еще более экономичными, а доставка еды дронами в конечном итоге будет работать для разовых или срочных доставок.

Эти склады также обеспечат доступ к более здоровой пище для людей, которые живут в продовольственных пустынях и могут не иметь большого выбора. Стоимость сборки салата на одном из этих предприятий будет снижаться с повышением уровня автоматизации, а также с повышением цен на фрукты и овощи. Повышение эффективности маршрута означает, что доставка сможет достигать очень большого радиуса.

Потребительские технологические продукты должны будут развиваться, чтобы поддерживать этот новый мир. Открытие становится критически важным, поскольку выбор потребителя становится почти безграничным. Вкус настолько субъективен, что потребуется персонализация, чтобы убедиться, что пользователи находят то, что ищут в море бесконечных вариантов. Предоставление потребителям правильных предложений в нужное время поможет им сэкономить время и повысить их общее удовлетворение.

Представьте себе этот мир. Ночью вы и ваша семья просматриваете предложения, где заказать обед на следующий день. Ваш обед доставляется в ваш офис, а обеды ваших детей доставляются в школу. Перед тем, как вы уходите с работы, ваш партнер отправляет группе ссылку на ресторан, и вы видите список предлагаемых блюд для заказа на основе ваших личных вкусов. Каждый добавляет свои собственные блюда, и ужин прибывает домой, когда вы это делаете. В пятницу вечером вы планируете пойти на ужин и шоу со своим партнером, поэтому дети получают пару предложений, где заказать самостоятельно. Ваш ужин в ресторане был вкусным, шоу было отличным, и детям очень понравилось домашняя еда.

Будущее может звучать антиутопично, поскольку мы оплакиваем потерю возможности готовить еду дома, обедать вне дома в обычном ресторане. Но специализация позволяет людям тратить свое время на то, что они действительно любят. Эти технологические достижения преобразят обеденный опыт, а приготовление блюд профессиональными поварами будет доступно для массового потребителя. Ресторанная индустрия будет расти, поскольку доставка заменяет еду, приготовленную дома, а элитные рестораны процветают, поскольку обеды вне дома остаются важным культурным опытом для людей во всем мире.

Вопросы? Комментарии? Идеи? Не стесняйтесь обращаться со своими мыслями к [email protected] .